Fare il panettone in casa si può. Ce lo garantiscono Nicola Borra e Luca Giannini, rispettivamente pasticciere e tecnico esperto di lievito e di farina dell'azienda Petra Molino Quaglia e docenti all'Università della farina di Petra. Le "aule" della scuola (che di solito è aperta a panificatori e pasticcieri) sono enormi cucine attrezzate, ricavate nei suggestivi ambienti di un vecchio molino.
La cultura della farina
Basta varcare le porte dell'Università, una struttura industriale che salvaguarda molti elementi e attrezzi originari, per trovarsi in un vero "tempio della farina", uno spazio contemporaneo, reale (ma anche virtuale), interamente dedicato alla cultura di un ingrediente tanto quotidiano e scontato da passare quasi sempre inosservato. Un ingrediente, la farina, che oggi merita una nuova dimensione, fatta di differenze, di creatività, di rispetto della materia, di nuovi metodi di lavorazione efficaci e al tempo stesso "rispettosi". Questo è quanto si impara all'Università ma anche nelle sale del modernissimo molino di Vighizzolo d'Este, dove si producono le farine Molino Quaglia e Petra. Primo custode dei fondamenti di questa cultura è l'entusiasmo di nostri due giovani (ma espertissimi) docenti. Secondo il profumo inebriante del lievito madre. E il rinfresco (che si può fare anche con le fruste) il primo atto di devozione.
Ingredienti di qualità
Il lievito madre è fondamentale perché ha una struttura forte (che garantisce l'elasticità della pasta), dà all'impasto la corretta alveolatura e garantisce la conservazione. Prestate attenzione anche alla scelta della farina, che deve essere forte (con un w alto) consigliata per grandi lievitati: quella utilizzata per questo panettone è una farina Petra (disponibile anche on line), prodotta con grani selezionati, senza additivi e con metodi rispettosi della materia prima.
Come fare il panettone a casa
Per un panettone di 1 kg:
375 g di farina 00 W370-390 (farina Petra 6384) – 175 g di burro – 195 g di tuorlo – 120 g di zucchero – 50 g di lievito madre – 150 g di scorze di arancia candite a cubetti – 115 g di uvetta – 1 baccello di vaniglia – 6 g di sale
Primo impasto serale
1 Montate il gancio e versate nella planetaria 200 g di farina 00 W370-390 (farina Petra 6384).
2 Unite 75 ml di acqua, 60 g del lievito rinfrescato e 60 g di tuorlo.
3 Lavorate gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia che si stacca dai bordi della planetaria.
L'impasto si deve incordare (amalgamare perfettamente): è incordato quando si stacca dalle pareti della planetaria.
4 Aggiungete 90 g di zucchero e 65 g di tuorlo e continuate a lavorare unendo alla fine 125 g di burro a pezzetti.
Unite un ingrediente per volta; a ogni aggiunta azionate la macchina a velocità bassa, alzandola solo quando si è ben incorporato e la pasta ha ripreso elasticità.
Secondo impasto
5 Il primo impasto va trasferito in una ciotola più grande del suo volume (meglio se graduata). Con un pennarello segnate il livello sul bordo della ciotola e lasciate coperto a 24° al riparo dalle correnti e lasciate lievitare per 1 notte (12 ore circa).
La prima regola della preparazione del panettone è rispettare i suoi tempi, che dipendono da tanti fattori. Non abbiate fretta: se non è lievitato correttamente attendete ancora.
6 L’impasto dovrà essere triplicato di volume; aspettate non oltre, altrimenti inizia ad acidificare.
7 Con il gancio lavorate l’impasto lievitato e la 175 g di farina 00 W370-390 (farina Petra 6384), per 10-15 minuti per formare la maglia glutinica.
Per verificare che si sia formata una perfetta maglia glutinica, stendete una piccola porzione di impasto in un velo quasi trasparente; non si deve spaccare.
Unite nella planetaria 30 g di zucchero e 70 g di tuorlo in due volte e lavorate finché l'impasto si staccherà dal bordo.
8 Aggiungete 45 g di burro, la polpa del baccello di vaniglia e 6 g di sale e lavorate finché l'impasto si staccherà dal bordo. Unite 115 g di uvetta, 150 g di scorze di arancia candite a pezzetti e 10 ml di acqua lavorando a bassa velocità per incorporarli. Fate riposare l'impasto per 1 ora a 25°.
Pirlatura
9 Sistemate l'impasto sul piano di lavoro dandogli una forma sferica e lasciatelo riposare per mezz'ora.
Questa fase si chiama preforma e serve a dare la struttura ideale al panettone e a dare aria alla superficie esterna in modo che si crei una sorta di pellicola a contatto con l’aria.
10 Pirlate l'impasto, facendolo rotolare per renderlo liscio in superficie. Poi, con l'azione alternata delle mani unte di burro, arrotolatelo su se stesso, tiratelo ai lati e portate la parte esterna sotto la palla di pasta finché risulterà liscio e sostenuto.
La pirlatura è un momento fondamentale: serve a fare uscire l’aria e dare struttura e spinta verso l’altro al panettone.
11 Prelevate l'impasto.
Nel prelevarlo bisogna “stridere il culo”, cioè stringere con le mani la base dell'impasto, e trasferirlo nel pirottino in modo che questa parte resti in basso.
12 Disponetelo in un pirottino di carta per panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 5 ore a 25°: dovrà raggiungere il bordo del pirottino e in superficie dovrà formarsi una pellicina.
Ultima lievitazione e cottura
13 Con una lama sottile, praticate un taglio a croce nella pasta.
Quest'operazione è detta scarpatura.
14 Adagiate al centro un fiocchetto di burro.
15 Infornate a 160° per 50 minuti circa, fino a raggiungere i 93° al cuore. Sfornate il panettone, infilzatelo alla base con due ferri da maglia o spiedi in metallo e capovolgetelo velocemente.
16 Lasciatelo riposare capovolto appoggiando i ferri a due supporti (due sedie, per esempio) fino a farlo raffreddare: dovrà raggiungere i 26° al cuore.
dicembre 2021
Livia Fagetti
