Il riso? Comprate il parboiled. La pasta? Cucinatela prima. Il pane? Conservatelo due giorni in frigo. Così si tagliano gli zuccheri e si elevano i prebiotici. Rosita Emma Carli, esperta in medicina naturale ed alimentazione, laureata in Igiene Dentale, ci spiega cos’è l'amido resistente, che si trova nei carboidrati come riso, pasta e pane, con consigli pratici per approfittarne ogni giorno. Un aspetto della nutraceutica (neologismo che unisce le parole “nutrizione” e “farmaceutica”), trattato da Carli nell'ultima delle sue 10 tesi (la dottoressa, 78 anni, sta al momento preparando l’undicesima…).
Dottoressa Carli, al convegno sulla nutrizione recentemente organizzato a Genova dall’Accademia di Benesserologia, lei ha detto che con pochi semplici trucchi si possono invertire le proporzioni tra il carboidrato che si trasforma in zucchero e il carboidrato che diventa prebiotico, ho capito bene?
Esatto, ho parlato di “prebiotici”, non di probiotici. I prebiotici sono le sostanze utilizzate dai batteri buoni del nostro intestino. Introducendo amido resistente (in inglese “Resistant Starch”, RS) nel nostro organismo avremo a disposizione un perfetto e abbondante prebiotico in grado di creare un terreno ‘grasso e ben concimato’ dove i probiotici possono crescere sani e forti.
Prima di parlare dell’amido resistente, facciamo una piccola premessa sull’amido in generale: è la parte preponderante del carboidrato complesso, quali sono i suoi pro e suoi contro?
Il problema è che con pasta, pane e riso di oggi, non è più complesso, ma semplice – puro zucchero: mangiare pane e pasta bianchi è come mangiare cucchiaiate di zucchero bianco. Le farine sono oramai poverissime, poche fibre e poche sostanze nutritive per i nostri batteri intestinali, probiotici vuoti di nutrienti veri. Tutti gli studi indicano che un indice glicemico alto – conseguenza dell’ingestione di zuccheri semplici in gran quantità - danneggia arterie, cervello, tutti i vasi e le cellule: si sta combattendo contro i picchi dell’indice glicemico.
Veniamo all’amido resistente. Se ho capito bene il raffreddamento degli alimenti amidacei permette una riorganizzazione delle molecole di amido in essi contenute e in conseguenza si formano dei granuli di amido resistente. Cos’è dunque esattamente e a cosa serve?
È la frazione dell’amido che resiste alla dispersione in acqua bollente. Il trattamento termico cottura + raffreddamento blocca la possibilità per il nostro stomaco di assorbire questo zucchero, l’amido resistente passa nell’intestino e i batteri da esso nutriti producono butirrato, sostanza importantissima che è in grado di riparare la mucosa intestinale. In pratica l’amido resistente agisce come fibra solubile, tipo quelle delle verdure, che però dovremmo mangiare in quantità industriali per ottenere lo stesso effetto.
E quindi in pratica cosa bisogna fare?
Il trattamento termico casalingo degli amidi è molto semplice e comodo: è sufficiente cuocere in pentola a pressione il riso o la pasta, scolarli (leggermente al dente), risciacquarli rapidamente sotto l’acqua fredda e riporli nel frigorifero ancora caldi (magari nel colapasta stesso, che è pratico e fa passare bene l’aria). Bisogna lasciarli in frigo (minimo) 24 ore.
Ma la pasta non ci perde in gusto?
Con la pasta si perde un pochino in gusto… certo, ogni tanto, quando sappiamo che andiamo a fare jogging o in palestra, possiamo concederci un bel piatto di spaghetti appena scolati, ma in generale usiamo questo sistema che è comodo e soprattutto dobbiamo pensare che è l’alimento che ci nutre, è medicina. La pasta corta è meglio, ma anche quella lunga va bene: poi la saltiamo in padella col sugo e gli diamo il gustino che vogliamo noi. Certo, perché prima di consumarli possiamo riscaldarli! Questa procedura vale per tutti i grani: orzo, farro, miglio eccetera. Bianchi o integrali che siano.
E per il riso, perché parboiled?
Perché grazie al trattamento termico che riceve a livello industriale, conserva il complesso vitaminico e di minerali.
A proposito, ma la pentola a pressione non è nociva da questo punto di vista?
Può esserlo per le verdure, ma per i cereali possiamo utilizzarla tranquillamente, è comoda perché accelera i tempi di cottura.
E per quanto riguarda il pane?
Va tenuto un minimo di 24 ore in frigo, perché così ha un piccolo abbattimento dalla temperatura ambiente di partenza. Se è pane buono, non ne patirà.
Con il pane raffermo e il trattamento termico degli amidi per ottenere l’amido resistente, non aumenta pericolosamente l’indigeribilità?
No, al contrario! Aumenta la digeribilità.
E in questo modo solo il 20% del nostro pane, pasta o riso diventa zucchero, contro il 100% del normale. Il resto va a nutrire questi batteri, che sono la nostra salute.
Carola Traverso Saibante
gennaio 2018
