La pastiera è la regina delle feste pasquali in casa dei napoletani. Nata per augurare la buona sorte e la prosperità, è un dolce antichissimo, che probabilmente risale a remoti riti pagani e che ha mantenuto nel tempo la sua origine di cibo propiziatorio anche col cristianesimo.
È un dolce irresistibile, morbido, avvolgente, umido, profumato. Ancora oggi, la preparazione della pastiera napoletana segue un vero e proprio rituale. Fino a pochi anni fa si trovata solo nel periodo di Pasqua; oggi molte pasticcerie napoletane ne hanno sempre alcuni esemplari in bella mostra tutto l'anno, pronti per essere divorati anche dai turisti più golosi.
Il grano cotto è l’ingrediente principale insieme alle uova e alla ricotta, anche se le varianti, tutte campane, in alcuni casi eliminano il grano sostituendolo con il riso, i tagliolini o la crema pasticciera. Per fare una buona pastiera occorre anche molta pazienza e la ricetta perfetta, tramandata di generazione in generazione.
Qui l’affaire pastiera si complica, perché ogni napoletano sostiene di essere il detentore della migliore ricetta, come del resto accade tutte le volte che si parla di preparazioni veramente tradizionali. C’è chi preferisce una pastiera più profumata e allora abbonda con l’acqua di fior d’arancio, chi aggiunge la cannella e chi assolutamente no. E così accade anche per la pastiera acquistata in pasticceria. Ognuno ha la sua preferita. Tante pasticcerie napoletane realizzano la pastiera a regola d’arte, ma qui ci siamo fatti svelare qualche trucchetto del mestiere da alcuni noti maestri pasticcieri.
I trucchi del mestiere
I segreti della pastiera di Moccia 1936 (Via Benedetto Croce, 57 e Aeroporto Internazionale di Napoli) sono tutti in tre ingredienti: neroli, ricotta di bufala e strutto. Si, perché la pasta frolla che racchiude la crema a base di uova, grano e ricotta, per essere speciale va preparata con lo strutto al posto del burro.
I maestri pasticcieri di Moccia 1936 garantiscono che l’uso di questo grasso più neutro, che non prevale sui sapori degli altri ingredienti, riesce anche a dare la giusta elasticità necessaria per maneggiare la pasta. Per il ripieno viene utilizzata la ricotta di bufala, più pastosa e cremosa rispetto a quella di pecora o mucca, che mescolata al grano, sprigiona l'odore del neroli, della cannella e delle scorzette d'arancia. Poi, l’aggiunta della buccia grattugiata di un’arancia fresca farà la differenza.
La crema deve essere morbida, ma non troppo liquida, altrimenti, una volta cotta, la pastiera tenderà a spaccarsi. Il segreto per dare la forma ben nota è fissare le strisce di pasta frolla equidistanti, partendo prima dai lati. Anche la cottura dona alla torta una diversa consistenza. Un piccolo trucco utilizzato nei laboratori per donare alla pastiera quel caratteristico colore è l'aggiunta di 100 gr di zucchero alla dose prevista dalla ricetta. Lo zucchero “in più” si cristallizza in fase di cottura conferendo alla pastiera il suo caratteristico color caramello.
Quel tocco in più nella farcia
La pastiera pasquale di Mario Di Costanzo (Piazza Cavour, 133/135 Napoli) terza generazione di pasticcieri, che ha il suo laboratorio nel cuore della Napoli più verace, a pochi passi dal Museo Archeologico Nazionale, mescola la tradizione alla ricerca di materie prime d’eccellenza e a Km0.
“Per la preparazione della nostra pastiera – rivela il giovane pastry chef - utilizziamo solo aromi naturali come la scorzetta d’arancio, candita artigianalmente in laboratorio e baccelli di bacche di vaniglia che conferiscono al prodotto un profumo fresco e intenso”. Niente aromi chimici, conservanti e coloranti.
Di Costanzo predilige l’uso della ricotta di pecora, che amalgamata agli altri ingredienti della tradizione, crea una farcia leggera come una mousse, dal sapore delicato. Il segreto però sta nell’aggiunta di un tocco di crema pasticcera alla farcia.
La tradizione più autentica
Nel solco della tradizione più autentica si posiziona la pastiera del maestro pasticciere Sabatino Sirica, della pasticceria Sirica (Via Francesco Cappiello, 55 - San Giorgio a Cremano) alle porte di Napoli. 65 anni di carriera dedicati al mondo dei dolci e anche all'insegnamento di questo mestiere.
