Conosciuta anche come opa, ha un corpo affusolato, lungo da 15 ai 40 cm. Comune in tutto il Mediterraneo, la boga gode di una scarsa popolarità in quanto deperisce più rapidamente degli altri pesci azzurri perciò dev’essere eviscerata e consumata freschissima. Nonostante la sua umiltà, ha un buon sapore e, nelle zone d’Italia che la conoscono (come la Sicilia), si prepara in tanti modi: fritta, alla brace, in carpione, ma si può gustare anche a crudo e come pesce da zuppa.
È tenero, saporito (specie se pescato in estate), con scaglie minute. Ha carni morbide e nutrienti che si prestano alla cottura in forno. Lo sgombro è tra i pesci azzurri più ricercati. Volendo fare una scelta più economica e rispettosa degli equilibri del mare, si può sostituire con il lanzardo, simile sia per il gusto che per l’aspetto ma con striature meno definite. Attenzione però a non comprare lanzardi credendoli sgombri, il prezzo è ben diverso.
Lo zerro è un piccolo pesce ermafrodita: nasce femmina e grigio per poi diventare maschio e azzurro. Poco redditizio, si trova facilmente nelle regioni in cui è più apprezzato, cioè in Sardegna, Puglia e nel Lazio. Gli zerri femmina misurano fino a 13 cm e sono apprezzati soprattutto nelle fritture, cui spesso segue una marinatura. Gli esemplari maschi, appena più grandi (misurano dai 15 ai 30 cm) sono utilizzati soprattutto nelle zuppe.
Con il suo muso appuntito che termina in una spada, l’aguglia è lunga fino a 80 cm e può pesare oltre un kg. La pelle è di colore azzurro- verde (ma diventa biancastra sulla pancia), tanto sottile che non deve essere eliminata. È inoltre caratterizzata da una spina centrale e lische verdi che con la cottura diventano molto scure. La polpa è carnosa, candida e saporita. Si prepara in umido, al forno, infilata su spiedini e messa alla griglia. Dal punto di vista nutritivo è un pesce poco calorico, ma volendo friggerla, è meglio spellarla perché risulterà più leggera.
Conosciuto anche come sciabola o bandiera, vive in tutto il Tirreno ma è comune quasi esclusivamente nelle cucine dell’area meridionale di questo mare e lungo le coste ioniche. Il pesce spatola ha la forma di un lunghissimo nastro (può raggiungere i 2 metri) che appena pescato appare argenteo, ma con il passare del tempo scolora. Pratico da sfilettare, ha carne bianca, consistente, saporita e nessuna squama. Nella cucina siciliana si utilizza per involtini, anche ripieni di pane e formaggio, cucinato alla pizzaiola o fritto come una cotoletta (provatelo anche con il farro).
Il suro o sugarello è un pesce di grandezza media (in genere misura 30 cm, ma può raggiungere i 40) e colore verde o blu argenteo, simile allo sgombro ma con carni più magre, dal gusto più tenue e di color bianco-nocciola. Per pulirlo è necessaria un po’ di pratica perché bisogna eliminare le placche spinose che rivestono la coda. In cucina è versatile ma dà il suo meglio al cartoccio, in scapece, in guazzetto con pomodoro e persino bollito o al vapore.
L’acciuga, che al Sud si conosce come alice, merita tutta la sua fama. Lunga appena 6-10 cm (raramente arriva a 15), si riconosce per la mascella superiore sporgente e la schiena verde azzurra. La sua carne è gustosissima, ideale da farcire, accompagnare a ingredienti insoliti e anche da gustare a crudo. Il sapore leggermente piccantino si esalta nella frittura, ma è gustosa anche al forno con pangrattato, marinata nel limone, in umido e, ovviamente, conservata sott’olio e sotto sale.
La sarda è simile all’acciuga, ma ha il corpo più arrotondato e la sua mascella prominente è quella inferiore. Fatta eccezione per la testa, è ricoperta da squame appuntite sul ventre e delicate altrove che cadono con grande facilità. La carne è grassa, perfetta da grigliare o cucinare al forno, ma la sarda fritta risulta tanto saporita che non teme il confronto con il sapore intenso di uvette, cipolle e aceto. In conserva prende sempre il nome di sardina.
Daniela Falsitta,
giugno 2024
