Perché non ordinare il solito branzino o il tonno? Non è solo per questione di prezzo, ma ricercare al ristorante qualità di pesci diverse può contribuire alla diversificazione delle risorse ittiche. Vi spieghiamo meglio: concentrarsi nella pesca e il consumo sui pesci "più comuni" può portare a una sovrapesca e all'esaurimento delle loro popolazioni. Al contrario, scegliendo pesci meno comuni, si può aiutare a preservare l'equilibrio degli ecosistemi marini e garantire una gestione sostenibile delle risorse ittiche. Ed è anche un'opportunità per provare sapori nuovi e interessanti senza dover spendere una fortuna, supportando i pescatori locali che si dedicano a catturare queste specie meno conosciute. Quante volte i pescatori buttano a mare i pesci che sanno già che non potranno vendere?
Tra i pesci meno comuni che si possono trovare nel Mediterraneo trovate il pesce luna, conosciuto anche come pesce balestra o pesce mola. Dalla forma insolita e dal corpo ovale ha una carne bianca e soda, ideale per essere cotta al forno o utilizzata in zuppe di pesce aromatiche. Se si desidera provare qualcosa di veramente insolito, si potrebbe considerare il pesce elefante. Questo pesce, conosciuto anche come pesce napoleone, ha un aspetto impressionante con le sue grandi labbra sporgenti. La sua carne è tenera e saporita, spesso utilizzata in specialità culinarie asiatiche. In Italia si trova in diverse preparazioni, come carpacci o grigliate. Il pesce ago è una scelta intrigante. Con il suo corpo allungato e la mascella pronunciata, questo pesce ha una carne bianca e dolce che si presta bene alla cottura al vapore o al forno, ma può anche essere utilizzato per preparare gustose polpette. Infine, il pesce castagna, noto anche come pesce re, risulta sorprendente. Ha un colore rosso intenso e una carne gustosa che si presta bene a molte preparazioni, dalle grigliate alle zuppe di pesce.
Ecco i ristoranti dove trovare pesci poco conosciuti in Italia
Il ristorante di chef Roberto Pisano affacciato sulla baia di Golfo Aranci, un piccolo angolo di paradiso direttamente sulla spiaggia bianca, è la patria anche per chi ricerca pesci poco noti. "La mia sfida -racconta lo chef - è quella di scegliere varietà povere e poco comuni, come gli scorfani di piccola pezzatura: un pesce di roccia poco versatile, quindi meno utilizzato, che propongo al vapore con morbido di patata, carciofo e fondo bruno di scorfano. Oppure la muggine, tanto famosa per la bottarga, che al ristorante preparo in grigliata con carpaccio di calamaro, carota e fondo fatto con gli scarti dei pesci di scoglio in ottica zero waste". Ma c'è un modo anche per proporre pesci di taglia grossa in modo diverso: lo chef Pisano utilizza la tecnica della frollatura, o “Dry Age”. Con questo metodo si asciuga l’acqua contenuta nella carne, per esaltarne le sfumature di gusto e le proprietà, rendendo il pesce più morbido e leggero, con una caratteristica pelle croccante e aumentando il periodo di conservazione.
Al Ba Restaurant di Marco Liu a Milano, lo chef Bryan Hooi porta in menù l'abalone: un mollusco che nell'antica cultura cinese quando veniva considerato il simbolo dei banchetti dell'aristocrazia. Detto anche "Orecchio di Venere" per la forma simile a un padiglione auricolare, il sapore è delicato e ricco di umami. Da Ba si trova cotto a bassa temperatura con brodo di pollo e prosciutto, servito con pane cinese ripieno di riso e caviale.
Dal 1890 di proprietà della stessa famiglia, Trattoria Glisenti è una delle mete gastronomiche più apprezzate del Lago d’Iseo, anche per la sua ricerca di pesci di lago. In particolare vengono realizzati piatti con il salmerino, il coregone, le sarde, il persico e i gamberi di fiume. Sapori delicati, che la famiglia Glisenti ha saputo valorizzare negli anni. Tra i piatti storici, la particolare frittura di lago con trota, salmerino, coregone, persico, gamberi di fiume e acquadelle, accompagnata da una salsa agrodolce allo zenzero.
Abbiamo chiesto consiglio a Joseph Micieli, il cuoco-pescatore, come ama definirsi, dei ristoranti Scjabica e Cucina Costiera a Punta Secca, nel ragusano. Sono diversi i pesci poco comuni che si trovano nei due ristoranti, secondo stagionalità e pesca, del giorno stesso. "In particolare amo usare il sauro di canale, un pesce azzurro che si pesca in grande abbondanza nel Mediterraneo ma poco usato per la difficoltà nel pulirlo, a causa delle scaglie fitte e poderose che ricoprono la coda. Eppure la carne ha un altissimo valore nutrizionale grazie alla presenza di grasso di alta qualità. Lo serviamo infarinato e fritto oppure ripassato in padella con un intingolo agrodolce a base di capperi, olive, pomodoro e aceto. Un altro pesce particolare che trovate al nostro ristorante è il pesce balestra, detto anche pesce porco, un prodotto ittico che non ha quasi nessuno sbocco sul mercato, eppure lo ritengo eccellente con carni bianchissime, sode e molto saporite, ma difficile da pulire per via della sua pelle spessa e resistente. Lo compro spesso per i miei ristoranti ed è ottimo da preparare in zuppa. Infine il pesce pilota, chiamato comunemente dai pescatori siciliani anche pesce ombra, non si trova quasi mai sui banchi della pescheria, se pescato viene spesso ributtato in mare. Quando capita di trovarlo, lo servo cotto sulla brace, un metodo che valorizza le sue carni".
Un altro luogo dove trovare dei "pesci introvabili" è Shannara2 a Milano, dove assaggiare l'introvabile uva di mare, un'alga a forma di grappolo d'uva usato soprattutto in Giappone e Thailandia che viene qui servita sopra un carpaccio di branzino e aceto balsamico al fico, usata come verdura per dare sapidità al piatto. Ma qui si trovano anche gli anemoni di mare con tre panature, diverse possono ricordare le cervella, come racconta Danilo Canu, famoso anche per i plateau di crudité nella città meneghina. Bello il connubio tra pesce "povero" e caviale come per l'avalone di mare scottato in padella con del burro per renderlo meno stopposo, e servito a carpaccio tagliato sottilissimo con olio e caviale, Infine questo è anche il luogo dove trovare l'introvabile tartare di astice o un menu degustazione a base di king crab, il granchio reale.
Camilla Rocca
giugno 2023
