Carnosi, saporiti, grandi o piccoli come i chiodini. Da cucinare in modo più tradizionale oppure rivisitando in chiave moderna le ricette?
Il loro periodo di raccolta inizia ad agosto e termina con la fine di settembre o l’inizio di ottobre e, per chi ha una spiccata passione per i funghi, andare nei boschi a raccoglierli è una vera e propria goduria. Immersi nella natura, nel silenzio del bosco con un cestino in mano per riporre i funghi raccolti. Annusarli e percepire immediatamente il profumo della terra misto a quello dei funghi… Sembra un sogno!
I funghi crescono in tutto il mondo ma non tutte le varietà godono di una grande fama come per esempio i porcini o i finferli, ciò accade perché crescono in zone poco conosciute o ad altitudini elevate, di conseguenza sono più difficili da raccogliere e conosciuti a livello locale. Ma come valorizzarne al meglio i sapori e gli aromi? Scopritelo con noi!
Passione funghi: le varietà
Funghi porcini, i re del sottobosco: dalla consistenza carnosa, dal sapore e profumo molto intenso, questa è sicuramente la varietà più nota. Senza dubbio li abbiamo mangiati nelle preparazioni più classiche come in risotti o tagliatelle, con una croccante fetta di polenta o al cucchiaio sottoforma di vellutata e zuppa. Il porcino è anche il contorno perfetto per una succulenta tagliata di carne; lo si può friggere o, per i più coraggiosi anche mangiare crudo in insalata (attenzione! Se decidete di consumarlo crudo, ricordatevi di mangiarne in quantità ridotte: possono provocare reazioni allergiche o intossicazioni lievi).
Ovoli buoni: nomen omen! Indovinate? Sono considerati tra i funghi più buoni in assoluto: profumatissimi e dalle carni molto tenere! Ma fate attenzione, di ovuli ce ne sono di due tipi: l’ovolo malefico, con un alto grado di tossicità per il nostro organismo e l’ovolo buono, commestibile e che non rappresenta una minaccia per l’uomo. Come riconoscerli? Semplice, l’ovolo malefico è bianco mentre l’ovolo buono è giallo.
Funghi Champignon, piccoli e bianchi: il fungo più diffuso in assoluto in commercio, uno dei più consumati tant’è che per soddisfarne la richiesta oggi vengono coltivati tutto l’anno in serre a temperatura controllata e stabile. Pensate che la coltivazione dei funghi Champignon rappresenta l’80% delle coltivazioni di funghi nel mondo! Il loro punto di forza? Data la delicatezza di sapore e di profumo è sicuramente la versatilità in cucina, infatti, gli Champignon si adattano perfettamente a qualsiasi tipo di preparazione.
Finferli (o Galletti o Gallinacci): tra i più comuni ma raro in commercio. Come mai? La sua coltivazione richiede costi molto elevati che andrebbero ad alzare sensibilmente il prezzo alla vendita. L’unica soluzione? Raccoglierlo nei boschi di aghifoglie o latifoglie. I Finferli danno il meglio di sé una volta cotti: solo in cottura riescono a sprigionare tutto il sapore e il profumo che li contraddistingue. Se mangiati crudi non donerà le stesse proprietà organolettiche.
Chiodini, piccoli e sodi: attenzione! I chiodini non vanno mai mangiati crudi, rischiereste un’intossicazione alimentare! Prima di mangiarli puliteli, bolliteli e ogni qualvolta che si forma della schiuma in superficie eliminatela con una schiumarola. Una volta bolliti possono essere cotti in padella utilizzati per preparare un sugo o un risotto o saporiti contorni.
Non dimenticatevi che oltre a quelle elencate ci sono anche altre ottime varietà, dalle più conosciute alle meno note: Shiitake (ne abbiamo parlato qui in un approfondimento), geloni, lingue di bue, mazze di tamburo, pioppini, prataioli, rositi, prugnoli, …
Passione funghi: la conservazione
In commercio, si trovano freschi, essiccati, sott’olio oppure congelati… Il nostro consiglio? Utilizzate la tipologia che meglio si adatta alle vostre preparazioni. Per esempio, volete preparare un risotto? Non utilizzate i funghi congelati, essendo pregni di acqua rischierebbero di annacquare il vostro risotto (un rischio che non vogliamo correre); ma, se non avete alternativa utilizzate i funghi congelati, fateli scongelare, perdere l’acqua in eccesso e aggiungeteli al risotto una volta che si saranno asciugati. In ogni caso fate attenzione alla quantità di brodo che andrete ad aggiungere, ricordatevi di dosarla, in cottura potrebbero perdere altra acqua.
Cliccate qui per scoprire tutti i metodi di conservazione che potete adottare anche a casa.
Ma cosa vi diciamo sempre? La creatività, la sperimentazione e gli accostamenti particolari sono le basi della cucina, e non a caso oggi vogliamo darvi una ricetta insolita per preparare un risotto molto particolare (dosi per 4 persone):
300 g di riso Carnaroli
200 g di funghi porcini
100 g di mirtilli
4 fiori di zucca
1 scalogno
50 g di parmigiano
50 g di burro
1 litro di brodo di carne e verdure
1. Pulite i funghi e tagliateli a lamelle; tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con il burro a fuoco dolce. Aggiungete le lamelle di funghi e metà dei mirtilli.
2. Unite il riso e fatelo tostare, poi aggiungete il brodo bollente e fate cuocere per 15 minuti circa continuando a mescolare delicatamente.
3. Togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il parmigiano, unite i mirtilli e mescolate. Ricordatevi di conservare qualche mirtillo fresco per la decorazione.
4. Nel frattempo pulite i fiori di zucca, eliminate il pistillo e appoggiatene uno crudo sul bordo di ogni piatto andando ad allargare per bene i petali. Distribuite il risotto sui piatti, guarnite con i mirtilli e servite con una spolverata di parmigiano.
agosto 2021
Giulia Ferrari
