Liscia o rigata? Il ghiotto dilemma divide la penisola, i condimenti, gli chef e i produttori: la pasta liscia ha il plauso degli esperti, mentre la rigata vince tra i consumatori. Ma alla fine quello che comanda è il palato. Unico altro vero parametro la qualità. Figlia di una grande tradizione, che va da Gragnano a Palermo, dal Lazio alla Lombardia fino alla Liguria, la pasta è ben documentata fin dal '500, anche se molti formati sono stati inventati nell'800, per arrivare fino ad oggi, quando nel Bel Paese se ne contano circa 300. Noi ne abbiamo scelti tre, anzi sei: lo stesso nelle due versioni, con o senza rigatura e vi suggeriamo i condimenti che ci sono piaciuti di più. A noi, lo ribadiamo. Perché, al di là di ogni teoria, è il gusto individuale il vero arbitro. E se la liscia ha meritato la nostra copertina è solo un caso.
Galli e galletti
Il principe dell'aia raggiunge forno e fornelli, conquistando i palati più sensibili con carni tenaci e gustose, che vogliono lunghe cotture. Sapori rustici, autentici e un po' antichi, con un grande valore simbolico. Basti pensare che la nascita del coq au vin (gallo al vino) si fa risalire ai tempi della conquista delle Gallia da parte di Giulio Cesare: i Galli (intesi come popolazione, questa volta) gli fecero recapitare un giovane pennuto a simbolo della loro fierezza e irriducibilità e Cesare li ringraziò offendo loro il paradigmatico uccello, cotto e marinato nel vino. Noi, però, ve li proponiamo al cartoccio, in umido al sidro, al forno con l'aglio...
Gualtiero Marchesi
Quaranta anni fa inventava capolavori come riso oro e zafferano e il raviolo aperto. Per ricordarlo abbiamo realizzato i piatti con le ricette originali. E tracciato un profilo del grande maestro, del suo amore per l’arte, l'ironia e la ribellione agli schemi.
Carrot cake
Nei paesi anglosassoni sono quasi un'istituzione, tanto che negli States hanno un museo dedicato. Ma anche Svizzera e Germania hanno le loro specialità. Noi in redazione abbiamo scoperto che il gusto naturalmente dolce delle carote sta bene in un plumcake al cioccolato bianco, in una torta alla crema di formaggio, in una rustica con uvetta e pinoli...
E ancora
E poi siamo andati a scoprire cosa cucinano le protagoniste di Radio Antenna Uno che, nel programma Povron Pampero, ospitano il nostro direttore Laura Maragliano. Dai Colli Bolognesi vi abbiamo raccontato una cucina fatta di grano, ciliegie, tartufi e mortadella da assaggiare tra borghi e declivi. Abbiamo incontrato Filippo Baroni, il JRE di questo mese, uno chef musicista che attinge al territorio e utilizza erbe di bosco e tipicità locali per i piatti del suo ristorante nell'Aretino. In Alto Adige 3 donne ci hanno spiegato come vestono panni tradizionalmente maschili, allevando mucche e producendo latte (che hanno anche utilizzato in 3 ricette). Sempre donne sono quelle che si sono raccolte attorno a un tavolo con il nostro menu del mese. Per l'8 marzo, ma non solo: ogni occasione ora è speciale, perché ci permette di reincontrarci lasciando alle spalle un duro inverno.
