Se c’è un comfort food amato da tutti, grandi e piccini, è la pasta al burro. La ricetta base è di una semplicità disarmante, quasi una non-ricetta. Ma con piccoli accorgimenti e aggiunte minime può diventare un piatto gourmet.
L’importanza della materia prima
Lo dice il nome stesso: la ricetta consta, essenzialmente, di due soli ingredienti che pertanto devono essere scelti di qualità altissima, pena trovarsi nel piatto... la pasta in bianco dell’asilo! Così, che si scelga di usare spaghetti o rigatoni di semola, tagliatelle o tagliolini all’uovo (foto in basso), occorre selezionare prodotti preparati a partire dalle farine migliori e, nel caso della pasta fresca, farla in casa o acquistarla in un laboratorio artigianale di fiducia.
Passando al condimento, il burro migliore è quello detto “di centrifuga”, che si distingue per complessità aromatica, decisamente più saporito di quello ottenuto con panna da affioramento. Ottimo soprattutto per l’utilizzo a crudo che, come vedremo, è una delle possibili tecniche di preparazione di questo piatto. Va da sé che tutti gli altri elementi aggiunti devono seguire il medesimo criterio di qualità che siano, come vedremo, sapidi formaggi stagionati o erbe aromatiche freschissime.
Crudo o cotto
I modi di usare il burro come condimento sono due: a crudo o dopo una cottura più o meno prolungata. Nel primo caso, il burro deve essere ben freddo di frigo: lo shock termico al contatto con la pasta calda contribuirà formare una manteca setosa. Deve essere tagliato a fiocchetti piuttosto piccoli, così che possano sciogliersi velocemente, e l’operazione deve avvenire rapidamente, se possibile trasferendo direttamente la pasta al recipiente con il burro (foto in basso), senza passare dallo scolapasta.
Meglio usare un piatto da portata riscaldato: in questo modo, la pasta non si raffredderà prima di arrivare in tavola. Con questi piccoli accorgimenti se, come detto, si usano ingredienti di qualità, il risultato può essere strepitoso: un piatto ricco di gusto, che profuma di grano e di panna.
Il cosiddetto burro versato è invece il burro fuso che può avere diversi gradi di cottura: via via che si prolunga, aumenta la fragranza. Il semplice burro sciolto, di preferenza a bagnomaria (foto in basso), resta giallo paglierino e conserva quasi interamente la freschezza di quello crudo, con il vantaggio di amalgamarsi più velocemente alla pasta.
Se la cottura avviene in un pentolino sul fuoco, man mano che procede il burro inizialmente spumeggia (è l’effetto dell’evaporazione dell’acqua), poi diventa via via più ambrato fino a raggiungere un color marroncino scuro: a questo punto, prende il nome di burro nocciola, o noisette, e sviluppa sentori tostati, con un’apprezzabile punta amarognola. Questo avviene per via degli zuccheri che, seppur contenuti in piccole quantità, caramellizzano. Un’unica difficoltà: levarlo dal fuoco al momento giusto, prima che inizia a fumare e annerire.
Una grattugiata di formaggio
Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono i due grandi formaggi italiani da grattugia che vanno a braccetto con ogni pasta al burro. Possono essere cosparsi sul piatto appena prima di servire o usati in mantecatura. Quest’ultimo è il caso delle fettuccine Alfredo (foto in apertura), ricetta ideata negli anni Cinquanta dal ristoratore romano Alfredo di Lelio, poi esportata negli Stati Uniti e diventata uno dei piatti di cucina italiana più famosi al mondo. Per prepararle, la pasta viene scolata nel recipiente con il burro fresco, cosparsa di formaggio e rimescolata diluendo con la sua acqua di cottura, fino a ottenere la perfetta cremosità data dalla combinazione fra amidi e grassi. Nelle ricette al burro versato, invece, il formaggio in genere si spolverizza direttamente sulla portata, al momento di servire. Vietato, com’è ovvio, pensare di mantecare a caldo rimescolando la pasta con burro e formaggio sul fornello: si otterrebbe un inevitabile “mappazzone”!
Piccole aggiunte
La pasta al burro prende subito un twist in più se si arricchisce di piccoli tocchi saporiti. Al momento di fondere il condimento nel pentolino, si possono unire le classiche foglie di salvia, immancabili sulla pasta all’uovo come la paglia e fieno (foto in basso) o i ravioli, anche abbinandole a uno spicchietto d’aglio, “rubando” il condimento dei pizzoccheri valtellinesi. Allo stesso modo si possono usare altre erbe scelte fra quelle che reggono meglio la cottura a calore forte (i grassi raggiungono sempre temperature molto alte) come il rosmarino o il timo.
Un altro grande classico sono le acciughe sotto sale, fatte sciogliere insieme al burro a calore dolce (foto in basso). Se questo abbinamento è tra i vostri preferiti, potete sperimentarlo nella versione a crudo aggiungendo nella terrina di portata una punta di pasta di acciughe in tubetto.
Il burro usato a crudo si può aromatizzare impastandolo con erbe delicate tritate, come il semplice prezzemolo, l’erba cipollina o, perché no, con scorza di limone, lime o persino arancia, più qualche goccia del loro succo. Meglio preparalo in anticipo (per poterlo lavorare, deve essere a temperatura ambiente) e farlo rassodare in frigo, in modo da unirlo freddo, come consigliato.
Tocchi chic
Anche la più semplice delle paste al burro crudo può diventare perfetta per una cena elegante con l’aggiunta di ingredienti ricercati. Per esempio, con una pioggia di tartufo bianco o nero, a lamelle e/o grattugiato, a completare una pasta fresca rustica (foto in basso) o i celebri tajarin all’uovo piemontesi.
Decisamente intrigante anche un topping di caviale o uova di salmone, da completare con una julienne sottilissima di scorza di limone. Per un piatto easy chic, una vera pasta al burro gourmet.
Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2023
