È cremosa, sapida, stuzzicante: è la pasta di acciughe, ingrediente pratico da tenere sempre a portata di mano per dare un twist a tante ricette. Infatti, ne basta appena una punta per insaporire sughi e salse ed è buonissima anche al naturale, su un crostino velato di burro, per uno spuntino velocissimo da fare e golosissimo da mordere.
Un po’ di storia, e come è fatta
Tradizionalmente confezionata in tubetto, la sua invenzione si deve, alla fine dell’800, all’imprenditore toscano Cesare Balena che ebbe l’intuizione di produrre, confezionare e commercializzare una ricetta da sempre preparata nelle cucine nella zona.
La crema fatta in casa partiva dalle acciughe sotto sale che erano tritate, sminuzzate, pestate in modo più o meno grossolano e impiegate come condimento in tanti piatti.
Ancora oggi, a livello industriale, si produce così. Con due differenze sostanziali rispetto alla tipica preparazione casalinga: la consistenza fine e omogenea, “in pasta” appunto, e l’assenza delle sottili lische e squamette che, a mano, è difficile eliminare del tutto. La più “pura” consta solo di due ingredienti che sono, appunto, acciughe (fino all’80% del prodotto finito) e sale. Altre ricette prevedono l’aggiunta di olio di oliva o di girasole: in entrambi i casi, naturalmente, la quantità di pesce diminuisce e la conserva risulta di gusto più gentile.
Come usarla
La pasta di acciughe più essere impiegata in tutte quelle ricette in cui si utilizzerebbero uno o due filetti di alici sott’olio o salate, che non sempre si hanno a disposizione e che, nel caso siano sotto sale, occorre spinare e pulire. Così, si può utilizzare per una salsa verde (foto in basso) “sciuè sciuè”, facile e veloce, con prezzemolo, uovo sodo, mollica di pane, aglio e capperi, ma anche nell’anchoiade, l’acciugata francese ottima anche per condire gli spaghetti, come nel sugo alla puttanesca.
Insospettabile con la carne, è ottima negli umidi “alla cacciatora” e una puntina rinforza la gremolada, il trito di scorza di limone, aglio e prezzemolo che rifinisce l’ossobuco alla milanese. Il matrimonio con prezzemolo e aglio, finemente tritati, resta vincente anche in abbinamento ai peperoni abbrustoliti, divisi a falde, guarniti con la gustosa cremina e serviti come antipasto. Si aggiunge sul pancarrè della mozzarella in carrozza e si stempera nel condimento dell’insalata di puntarelle. Sciolta nei soffritti, arricchisce le zuppe di pesce, sauté di vongole e impepate di cozze. E un vecchio rimedio marinaro suggerisce di spalmarne un velo su una galletta, per combattere il mal di mare. Il classico matrimonio con il burro suggerisce di usarla in quello composto, o alla maître d’hotel, che guarnisce prelibati filetti e bistecche alla griglia o può condire i tagliolini.
Le ricette di Sale&Pepe
Passiamo alla pratica con qualche gustosa proposta: un finger food di salvia fritta, un crostino con mozzarella, uno spaghetto e una insolita costata di manzo. Tutte con il tocco in più della pasta di acciughe.
Sandwich di salvia fritti. Lavate e asciugate bene 32 grandi foglie di salvia, Spalmatene metà con un velo di pasta d’acciughe, coprite con le foglie rimaste e passate i sandwich in una pastella fatta con 40 g di farina, 3 cucchiai di latte e un uovo. Friggetele in olio ben caldo, scolate su carta da cucina, salate e servite subito. Per 4 persone.
Crostoni ai carciofi. Tagliate a fettine 250 g di mozzarella di bufala e lasciatele sgocciolare. Intanto, pulite 4 carciofi, riduceteli a lamelle sottili e immergeteli in una ciotola con acqua e succo di limone. Affettate 4 fette alte da un filone di pane, spennellatele d’olio e spalmate su ogni fetta un velo di pasta di acciughe. Distribuite sui crostoni le fettine di mozzarella, cospargete con un trito di basilico e menta e sistemate il pane su una placca, rivestita di carta da forno. Trasferite in forno già caldo a 160° per 10 minuti. Scaldate un filo d’olio in una padella e friggetevi per qualche istante i carciofi, scolati e asciugati. Scolateli su carta assorbente, salateli, distribuiteli sui crostoni e servite. Per 4 persone.
Spaghetti in salsa anchoiade. Dissalate e tritate 20 g di capperi sotto sale. Sbucciate 2 spicchi d’aglio, spremeteli e frullateli in un piccolo mixer con 2 cucchiaini di pasta di acciughe, i capperi, un dl di olio e una macinata di pepe, fino a ottenere una pasta morbida. Tagliate a dadini la polpa di un pomodoro spellato. Eliminate la crosta da una grande fetta di pane casereccio, tostatelo, sbriciolatelo e unitelo alle foglioline di un paio di rametti di timo e alla scorza grattugiata di mezzo limone. Lessate 320 g di spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e conditeli in una ciotola con la salsa. Unite i dadini di pomodoro, mescolate e completate con le briciole. Per 4 persone.
Costate di manzo alle acciughe. Frullate al mixer 2 fette di pane di grano duro, tagliate a pezzetti, con uno spicchio d’aglio, 40 g di pomodori secchi sott’olio, una manciatina di foglie di prezzemolo e un pizzico di origano. Scaldate una bistecchiera (possibilmente in ghisa), cospargetela con un pizzicone di sale grosso e cuocetevi un minuto per lato 2 costate di manzo da circa 900 g l’una. Spalmate le costate con 60 g di pasta di acciughe, pepatele, poi passatele nel composto aromatico, schiacciando bene per farlo aderire perfettamente. Trasferitele su una placca, foderata con la carta da forno, irroratele con un filo di olio e cuocetele in forno a 200° per 10 minuti. Servitele a fette. Per 4-6 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
