In Portogallo queste polpette, cibo semplice e popolano, sono fonte di una polemica scherzosa sul nome: al centro e al sud del Paese, in particolare a Lisbona, sono conosciute come pastéis dé bacalhau, letteralmente pasticcini di baccalà; al nord e in Brasile, ex-colonia portoghese, li definiscono bolinhos de bacalhau, cioè palline, mentre nelle Antille francesi sono noti con il nome di Accras de morue, frittelle di merluzzo.
Che viene dal nord
Anche la loro origine culinaria è oggetto di disputa, sebbene sembra che i più si trovino d’accordo sull’antica provincia di Minho, dove pare si preparassero queste polpette per i pellegrini nei giorni di festa. In realtà questo piatto è talmente apprezzato e gustoso che trascende confini geografici e classi sociali: lo si trova nelle taverne portoghesi, dai baracchini di street food, in tavola nelle case come pure nei ristoranti di lusso.
Ma com’è successo che un pesce di terre lontane come il merluzzo sia arrivato a conquistare le tavole e i palati portoghesi, fino al punto che pare ci siano nella cucina nazionale ben 365 ricette, una per ogni giorno dell’anno, con il baccalà tra gli ingredienti? La sua presenza è così radicata nella cultura gastronomica del Paese che viene servito come il piatto principale del pranzo di Natale.
La storia del bacalhau risale in realtà al 15° secolo, quando iniziarono le grandi scoperte oltreoceano dei portoghesi. Con la scoperta di pescosissimi banchi di grossi merluzzi al largo delle coste di Terranova, dal 1497 il baccalà divenne componente fissa della dieta della marina portoghese. Il merluzzo, una volta essiccato e salato, grazie al bassissimo livello di grassi, si conservava per anni nella stiva delle navi. Oggi, gran parte del merluzzo consumato in Portogallo è importato dalla Norvegia, ma viene salato ed essiccato localmente.
Tracce di baccalà
La prima traccia scritta dei pastéis de bacalhau risale al 1841, quando il Visconte de Vilarinho de S.Romão pubblicò la sua “Arte do Cozinheiro e do Copeiro” (L’arte del cuoco e del maggiordomo). La ricetta era simile alle già esistenti pataniscas, cioè frittelle. Il piatto si diffuse e divenne subito molto popolare: si moltiplicarono le ricette, anche con variazioni: tra le tante, la storia gastronomica ricorda le pastelinhos de bacalhau e le pastelinhos fritos de bacalhau à holandeza, queste ultime con formaggio grattugiato, entrambe apparse su “Arte de Cozinha” di João da Mata nel 1876.
Ma la ricetta che più assomiglia ai pastéis di oggi è il bacalhau em bolos enfolados, merluzzo in palle arrotolate, citato nel “Tratado de Cozinha e Copa” di Carlos Bandeira de Melo nel 1904 che l’ufficiale dell’esercito portoghese scrisse con lo pseudonimo Carlos Bento da Maia, con il consiglio di friggerle in olio di oliva.
Oggi in Brasile sotto il nome di bolinhos si può incontrare anche un piatto simile: si tratta di panzerottini di pastella farciti con un ripieno di baccalà e altri ingredienti e poi fritti.
Francesca Tagliabue
Foto: Maurizio Lodi
