Comfort food della tradizione gastronomica italiana, la pasta e fagioli si cucina da nord a sud, dal Veneto alla Campania, in Toscana come in Lazio. Di base, come suggerisce il nome, è una ricetta di grande semplicità e anche di grande valore nutrizionale: abbinando le proteine dei legumi e quelle della pasta, si ottiene infatti un piatto “povero” ma equilibrato. Non è un caso, insomma, che sia da sempre una dei capisaldi della cucina popolare. Di regione in regione, cambiano le varietà di legumi, il tipo di pasta e gli arricchimenti.
Fagioli e altri ingredienti
Se a Padova o a Verona si prepara con fagioli di Lamon (sulle Dolomiti bellunesi) o i borlotti e le cotenne di maiale, che a Roma si chiamano cotiche e aggiungono robustezza al piatto, a Napoli si scelgono cannellini e cozze, per portare il sapore del mare in questo piatto di estrazione contadina. Quale che sia la ricetta, nella cucina casalinga pasta e fagioli può essere fatta a partire da tre tipologie di legumi: quelli freschi, che si comprano al mercato nella bella stagione, fino al principio dell’autunno; i secchi, che si possono tenere in dispensa tutto l’anno; quelli in scatola, “scorciatoia” pratica che rende la preparazione molto più facile, adatta alla tavola di tutti i giorni. Ogni tipologia porta con sé una tecnica. Vediamole insieme.
Con i fagioli freschi
Acquistati ancora nel loro baccello, i fagioli freschi (i più comuni sono i borlotti) portano con sé un gusto ancora lievemente “erbaceo”, tipico appunto dei vegetali appena raccolti. Una volta sgranati, devono essere prelessati. Riuniteli in una casseruola con abbondante acqua fredda e gli aromi preferiti: i più usati sono alloro, salvia, rosmarino e aglio, ma non ci stanno male un pezzetto di cipolla, una carotina a tocchi, una costa di sedano. Erbe e odori insaporiranno il brodo di cottura, da salare solo verso la fine (per evitare che le bucce si spacchino), che verrà poi usato per la zuppa vera e propria. In alternativa, potete cuocerli direttamente in un soffritto, coprendo con l’acqua prevista dalla ricetta. Si calcolano circa 25-30 minuti di cottura dal bollore: per pasta e fagioli, devono essere piuttosto teneri ed è bene assaggiarli per verificare la consistenza. Le stesse indicazioni valgono anche per i surgelati, ma per i tempi attenetevi a quanto indicato sulla confezione perché - come tutti i vegetali sottozero - sono sottoposti a precottura prima della surgelazione. Per 4 persone, occorre circa 1 kg di fagioli freschi nel baccello (circa 500 g sgranati o surgelati).
Con i fagioli secchi
I legumi secchi si trovano tutto l’anno e si conservano a lungo: due grandi comodità. Di contro, occorre organizzarsi per tempo perché, naturalmente, necessitano di un ammollo di circa 8 ore, ma anche tutta una notte, specie se sono un po’ datati: infatti, hanno una scadenza lunga, se non lunghissima, ma più passa il tempo più si seccano e più lunghi saranno l’ammollo e la cottura. La tecnica è la medesima indicata per i borlotti freschi: si parte da acqua fredda, aromatizzata a piacere, e si calcola circa un’ora dal bollore. Badate che il tempo è indicativo e dipende dalla varietà (i borlotti sono un po’ più lunghi dei cannellini) e, come detto, dalla “età” dei legumi.
La pentola a pressione riduce di circa la metà i tempi, calcolati dal sibilo della valvola. Anche in questo caso, prima di partire con la preparazione della minestra si possono insaporire i fagioli nel soffritto. Per 4 persone, sono sufficienti circa 200 g di fagioli secchi, che diventano 500-600 g dopo ammollo e cottura.
Con i fagioli in scatola
È la scelta più adatta alla cucina di tutti i giorni perché basta aprire la lattina senza perdere tempo a sgranare, ammollare e prelessare. Di contro, il risultato rischia di essere un po’ “piatto” mancando delle verdure odorose e delle erbe utilizzate nella cottura dei fagioli freschi e secchi. A questo si può ovviare usando, per preparare la minestra, un buon brodo vegetale o, perché no, di pollo leggero. Oltre a partire, come detto, da un classico battuto di sedano, carota , cipolla ed erbe aromatiche. Di fagioli in scatola occorrono 5-600 g (peso sgocciolato, circa 2 barattoli “standard”) per 4 persone.
Sempre cremosa
Pasta è fagioli non è una minestra brodosa, ma densa. La consistenza giusta si ottiene passando i legumi al passaverdure (che tratterrà eventuali bucce spesse) o con il frullatore a immersione. I fagioli in scatola, in genere molto teneri, sono i più facili da passare. In questa fase devono essere allungati con il brodo vegetale o di pollo leggero di cui abbiamo parlato, mentre quelli freschi e quelli secchi si diluiranno con il loro liquido di cottura. Per un risultato equilibrato, la parte passata deve corrispondere a circa 2/3 della quantità totale di fagioli. Quelli lasciati interi, uniti insieme alla pasta, daranno alla minestra il giusto “morso”. Se alla texture vellutata ne preferite una grossolana, potete usare uno schiacciapatate a mano direttamente nella casseruola, spappolando parte dei fagioli fino a ottenere la cremosità desiderata. A proposito, anche una patata lessa, schiacciata e unita alla minestra, è utile per ispessirla. Soprattutto per chi ama la versione in cui il cucchiaio, immerso con il manico verso l’alto, resta “in piedi”.
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
