In occasione delle feste comandate, è sempre una sfida ideare un menu che metta insieme gusti ed esigenze di tutti: la Pasqua non fa eccezione ma, almeno quando si tratta di accontentare vegetariani e vegani, imbandire un ricco pasto è più facile di quel che sembra. Sono tantissime, infatti, le preparazioni naturalmente cruelty free dedicate a questa ricorrenza. Tra specialità regionali e di stagione, c’è solo l’imbarazzo della scelta: per chi cucina e per chi siede a tavola.
L’orto in festa
Ad aiutare a comporre, per Pasqua, un menu senza carne né pesce viene in aiuto l’abbondanza dei raccolti di primavera. È infatti il momento degli ortaggi novelli, dai piselli ai fiori di zucca, che vanno ad affiancarsi alle ultime varietà invernali come le puntarelle e i, soprattutto, i carciofi che chiuderanno la stagione con varietà deliziose come le mammole, o carciofi romaneschi. A Procida i grossi carciofi locali globosi si chiamano “mammarelle” (foto in basso). Per una ricetta super semplice, che ne esalta le note salmastre e minerali, calcolate un carciofo a testa, tagliate i gambi ed eliminate le foglie esterne più dure; scuotete i carciofi a testa in giù e metteteli a bagno in una ciotola con acqua fredda e limone a pezzetti per evitare che anneriscano; lessateli in acqua salata (per 4-5 carciofi, sono sufficienti 700 ml) e scolateli al dente. Pulite e tritate un ciuffo di prezzemolo con 2 spicchi d’aglio; allargate le foglie delle mammarelle e inserite in ognuna un po’ di trito; salate e portate a cottura i carciofi in una casseruola con acqua leggermente salata (circa 300 ml), mettendo il coperchio; servite con un filo di ottimo olio extravergine.
Alcune verdure di stagione possono finire anche sul barbecue, per la gioia di chi ama il sapore di brace: è il caso di asparagi, cipollotti, zucchinette, carotine col ciuffo e, appunto, mammole. Così, è “salva” anche la grigliata di Pasquetta!
Il giardino delle erbe
La primavera è un tripudio di foglie verdi: non solo insalatine e lattughini, ma anche rucola e ruchetta (la versione selvatica), balsamiche e aromatiche al pari di erbe come la borragine, il crescione, l’ortica, il tarassaco. Mescolate fra loro, danno vita a gustose misticanze o arricchiscono il ripieno di ravioli vegetariani e torte salate. Come le torte d’erbi, specialità della Lunigiana parenti della classica pasqualina, con uova sode e cagliata, come dell’erbazzone reggiano. A racchiudere i ripieni sono sfoglie sottili di pasta matta preparata con farina, acqua, olio e sale. Le erbe di campo, tra cui le cosiddette erbe amare, possono caratterizzare primi piatti green, dalle paste fresche ai risotti. In Umbria è tradizione condire gli stringozzi, tagliatelle rustiche di farina e semola senza uova, con un intingolo preparato (per 4 persone) facendo appassire in ottimo olio una cipolla a fettine con 100 g di erbe miste tritate grossolanamente, da insaporire a piacere con pepe o peperoncino. Per i vegetariani, il piatto si può completare con una grattugiata di pecorino (foto in basso), mentre per gli ospiti vegani potrete scegliere fra una granella di mandorle o una spolverizzata di lievito alimentare, l’insaporitore in scaglie ricavato da lievito di birra essiccato.
Immancabili uova
Certo, l’opzione vegetariana risulta più semplice di quella vegana per la possibilità di cucinare l’ingrediente simbolo della Pasqua: l’uovo. Di gallina o di quaglia, le uova fanno subito festa e non possono mancare sulla tavola senza carne né pesce (come, del resto, su quella onnivora.) Tanto più che si sposano a meraviglia con tanti prodotti di stagione per dare vita a flan, tortini e frittate in cui sposarle ad asparagi e fagiolini, verdure a foglia verde e aromatiche. Il modo più scenografico di usarle è come guarnizione di pani tradizionali e casatielli. Il più semplice è farcire le uova sode per antipasti che non passano mai di moda. Un ripieno da provare? Quello di piselli (foto in basso): per 4 uova sode occorrono 100 g di piselli sgranati, lessati in acqua salata e frullati con i tuorli sodi, 100 g di ricotta, 4-5 foglie di menta, qualche fogliolina di timo, mezzo spicchio d’aglio, un filo d’olio, sale e pepe; il composto andrà a farcire i mezzi albumi, da guarnire con timo fresco, bacche di pepe rosa e sale in fiocchi.
La freschezza dei formaggi
Forse non sapevate che la ricotta migliore si ottiene proprio dal latte che mucche e pecore producono a primavera, quando possono nutrirsi di foraggio fresco. Ecco perché è la regina indiscussa della tavola di Pasqua, sia per le pietanze salate che nelle preparazioni dolci, su tutte la pastiera. Le fanno compagnia tanti altri latticini, dalla crescenza alla provola, ma anche i pecorini giovani da accompagnare alle prime fave. I formaggi diventano così il vero passepartout della tavola pasquale senza carne né salumi. Immancabili, fra l’altro, nel gattò di patate, anche in versione vegetariana. Per prepararlo (per 4-6 persone), lessate 1,5 chili di patate, scolatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate; amalgamatele con 60 g di burro, 2 dl di latte, 80 g di grana padano grattugiato, 4 uova, noce moscata, prezzemolo tritato, sale e pepe; stendete metà composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato; coprite con 2 uova sode a spicchi e 300 g di provola o scamorza affumicata a fette (foto in basso); a piacere, potete aggiungere uno strato di verdure grigliate (melanzane, zucchine o peperoni); stendete il resto del composto, cospargete con un mix di pangrattato e grana, fiocchetti di burro e infornate 35-40 minuti a 190°.
Il momento più dolce
Al momento del dessert, i vegetariani non hanno che l’imbarazzo della scelta nella ricca pasticceria pasquale. Più difficile per chi ha deciso di eliminare del tutto gli ingredienti di origine animale perché tra frolle e impasti lievitati burro e uova sono quasi sempre presenti. Un’alternativa facile e carina è utilizzare la pasta sfoglia, che si acquista pronta in versione vegana non solo nei negozi specializzata ma spesso anche al super: basta controllare in etichetta che sia preparata con grassi vegetali. Se ne possono ricavare torte e dolcetti da farcire con frutta fresca di stagione come fragole e nespole, spalmabili di frutta secca o creme a base di latti vegetali. Ma anche semplicissime colombine, da ritagliare con uno stampino e decorare con glasse e zuccherini.
Il peccato di gola pasquale vegano per natura? Naturalmente, l’uovo di cioccolato fondente! Che non può mancare a fine pasto, per la gioia di tutti: grandi e piccini, onnivori e veggie!
Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2023
