Da anni i grandi Maestri della pasticceria, italiana e non, pubblicano libri dove condividono segreti professionali e le loro ricette. Sebbene pensate per il grande pubblico, molto spesso queste ricette richiedono una mano attenta e ingredienti particolari. Vi è mai capitato di passare buona parte della giornata cercando di trovare uno di questi ingredienti? Magari avete dedicato un’ora o due alla loro ricerca perché non avevate idea di cosa fossero o dove trovarli, per poi scoprire che gli ingredienti in questione erano qualcosa di singolare, da dover ordinare per poi rassegnarvi ad aspettare una settimana prima di poter finalmente affrontare quella particolare ricetta.
A differenza della cucina salata, dove la maggior parte delle volte ci sono sostituti accettabili (chi di noi non ha fatto la carbonara con la pancetta se non era disponibile il guanciale?) oppure spesso si può semplicemente omettere l'elemento mancante e chiuderla lì, in pasticceria ogni ingrediente ha un suo posto specifico, è una voce del coro che – se mancasse – farebbe la differenza. Tanta.
Molti appassionati di pasticceria vi si dedicano per creare qualcosa di veramente speciale: chi fa sul serio nel preparare dolci sa che ci sono ingredienti – a parte quelli classici da dispensa che tutti conosciamo, gli “imprescindibili” come latte, farina, zucchero, lievito, etc. – più oscuri, che però sarebbe bene avere sottomano, così da poter affrontare qualunque ricetta.
Eccovi, che siate esperti pasticceri o apprendisti entusiasti, un elenco di 10 ingredienti non comuni ma presenti in molte ricette “avanzate”, con le loro caratteristiche e un suggerimento per reperirli:
Copertura di cioccolato
Cos’è: cioccolato (fondente, al latte, bianco) con una percentuale più alta di burro (e quindi di grasso) che si fonde più facilmente. Si distingue per la sua lucidità, ed è molto utilizzato dai pasticceri professionisti per lavorazioni come glassatura, per la pralineria, per coperture di dolci e per ganache perché dona al prodotto finito un aspetto liscio, uniforme e cremoso e un sapore autentico e inconfondibile. I cioccolati da copertura si presentano sotto forma di pastiglie, tavolette o blocchi.
Dove: è reperibile online.
Sciroppo di glucosio
Cos’è: una soluzione a base di acqua e amido di mais, densa e viscosa. Si utilizza nella preparazione di glasse a specchio per garantire lucentezza; si usa nelle mousse, nella pasta di zucchero, nel cioccolato plastico, nei torroni, nei gelati e nelle caramelle fatte in casa.
Dove: non c’è al supermercato: lo trovate online nei siti per la pasticceria professionale.
Burro di cacao
Cos’è: una miscela di grassi ottenuta dalle fave di cacao (i semi della pianta di cacao). Lo trovate in gocce da sciogliere oppure in polvere puro. È usato nella preparazione dei ripieni dei cioccolatini, nel cioccolato plastico per decorazioni, nel cioccolato da spruzzare sulle superfici dei dolci per creare glassature a effetto velluto, nel pandoro, etc.
Dove: presso alcune pasticcerie, in diversi negozi online, nei negozi di prodotti naturali e biologici, nelle erboristerie, in alcune pasticcerie.
Burro anidro
Cos’è: privo di acqua, contiene il 99% di materia grassa e permette lavorazioni che si conservano meglio, che non si ossidano e non si inacidiscono.
Dove: pensato specificatamente per la pasticceria professionale, non è reperibile facilmente (a meno che non conosciate un pasticcere): nelle preparazioni domestiche può essere sostituito dal ghee.
Zucchero invertito
Cos’è: è un mix di glucosio e fruttosio in parti uguali; è naturalmente presente nel miele e nei frutti più zuccherini (soprattutto nel succo d’uva). Questa tipologia di zucchero in grado di caramellare in fretta, il che si traduce in tempi di cottura minori; trattiene acqua, quindi i dolci risultano più morbidi e fragranti. È di particolare utilità nella produzione di gelati perché abbassa il punto di congelamento. Si usa nei biscotti, creme pasticcere, cioccolato spalmabile.
Dove: è reperibile solamente online.
Agar agar
Cos’è: una sostanza gelificante vegetale ricavata da circa 32 specie di alga rossa, incolore, inodore e insapore. Viene utilizzato come gelificante vegetale nelle preparazioni di marmellate, confetture, budini, creme e farciture, caramelle gommose, meringhe, gelati e yogurt, sorbetti, gelatine per dessert. Si trova in tre diversi formati: filamenti, fiocchi (o barrette) e polvere.
Dove: nei supermercati, nei negozi di prodotti biologici, in alcune erboristerie e nei negozi etnici.
Estratto naturale di vaniglia
Cos’è: si ottiene facendo macerare le bacche di vaniglia nell'alcol. È un’essenza, solitamente di colore scuro come i baccelli, liquida molto usata per aromatizzare dolci come torte, ciambelle, biscotti, crostate, creme, gelati e budini
Dove: si può acquistare in tutti i negozi specializzati per dolci, nei negozi di alimentari biologici, nei supermercati più forniti.
Isomalto
Cos’è: è un prodotto derivato dalla barbabietola che si presenta come una sostanza bianca inodore, dalla struttura cristallina. Può essere fuso a 150 °C e cotto a 180-190 °C, ottenendo un aspetto trasparente. Per questa ragione viene usato per decorazioni effetto vetroso e può essere tinto con coloranti alimentari idrosolubili.
Dove: lo trovate online, nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria e si può richiedere in farmacia.
Uova pastorizzate in brik
Cosa sono: uova intere, ma anche tuorli e albumi, sgusciati, omogeneizzati, pastorizzati e refrigerati. Si utilizzano molto in preparazioni di pasticceria e gelateria perché perfettamente sicure igienicamente e molto più facili da dosare (in pasticceria qualche grammo di differenza può cambiare il risultato).
Dove: nel banco frigorifero dei supermercati più forniti.
Fiori eduli
Cosa sono: fiori non trattati, appartenenti alla categoria dei fiori commestibili (circa 50 specie). La parte edibile sono i petali: bisogna quindi ricordarsi di rimuovi accuratamente pistilli e gambi. In pasticceria sono utilizzati per arrotondare il sapore di creme, yogurt, gelati e crostate o per essere canditi (lilla, violetta, garofano, rosa, angelica, gelsomino, etc.)
Dove: presso alcuni vivaisti, facendo richiesta di tali specifica tipologia di fiori; alcuni supermercati vendono delle vaschette con una selezione di fiori freschi, nel reparto frutta e verdura. I fiori edibili si possono anche acquistare online, anche su Amazon.
Gennaio 2022
Francesca Tagliabue
