Cucinare con la pentola a pressione permette di ridurre i tempi di cottura degli alimenti a due terzi o, in certi casi, anche alla metà. Ciò avviene perché la temperatura di ebollizione dell'acqua, grazie alla pressione del vapore trattenuto nella pentola, sale a 120°C rispetto ai 100°C della cottura tradizionale.
Per questo è ideale per cucinare piatti che prevedono una lunga permanenza sul fuoco come lessi, brasati, brodi vegetali e di carne, ma anche prelibati risotti in un terzo del tempo. Grazie alla scarsa evaporazione e al fatto che cuociono nel loro liquido, i cibi mantengono meglio il sapore originario e i principi nutritivi.
Si possono cucinare piatti saporiti e sani usando meno sale e meno grassi. La cottura a una temperatura così elevata modifica alcune sostanze presenti nei legumi, rendendoli più digeribili e, grazie ai tempi di cottura molto ridotti, le vitamine deteriorabili con il calore si conservano intatte. Tutto questo con un notevole risparmio di tempo e gas e con benefici per la salute.
Il primo prototipo fu inventato nel XVII secolo dal fisico francese Denis Papin: si chiamava "digesteur" ma non ebbe grande fortuna. Solo nel 1927 la ditta tedesca Silit lanciò sul mercato un suo modello e dopo la Seconda guerra mondiale la ditta francese SEB brevettò un modello perfezionato. A partire dagli anni Cinquanta ad oggi sul mercato nascono modelli sempre nuovi e tecnologicamente all'avanguardia. Ciò che la distingue da una pentola tradizionale è lo speciale coperchio a chiusura ermetica che impedisce la fuoriuscita del vapore derivante dall'ebollizione dei liquidi versati all'interno del recipiente. Il vapore che si accumula fa aumentare la temperatura di cottura fino a 120°C (rispetto ai 100° sufficienti in condizioni normali) permettendo di ridurre a 2/3 i tempi di cottura dei cibi e in alcuni casi, anche della metà. Sul coperchio sono presenti due valvole: la valvola di esercizio (si riconosce perché è quella rossa, più alta), chiamata anche di sfogo, che lascia uscire il vapore facendo diminuire la pressione in eccesso; la seconda, la valvola di sicurezza, entra in funzione nell’eventualità che quella di esercizio si sia inceppata od ostruita. In caso di pressione eccessiva, la valvola di servizio si alza e permette al vapore acqueo di fuoriuscire gradualmente emettendo il classico fischio. Il recipiente, dotato di due manici, è in acciaio inox ed è molto resistente. Per distribuire meglio il calore ed evitare che i cibi si attacchino la maggior parte dei modelli ha il triplo fondo, con uno strato di alluminio a sandwich tra due di acciaio.
1) Prima di introdurre qualsiasi alimento all'interno della pentola versate la giusta quantità di liquidi (acqua,brodo o vino) che varia a seconda dell'alimento da cuocere: si va da un minimo di 250 ml fino ad arrivare a riempire 2/3 dell'altezza della pentola, ma non di più. L’importante è non superare mai il livello massimo indicato dalla tacca all'interno del recipiente. Evitate anche di riempire troppo la pentola affinché il cibo non ostruisca la valvola di sicurezza.
2) Chiudete con il coperchio a chiusura ermetica: appoggiate il coperchio sulla pentola seguendo le guide di aggancio, quindi abbassate la maniglia e assicuratevi che sia bloccato. Per l’apertura eseguirete l’operazione inversa.
3) Mettete la pentola sul fuoco a fiamma vivace. Dopo alcuni minuti la valvola di esercizio emetterà il classico fischio e il vapore inizierà a uscire: a partire da questo momento abbassate la fiamma e cominciate a calcolare il tempo di cottura. Se dopo una decina di minuti non avvertite alcun sibilo spegnete il fuoco e verificate che la valvola non sia otturata, che il coperchio sia chiuso bene e il liquido sia sufficiente. Se, invece, dopo aver abbassato la fiamma, si sente ancora un forte sibilo, significa che la temperatura è troppo alta e che va ridotta ancora per motivi di sicurezza.
4) Terminato il tempo di cottura spegnete il fuoco e fate scendere la pressione aprendo la valvola di sfogo. Solo quando tutto il vapore sarà uscito potrete aprire il coperchio. Ricordate che fino a quando la valvola di sfogo sarà chiusa continuerà la cottura. Dunque toglietela dal fuoco un paio di minuti prima per evitare che il cibo "scuocia". Per abbassare la pressione interna e far uscire il vapore più velocemente, alzate la levetta della valvola.
Le pentole a pressione devono sottostare a una rigida normativa dell’Unione Europea e l’indicazione UNI EN 12778 riportata sulla confezione ne garantisce il rispetto da parte della casa produttrice. Al momento dell'acquisto verificate che sia ben visibile il marchio di fabbrica, la norma applicata e la capacità massima (non oltre i 25 l). Nella confezione inoltre dovrà esserci il manuale d'istruzione contenente le indicazioni d'uso, di funzionamento, di manutenzione e pulizia, oltre al ricettario con i tempi di cottura e la quantità di liquidi per ciascun alimento. In commercio esistono anche pentole a pressione super-tecnologiche, utili soprattutto a chi non ha dimestichezza o chi vuole una cottura con temperatura sotto controllo. Queste sono dotate di programmi e display digitali. È importante scegliere la pentola della dimensione giusta:
dai 3 ai 5 litri: per 1/2 persone
dagli 8 ai 12 litri: per famiglie più numerose
Zuppe, minestre e brodo di vegetali e di carne. Rispetto alla cottura tradizionale nella pentola a pressione l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta: occorrerà dunque diminuire la quantità di liquido e usare meno sale.
Spezzatini, brasati e perfino risotti si preparano in metà tempo. Prima di cuocere a pressione rosolate la carne o il soffritto con un filo d'olio, sfumate con il vino e infine aggiungete il liquido (acqua, brodo o vino). Per i risotti usate una quantità di brodo pari circa al doppio del riso e fate cuocere 7 minuti dal fischio.
Il cestello è un accessorio utilissimo per cuocere verdure e pesce al vapore mantenendone intatti i principi nutritivi. Solitamente viene venduto insieme con la pentola. Si tratta di un piccolo cesto in rete metallica o un contenitore forato simile a un colapasta dotati di piedini in modo da impedire agli alimenti di entrare in contatto con l'acqua di cottura, che può essere aromatizzata con erbe, vino o aceto.
La cottura a pressione è un metodo sicuro ed efficace per sterilizzare vasetti per le conserve o utensili da cucina. Basta trasferirli nella pentola, aggiungere 500 ml di acqua e il gioco è fatto. Con la pentola a pressione dunque si può cucinare quasi tutto, ad eccezione degli alimenti a cottura brevissima (per esempio, erbette e zucchine) e dei grassi
sensibili al calore come l'olio di semi di girasole.
Silvia Tatozzi
aggiornato maggio 2023
