Che estate sarebbe senza pesche? Succose, zuccherine, carnose, profumate... Nelle loro tante varietà, questi frutti, giunti in Europa dalla Cina antica grazie ad Alessandro Magno, sono in grado di soddisfare i gusti più diversi: ottimi mangiati da soli fuori pasto, indispensabili per una macedonia, perfetti per la confettura, stuzzicanti e golosi quando vengono sciroppati.
Le caratteristiche nutrizionali
Le pesche sono un vero e proprio concentrato di delizia al modico contenuto di 25 calorie per 100 grammi di peso. Un piccolo miracolo dietetico dovuto alla componente acquosa del frutto, che raggiunge l’85% del totale e lo rende un giusto spuntino per chi segue diete ipocaloriche.
Nella polpa e nel succo si trovano in buona quantità vitamine (specialmente A e C) e sali minerali; importante anche la presenza di beta carotene, che combatte l’azione dei radicali liberi e contrasta l’invecchiamento. Anche grazie alla sua azione leggermente diuretica, la pesca è consigliata chi soffre di leggeri disturbi gottosi o artritici.
Le varietà
Prodotta dal “Prunus persica”, la pesca appartiene alla famiglia delle drupe, come, per esempio, l’albicocca, la ciliegia o la prugna. Bisogna però fare attenzione alle foglie, ai fiori e alla piccola mandorla che si trova nel nocciolo perché sono tossici a causa di una sostanza chimica che libera acido cianidrico: non vanno mangiati e, soprattutto, non devono essere dati ai bambini.
Ma se queste sono le caratteristiche generali, per scegliere i frutti che più soddisfano i diversi palati e le diverse esigenze è bene conoscere le principali varietà in commercio con le loro caratteristiche e i possibili impieghi in cucina:
- Pesca gialla: è la più conosciuta; ha una polpa molto succosa e profumata e la buccia vellutata; tra le denominazioni più diffuse, ci sono la Springcrest, Royal Gem, Royal Glory e Flavor Crest. È ottima per la preparazione di crostate, confetture, conserve e frutta sciroppata.
- Pesca bianca: ha una polpa di colore molto chiaro e, tendenzialmente, più filamentosa rispetto a quella gialla; tra le denominazioni più diffuse, Paola Cavicchi, Maria Delizia, K2, Michelini e Duchessa d’Este. Si usa per la preparazioni di macedonie, bavaresi, sorbetti e budini.
- Pesca nettarina, detta pesca noce: può avere polpa gialla o bianca e la sua caratteristica principale è quella di avere una buccia liscia, senza peluria; è stata ottenuta grazie a una serie di incroci e, nel corso del tempo, ha conquistato il mercato arrivando, in Italia, quasi al 30% sul totale delle pesche vendute. Tra le denominazioni più conosciute, Big Top, Venus, Rita Star, Maria Laura, Adriana, Caldesi). Adatta alla preparazione di tutti i tipi di dolce.
- Pesca saturnina, detta pesca tabacchiera: di dimensioni medio-piccole, ha una forma schiacciata che ricorda Saturno con i suoi anelli oppure una vecchia tabacchiera; si coltiva soprattutto in Sicilia e in genere nell’Italia del Sud. È ottima per la preparazione di gelati e granite.
- Percoca: può essere gialla o bianca e ha una polpa molto compatta che rimane attaccata al nocciolo; si usa spesso nell’industria per ottenere i derivati dalla pesca, come succhi e nettari. Tra le denominazioni più conosciute, Romea, Andross, Babygold. In Campania viene consumata con vino zuccherato.
- Merendella: ha buccia liscia con striature bianche e verdi, polpa carnosa e un profumo intenso; si coltiva soprattutto in Calabria. È ottima per la preparazione dei dolci.
Come sceglierle e come conservarle
Quando si comprano le pesche bisogna sempre ricordare il loro alto contenuto di acqua e si devono assolutamente evitare quelle ammaccate, che marciscono più in fretta rispetto ad altri frutti. L’ideale è scegliere quelle mature e ancora sode e consumarle nel giro di un paio di giorni senza metterle in frigorifero.
Nel caso si faccia invece la scorta per un periodo più lungo e si ripongano i frutti in frigo, bisogna tenere presente che questo tipo di conservazione comporta una certa disidratazione e, se si superano i tre giorni, si produce l’effetto della buccia raggrinzita; ciò non è dovuto alla scarsa qualità della pesca, ma al fatto che, diminuendo l’acqua nel frutto, quest’ultimo si riduce di volume e la pelle tende ad afflosciarsi. Per gustarle al meglio, le pesche vanno comunque tolte dal frigorifero almeno un’ora prima di mangiarle.
Se si acquistano frutti non ancora maturi, è consigliabile conservarli a temperatura ambiente per due o tre giorni chiusi in un sacchetto di carta e controllare la maturazione verificando la morbidezza e il profumo. L’utilizzo del sacchetto permette di trattenere all’interno la giusta quantità di etilene, il gas emesso dalle pesche, favorendo una maturazione naturale; inoltre consente anche di trattenere un grado naturale di umidità che evita il raggrinzimento della buccia. Da evitare invece i sacchetti plastica perché, trattenendo tutto l’etilene e tutta l’umidità, provocano una maturazione troppo veloce e quindi la frutta rischia di marcire in fretta.
Alessandro Gnocchi
11 luglio 2016
