Pasta brisée: ricette e consigli per prepararla a regola d'arte anche in casa.
La pasta brisée, di origine francese, ha una caratteristica che la fa preferire a molti: è un impasto neutro, cioè non contiene zucchero. Ed è questa sua caratteristica che la rende perfetta per preparare sia i dolci che piatti salati sfiziosi e gustosi. Ma, direte, c'è anche la pasta sfoglia che ha le stesse caratteristiche! È vero, si preparano entrambe con gli stessi ingredienti: acqua, farina, burro e sale ma la tecnica di preparazione è diversa.
Per preparare la pasta brisée vi basterà unire il burro con la farina in modo da ottenere un impasto sabbioso e non omogeneo; procedere aggiungendo acqua fredda e sale; formare il panetto; farlo riposare mezz’ora in frigo ed ecco fatta la pasta brisée. La realizzazione della pasta sfoglia è più complessa, leggete questo articolo per scoprirne di più. Ma passiamo al lato pratico.
I trucchi del mestiere
La pasta brisée ama il freddo. Non aggiungere mai ingredienti caldi, potrebbe rovinarsi l’impasto. Un consiglio: la pasta brisée deve essere impastata a mano molto rapidamente ma in alternativa, per non surriscaldare il composto potete utilizzare delle spatole o riunire gli ingredienti in un mixer.
Il burro, freddo da frigo. Importantissimo. Quando lo amalgamate alla farina dovrete maneggiarlo rapidamente e con le mani molto fredde in modo che non si sciolga. Il burro deve diventare una crema, non fondersi.
L’acqua deve essere ghiacciata, meglio ancora se fredda da freezer. Imprescindibile. Ma sapete perché? Acqua e burro freddissimi vi aiuteranno ad ottenere un impasto senza grumi, più liscio ed omogeneo.
Un consiglio: se dovesse sbriciolarsi durante la lavorazione vi basterà aggiungere poca acqua fredda, in modo da inumidirlo nuovamente
Per stendere la pasta dovrete mettere l’impasto tra due fogli di carta da forno o carta oleata. Come mai? Per diversi motivi. Innanzitutto per far scorrere meglio e con più delicatezza il matterello e per evitare che si possa attaccare, e poi perché vi risulterà più facile trasferire la pasta sulla teglia da forno, eviterete un ulteriore passaggio in seguito. Non solo, in questo modo avrete meno possibilità di rompere la pasta durante il trasferimento in teglia.
Prima di infornare la brisée dovrete punzecchiarla a dovere con i rebbi di una forchetta. Questo passaggio non è facoltativo. Va eseguito ogni qual volta prepariate la pasta brisée in modo che possa cuocere uniformemente.
Un consiglio: per cuocere la pasta brisée dovrete coprirla con un foglio di carta da forno e appoggiare qualche manciata di legumi secchi o le apposite sfere in ceramica da forno. Lo step successivo è farcirla sbizzarrendo la vostra fantasia.
Dall’antipasto al dolce
Versatile. Ecco la parola giusta per descrivere questo impasto. Con la pasta brisée potete preparare sfiziosi piatti come cestini ripieni, pizzette, quiche, torte salate o grissini. Potete utilizzarla come guscio croccante per avvolgere frutta, verdura o bocconcini di formaggio. Non solo, potete aromatizzarla con tutti gli ingredienti che preferite, noi ve la proponiamo con il formaggio. Leggete qui la nostra ricetta.
E i dolci? Potete farcire piccoli cestini di brisée monoporzione con creme, marmellate e frutta a piacere.
Insomma, un salva cena se si hanno ospiti all’ultimo minuto. Invece, per i più organizzati, la buona notizia è che la brisée potete prepararla anche in anticipo: lasciatela avvolta in un telo o in uno strato di pellicola e conservatela in frigorifero per qualche giorno o, se conservata in freezer per un mese. Al momento del suo utilizzo vi basterà lavorarla per qualche istante per ammorbidirla e sfornare piatti sfiziosissimi e originali.
giugno 2021
Giulia Ferrari
