Aceto che carattere

Qualcuno lo ha definito "svegliapalato"e in effetti il carattere dell'aceto è squillante, vivace, con tutta una serie di note più o meno acute e sempre riconoscibili. Condimento classico nell'unione perfetta con olio e sale, è anche impareggiabile conservante e aromatizzante, prezioso per marinare i cibi più diversi. Campione dell'acido, che con il dolce, l'aspro e il salato è uno dei quattro sapori fondamentali, l'aceto è un capolavoro della natura. C'è da credere che la sua "scoperta" antichissima - lo conoscevano gli antichi Egizi e si trova menzionato nella Bibbia - sia stata del tutto casuale, grazie a una brocca di vino dimenticata all'aria aperta. Già al tempo degli antichi Romani sulla tavola non mancava l'acetabulum, l'apposita coppa pronta perché i convitati vi immergessero pezzetti di pane, mentre nelle cucine si preparavano aceti aromatizzati con pepe, miele, fichi e le spezie più diverse. Ma come avviene la trasformazione del vino in aceto? Responsabile del processo di ossidazione dell'alcol etilico, che diventa acido acetico per azione biochimica, è un microrganismo vegetale, il Miycoderma Aceti. Lo stesso accade anche nel caso della fermentazione di ogni prodotto capace di fornire un liquido alcolico. E infatti, se quello di vino è l'aceto per eccellenza, esistono anche quelli di mele, di pere, di malto, di canna, di birra, di mais, di riso...

Stuzzicanti conserve
Nel corso del tempo, l'aceto si è accoppiato all'olio nella doppia ampolla che li porge con eleganza al gesto di condire... E intanto si raccomandava ai buongustai per "la sua capacità di accentuare la qualità delle cose". Per esempio, basta metterne un po' sul melone o sulle fragole ed eccoli accendersi... È perfetto per trasformare in delizie stuzzicanti le conserve di capperi, cetriolini, cipolline, peperoni. Interessante è che, mentre il cetriolo fresco è di digeribiltà difficile, sott'aceto diventa un aiuto per lo stomaco.

Bianco, rosso e... balsamico
In cucina non può mancare quello di vino, sia rosso che bianco; più robusto, il primo è adatto a carni rosse e selvaggina, ma anche, quando non sia troppo acido, a piatti di mare come il nostro polpo marinato; più delicato, il secondo è perfetto sulle verdure cotte, con il pesce e le carni bianche arrosto. Tra i gioielli del made in Italy c'è quello balsamico, prodotto solo in provincia di Modena e Reggio Emilia. Un vero e proprio elisir denso e cremoso, poco acido, morbido e vellutato, di colore scuro brillante. L'aceto balsamico è protetto dal marchio Dop, quando è più vecchio e pregiato, e Igp (più giovane e vivace). Perfetto a tutto pasto, è da provare assolutamente sul Parmigiano a scaglie. Prediletto dalle cucine orientali, l'aceto di riso ha gusto delicato e si presta a molte ricette, soprattutto quelle agrodolci. Tre i tipi in commercio: quello classico, è piuttosto deciso e acidulo, quello di riso nero è leggermente amaro, quello di riso rosso ha gusto agrodolce. Infine, l'aceto di mele, ottenuto dalla fermentazione del sidro; un delicato jolly di qualità che si esalta nelle conserve e sulle insalate.

Mariarosa Schiaffino
maggio 2023