Primavera fa rima con rinascita della natura, sbocciare di fiori, primizie a tavola e pertanto una grande varietà di gusti e di sapori. Dopo la penitenza quaresimale e i rigori dell'inverno, la festività pasquale porta con sé speranza e pace per i credenti e un ricco bouquet di profumi e sapori per i gourmet. Il desiderio di una vita rinnovata si manifesta quindi anche in cucina e trae materia da una storia lunga millenni. Ingredienti e tradizioni culinarie, con i loro valori simbolici, ci portano a riscoprire un legame con le società pastorali dell'antichità.
Dal sacrificio alla rinascita
La carne di capretto e agnello, un esempio perfetto del legame con il passato, viene consumata in molti modi: arrosto, alla brace, fritta in padella, stufata. L'agnello, per i cristiani, rappresenta il sacrificio di Gesù per la salvezza degli uomini, ma è un simbolo di rinnovamento anteriore al cristianesimo. Dagli animali appena nati al latte per nutrirli il passo è breve: sia quello ovino che quello caprino vengono trasformati in formaggio fresco o ricotta, ed entrano in moltissime preparazioni quali torte, pasticci e pasticcini dolci e salati. In Sardegna con il colostro ovino si prepara un arcaico budino, "sa casada", dolcificato con zucchero o miele e scorza di limone, delicato e nutriente. Nei manufatti salati e dolci delle varie regioni d'Italia c'è almeno un altro ingrediente ricorrente e comune: l'uovo. Dotato di significati profondi e universali, in molte civiltà rappresenta la nascita del mondo, la sua genesi e la differenziazione progressiva nella molteplicità degli esseri viventi: piante, animali ed essere umano. Ma è anche uno dei simboli del rinnovamento periodico della natura: da qui nasce la tradizione dell'uovo di Pasqua, dei pani con l'uovo e delle uova colorate, presente in numerosi paesi europei.
Tempo di fecondità
Il pane decorato con le uova è un motivo ricorrente in tutta Italia e più in generale nell'area del Mediterraneo. Ad esempio, in Sardegna "su coccoi con s'ou", un pane rituale preparato in questo modo, viene ancora oggi prodotto nei panifici locali e regalato ai bambini, insieme con il classico uovo di cioccolato. Nelle cucine regionali italiane troviamo inoltre alcune pietanze che utilizzano le uova anche in chiave decorativa; tra gli esempi più celebri, non si possono scordare i "casatielli" napoletani oppure la "torta pasqualina" genovese. Altro ingrediente tipico della cucina pasquale imposto da precise scelte simboliche è la mandorla. A prescindere dalla disponibilità a livello locale, si trova tanto nelle ricette salate quanto in quelle dolci: entra in molti tipi di pane, nei condimenti delle paste o dei secondi di carne, nei dessert. Ciò dipende dal fatto che mandorlo e mandorla sono potenti simboli religiosi ed esoterici; la forma di questo frutto, con il suo guscio, che giunge a maturità a fine estate, ricorda l'organo sessuale femminile, origine del mondo, ed è considerata simbolo beneaugurale, di vita e fecondità della natura e del cosmo intero. Sin dall'antichità la mandorla rappresentava la relazione con divinità protettrici della Natura e del suo potere procreante, come Attis (la cui madre lo concepì - secondo il mito - mettendosi in seno una mandorla) ed Era, compagna di Zeus, patrona della famiglia e dei parti. Proprio per questo motivo nei dolci degli sposalizi la mandorla non manca mai. E neppure manca nelle feste primaverili, Pasqua in primis, e in tutte le feste legate a santi che si celebrano in primavera, come ingrediente di tanti dolci casalinghi tradizionali (ma alla moderna colomba, di invenzione novecentesca).
L'amarezza della schiavitù
Bisogna anche ricordare che il lemma "Pasqua" deriva dalla cosiddetta Pasqua ebraica: Pesah. Essa rievoca la liberazione degli Ebrei dalla schiavitù in Egitto; durante la celebrazione si consuma un pasto rituale cin cui però non mancano mai: il matzah, pane azzimo, un uovo sodo, erbe amare, l'agnello, frutta secca mista a vino, verdure fresche. Tutti questi elementi rappresentano la durezza della schiavitù, la rievocazione della precipitosa fuga dall'Egitto, e la speranza di una nuova vita, in libertà. Tutti ingredienti, come abbiamo visto, comuni a molte civiltà con radici nelle profondità della cultura mediterranea. Questo è uno dei motivi per cui, tanto nelle torte salate quanto nei contorni, a Pasqua troviamo sovente le erbe spontanee, che in primavera sono comuni nelle campagne e che ancora adesso vengono occasionalmente raccolte. Gli asparagi (selvatici o coltivati), ad esempio, le biete selvatiche, la cicoria, il finocchietto e altre ancora a seconda dei luoghi e delle abitudini. Con il loro sapore deciso e amarognolo arricchiscono le preparazioni. Al giorno d'oggi vengono usate anche come decorazione, ma un tempo erano una necessità, perché integravano la "magra" dieta delle classi sociali popolari in modo notevole.
Alessandra Guigoni
aprile 2023
