Il pesce? Buono ma è difficile da... Comprare? Pulire? Cucinare? Potreste completare voi la frase. Oppure, scoprire che, in realtà, il pesce facile da preparare esiste. Basta sapere come fare! Esistono infatti tagli e preparazioni alla portata di tutti. Capaci di sposare semplicità e gusto. E di far amare anche ai più scettici la cucina di mare.
Amico pescivendolo
Il primo passo per semplificarsi la vita, quando si tratta di cucinare pesce e affini, è fare la giusta spesa. L’ideale sarebbe trovare una pescheria di fiducia dove affidarsi al negoziante per ogni esigenza. La richiesta fondamentale è quella di avere prodotti ben puliti e ben sfilettati, in pratica pronti all’uso. In negozi, mercati e al super, infatti, non è raro trovare pesci dichiarati tali, salvo poi tornare a casa e scoprire che le alici hanno ancora attaccata alla polpa metà della lisca e le pinne, i tranci di salmone sono pieni di lunghe spine appuntite, i ciuffi dei calamari hanno ancora occhi e becco. Nulla di insormontabile da gestire, ma piccole operazioni che comportano un certo lavoro. Quindi, patti chiari: chiedete insistentemente che i prodotti siano perfettamente nettati.
Trucchi in pescheria
Purtroppo, è cosa nota che spesso alcuni commercianti (per fortuna, non tutti!) decidano di vendere pesce e crostacei in versione “pronti da cuocere” semplicemente per smerciare velocemente prodotti al limite della scadenza, evitando di mostrare sul banco un pagello dall’occhio spento, uno scampo con il carapace che si stacca o la testa scura. Infatti, la maggior parte dei criteri per misurare la freschezza sono evidenti nel prodotto integro: come accennato, occhio vivo, ma anche branchie rosse, squame e gusci ben attaccati alla polpa, teste e zampe dei crostacei di un colore brillante (sono le prime parti ad annerire), ventre dei pesci più piccoli turgido, così come il corpo dei molluschi cefalopodi. Con code sgusciate, filetti, anelli questi parametri non sono più rilevabili.
Occhio alla freschezza
Non resta che fidarsi nel commerciante e di pochissimi espedienti. In particolare, badate che l’odore non presenti sentori di ammoniaca, segno di deterioramento in atto. Le carni devono risultare sode e non sfaldarsi facilmente. Ha poco senso, invece, la cosiddetta “prova del dito”: quella secondo cui, premendo la carne, questa non deve formare una fossetta persistente ma ritornare velocemente tesa. La prova funziona infatti solo con il pesce intero, ancora con la pelle. Naturalmente, dovrebbero destare sospetto parti scure e ingiallimenti. Se, al contrario, state acquistando un prodotto di un bel colore uniforme e brillante, che emana un buon odore salmastro, dovreste essere sulla giusta strada.
Sfilettati al momento
Tutti i dubbi decadono se scegliete un pesce intero e chiedete di pulirlo, squamarlo e ricavare i filetti al momento. In questo modo, guadagnerete soprattutto in freschezza perché il pesce già eviscerato e sfilettato deperisce più rapidamente, la carne all’aria si asciuga e perde succulenza e tenerezza. Certo, per richieste simili, dovete organizzarvi per andare in pescheria nei momenti di minor affollamento. In compenso, mentre il pescivendolo lavora al vostro ordine, potete approfittarne per chiedere consigli sulle preparazioni più adatte: un bravo commerciante sarà felice di poter sfoggiare le sue conoscenze culinarie!
Subito ai fornelli
Il vero limite del pesce pronto da cuocere è che si deve cucinare il prima possibile. Infatti, come già detto, filetti, code sgusciate e affini hanno un processo di deperimento più rapido. Parlando di esemplari integri, lo stesso accade con quelli delicati come le triglie. Che, infatti, quando sono esposte intere hanno il ventre intatto con tutte le interiora, a differenza di esemplari più grandi e “resistenti” come orate e branzini che sono quasi sempre già eviscerati.
Un rapido controllo
A casa, un veloce controllo permetterà di ripulire filetti e affini da eventuali scarti che fossero sfuggiti al pescivendolo. Per verificare che non ci siano spine, potete passare un polpastrello sulla polpa: in questo modo, si individuano facilmente. Si sfilano con l’apposita pinzetta, o con una per le sopracciglia, naturalmente destinata solo a questo scopo. Prima di cucinare il pesce, passatelo sempre sotto il getto dell’acqua corrente fredda. Se, mentre lo fate, passate due dita “contro squame” eliminerete le eventuali scaglie rimaste attaccate alla pelle. Una rapida asciugatura con carta da cucina e siete pronti ad andare in padella.
Il filo nero
Una cosa che, raramente, in pescheria viene tolta è il filetto nero intestinale dei crostacei. Il modo più semplice per eliminarlo è incidere le code lungo il dorso (la parte bombata) per metterlo a nudo, poi sollevarlo con uno stecchino e sfilarlo delicatamente. Piccolo trucco: se invece di essere liscio appare granuloso e si spezzetta facilmente, significa che il crostaceo è stato surgelato e decongelato prima della vendita. Se questa cosa non era stata indicata chiaramente alla vendita... beh, la prossima volta meglio cambiare pescheria.
Pelle sì o no
A meno che la ricetta non richieda esplicitamente la sua assenza, la pelle in realtà aiuta a proteggere la polpa dei filetti. Che, anzi, si possono cuocere mettendoli in padella solo da questo lato, evitando di girarli e di sciupare la parte più morbida della carne. I tranci di spada o salmone, grazie all’anello di pelle che li racchiude restano più facilmente in forma. E a cottura ultimata sarà molto più facile spellarli che da crudi, perché le due parti si separeranno facilmente.
Questione di minuti
E andiamoci, dunque, in padella. Considerato che lo spessore dei pesci pronti per la cottura è sempre piuttosto sottile, e che mancano protezioni come i gusci dei crostacei, le cotture si calcolano a minuti. Ne bastano appena 2-3 per gamberi, scampi e mazzancolle, 6-7 per i filetti di pesci bianchi, al massimo 10 per i tranci di spada, tonno e salmone. I tempi non variano di molto che voi cuociate in padella, in acqua o in forno, allungandosi solo di pochi minuti nel caso dei cartocci e del vapore.
Attenzione ai molluschi
Anche gli anelli e i ciuffi di calamari, totani o seppie sono pronti in una manciata di minuti in padella. Ma ricordate che, superati i 4-5, ovvero il tempo in cui le fibre si rilasciano, tornano gommosi e allora non vi resta che prolungare la cottura fino a 20, anche 30 minuti per ritrovare una certa morbidezza.
Spegnere al momento giusto
Non c’è comunque davvero bisogno di stare lì con il cronometro. Basta aguzzare la vista. In generale, pesci e molluschi sono pronti quando la polpa, da traslucida, diventa opaca. I gamberi e gli scampi si arricciano e diventano rosa, così come i totani e i calamari. Spada e tonno devono appena cambiare colore e, come il salmone, allargando un po’ la carne con una forchetta si deve cogliere l’interno ancora brillante e umido.
Ricette per tutti i gusti
Imparate queste regole generali, sarà facile interpretare le diverse ricette. C’è solo una cosa da tenere presente: se volete preparare filetti, tranci e code in salse e intingoli, come per esempio all’acqua pazza, dovete prima preparare i sughetti e solo alla fine unire nel tegame il pesce, irrorandolo con il fondo perché si insaporisca al meglio.
Giugno 2021