Per fare una pastiera a regola d'arte, ci rivela il maestro, non servono trucchetti o alchimie, basta rifarsi alla tradizione più autentica, quella delle nostre nonne e utilizzare prodotti di qualità, solo aromi naturali e dedicarsi alla preparazione con tanta passione.
Sicuramente, durante la realizzazione della pastiera, uno dei passaggi da seguire per ottenere un risultato eccellente è setacciare la ricotta, mescolarla allo zucchero e far riposare il composto per una notte in frigo. Questo importante accorgimento farà si che la pastiera risulti più lucida.
Marco Infante, della pasticceria Leopoldo dal 1940 (diverse sedi diffuse in tutta la città di Napoli), ricorda perfettamente la pastiera di suo nonno Leopoldo, dal color caramello chiaro, dalla frolla che non si rompe in cottura, quella dal ripieno corposo e profumato, compatto e allo stesso tempo cremoso, dove grano e ricotta si abbracciano in una sola consistenza, profumata ai fiori d’arancio e agrumi.
La ricetta del nonno ha una storia antica, tramandatagli da parenti lontani ed è quella della pastiera napoletana originale, che un tempo si andava a cuocere nel forno a legna dei fornai del quartiere. Il risultato delle pastiere che oggi escono dal laboratorio della Pasticceria Leopoldo, richiama quei ricordi ed è una pastiera di grano come quelle preparate in casa con ricette passate di generazione in generazione.
La pastiera alle pendici del Vesuvio
C’è chi propone una versione della pastiera alternativa a quella napoletana, ma sempre nel solco della tradizione. È il caso della pastiera con capelli d’angelo della pasticceria Mennella di Torre del Greco (con sedi anche a Portici e Napoli). Questa è una specialità tipica dei paesi vesuviani che si estendono alle pendici del vulcano.
In pratica la ricetta prevede l’uso del formato di pasta “capelli d’angelo” in sostituzione del grano. La pasta che ha una consistenza delicata al tatto e al palato è tra i formati più sottili presenti in commercio.
Viene cucinata e poi lasciata riposare per 24 ore con lo zucchero e le uova e poi si aggiunge la panna fresca, il cedro candito lavorato direttamente dall’azienda e gli aromi naturali della Costiera Amalfitana. Non viene usata la ricotta, ma la sua caratteristica principale è la croccantezza esterna data dalla caramellizzazione della pasta che racchiude un cuore morbido e profumato.
Oltre la tradizione
La creatività e la fantasia dei pasticcieri napoletani non si arresta davanti alla tradizione. La pasticceria Cuori di Sfogliatella (Corso Novara 1 e/f - Napoli) di Antonio Ferrieri, sforna 30 tipi di sfogliatelle diverse, anche salate, e ovviamente non manca il gusto Pastiera. I sapori del dolce tipico pasquale hanno ispirato anche un dolce speciale dove la pasta frolla è solo una base, tipo cheesecake, e il gusto della pastiera si ritrova completamente in una mousse dalla consistenza delicata a base di crema e con tutti gli ingredienti del dolce napoletano.
Poi c'è la Vesuviella, l’evoluzione della sfogliatella che nella forma ricorda il Vesuvio, farcita con un ripieno al gusto di pastiera. Ideali per chi vuole osare.
Cambia la forma ma non la sostanza
Per la pastiera della Pasticceria Ranieri (varie sedi: Napoli zona Vomero e Pozzuoli), si è optato per una forma quadrata invece della classica rotonda. Gianluca Ranieri, art creator della pasticceria omonima, ha voluto stravolgere la tradizionale forma del dolce tipico della Pasqua napoletana, incontrando i consensi della sua clientela. Un tocco contemporaneo per quella che nella sostanza è una preparazione che segue la tradizione, anche se è stato aggiunto all’impasto un ingrediente “segreto” non presente nella ricetta originale. Pare ci siano volute circa 27 prove prima di raggiungere il risultato desiderato. Ed ecco svelato l’arcano del numero 27 posto in un angolo della Pastiera 27 square version.
Ph. credits copertina/pastiera Leopoldo: pagina Facebook di Leopoldo dal 1940.
Mariacristina Coppeto
Marzo 2018
aggiornato
Marzo 2019
