Narra la leggenda che fosse il piatto preferito di Totò, solito ordinare il pesce all’acqua pazza in tutti i ristoranti dalla Costiera amalfitana a Capri. Si dice addirittura che sia stato il principe De Curtis a far diventare di moda, negli anni Sessanta, una ricetta la cui origine in realtà si perde nel tempo.
Origini mediterranee
Come tante specialità della cucina marinaresca, sembra sia nata da un’abitudine dei pescatori: quella di cucinare il pesce direttamente in acqua di mare. Sono i campani a rivendicarne la paternità, sebbene questa tecnica “povera”, che prevede pochi ingredienti e condimenti, sia diffusa un po’ su tutte le coste del centro e del sud Italia. Non ci sono certezze in merito alla “pazzia”, forse legata ai prezzi folli che aveva nell’Ottocento il sale, sostituito con furbizia da un ingrediente a costo zero. Oppure, a un detto napoletano secondo cui troppo sale fa ascì pazz’. Quale che sia la spiegazione del nome curioso, resta il fatto che la ricetta, deliziosa nella sua semplicità, si può applicare a buona parte del pescato.
Una ricetta semplice
L’acqua pazza è una cottura in umido: rapida, come si addice al pesce, ma nonostante ciò incredibilmente gustosa. Non c’è neppure bisogno di tanti passaggi. La versione più elementare prevede addirittura di mettere in pentola tutto insieme: il pesce (o i pesci, se da porzione) pulito e ben squamato, una buona quantità di pomodorini (per 4 persone, circa 500 g), 1-2 spicchi d’aglio, un po’ di prezzemolo, una dose generosa d’olio, sale, pepe o peperoncino fresco o secco.
Le fasi della cottura
Portato il tegame su fiamma media, quando il fondo alza il bollore si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, si lascia evaporare qualche istante e si aggiunge un dito d’acqua, in modo che il condimento risulti quasi brodoso. Da questo momento, la cottura prosegue a fuoco dolce e a pentola coperta: 20-25 minuti per pesci interi da 800 g a un chilo, qualcosa di meno per pezzature più piccole. Vale sempre il consiglio di guardare l’occhio del pesce che, se è cotto, deve essere bianco e sollevare un lembo del ventre, verificando che la carne sia opaca. Al termine, si rifinisce con un trito fresco di prezzemolo. Se il sughetto fosse troppo liquido, si può far restringere alzando la fiamma mentre si sfiletta il pesce.
Quali varietà
In genere, all’acqua pazza si cucinano i pesci interi. Fra i più tipici, i saporiti esemplari da zuppa, prima fra tutti la gallinella (o pesce capone) seguita dallo scorfano. Andando via via verso qualità più pregiate, sono adatti grosse triglie, pezzogne, pagelli, pesci San Pietro, dentici, orate, branzini. Sebbene meno tradizionale, l’acqua pazza si può fare anche con il pesce in tranci, come tonno o spada, affettati un po’ spessi. In questo caso, meglio far andare un po’ il sughetto prima di unire i tranci, che cuociono in una decina di minuti circa e non darebbero tempo al fondo di insaporirsi.
Varianti e arricchimenti
Alla base si possono unire sedano a tocchetti e cipolla affettata: in questo caso, occorre farli appassire bene prima di aggiungere pomodorini e pesce. Come erbe, provate anche alloro, origano o timo. Per un tocco prezioso, sfumate con poco liquore all’anice. Verso il termine, unite olive nere e capperi dissalati. E, se vi piace, al momento di servire guarnite con pomodorini confit, in modo da avere questi ingredienti in due consistenze: in umido e al forno.
Se rimane il sughetto
Il delizioso intingolo del pesce all’acqua pazza invita inevitabilmente a fare la scarpetta e in genere... sparisce! Può darsi, però, che ne rimanga un po’ sul fondo del tegame. E che, magari, avanzi anche qualche bocconcino di pesce. Non gettate nulla! Riportate il sughetto a bollore, aggiungendo a piacere un pizzico di peperoncino. Lessate fino a metà tempo spaghetti o linguine, scolateli conservando l’acqua e trasferiteli nel tegame con gli eventuali pezzetti di pesce. Portate la pasta a cottura allungando via via con mestoli della sua acqua. Terminate con un filo d’olio, altro prezzemolo fresco o, se vi piace, basilico spezzettato. Sarà una bontà.
Giugno 2021
