A pochi giorni dal Natale, tra acquisti eno-gastronomici per il grande pranzo e il cenone di Capodanno, il dilemma è: quale panettone portare in tavola che sia così buono, fragrante, soffice e leggero da conquistare il palato fine di tutti i commensali?
Il dolce natalizio per antonomasia detiene un ruolo di primo piano nel menu delle feste. Con lui spesso si chiude il pasto pantagruelico ed è per questo motivo che è così importante sceglierlo bene.
Panettoni e pandori sembrano tutti uguali, ma non lo sono.
Tutti questi dolci, anche quelli industriali, sono realizzati con un sistema quasi artigianale che richiede un processo produttivo lungo e complesso: almeno 15 ore di lavoro per la preparazione e la fermentazione del lievito naturale, altre 20 ore per realizzare gli impasti, porzionarli, metterli negli stampi, farli lievitare, cuocerli, raffreddarli in modo che non si creino muffe e confezionarli.
I produttori più attenti fanno raffreddare i panettoni in modo naturale, lasciandoli capovolti, a temperatura ambiente per oltre 10 ore.
Per quanto riguarda gli ingredienti, una legge in vigore dal 2006 fissa i requisiti necessari, stabilendo quali devono essere gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e le quantità minime. Inoltre riporta gli ingredienti vietati (come i grassi diversi dal burro) e fissa le fasi di produzione.
Nel panettone devono esserci almeno il 16% di burro, il 4% di uova fresche e il 20% di uvetta e canditi; nel pandoro almeno il 20% di burro e il 4% di uova fresche. I migliori sono quelli che contengono maggiori quantità di ingredienti pregiati come burro, uova fresche o canditi.
Per quanto riguarda i prezzi dei panettoni venduti nella grande distribuzione, il discorso si fa più complesso.
Anche se pandoro e panettone restano i migliori dolci prodotti a livello industriale dalle aziende italiane, il prezzo può oscillare da 3 a 14 euro al chilo. Questo perché i listini sono spesso slegati dalla qualità, ma determinati da logiche di marketing. 
I supermercati li usano come “prodotti civetta” per attrarre i consumatori golosi, ma attenti ai prezzi. Ora, si sa che nei giorni che precedono il Natale i carrelli si riempiono di ogni tipo di leccornie e il venditore può scegliere di vendere sottocosto i dolci natalizi proprio per attirare clientela. Per questo motivo un panettone che costi poco non vuol dire che è di scarsa qualità.
Assicurano una buona qualità anche i panettoni firmati dalle catene di supermercati e prodotti dalle grandi aziende di marca. Da un articolo de Il Fatto Alimentare, il Gruppo Bauli prepara i dolci per Conad e Lidl. Maina produce per Coop, Despar, Esselunga, Sisa e Unes nella versione di pregio. Paluani confeziona i panettoni di Auchan e Simply. Carrefour si affida a Balocco. Vergani firma il panettone Conad nella versione pregio e Dal Colle il prodotto Unes. Mentre G. Cova produce i panettoni per Pam.
Se gli artigiani sperimentano nuove creazioni golose, per esempio sostituendo i canditi con albicocche semi-candite, marroni e cioccolato o il burro con l'olio extravergine d'oliva e puntano alla qualità, utilizzando ingredienti più costosi, l'industria impiega gli stessi sistemi degli artigiani con in più altri vantaggi. Dispone di dottori in scienze alimentari che possono testare gli ingredienti e di nuove tecnologie capaci di tenere sotto controllo ogni processo di lavorazione.
Insomma, non tutti i panettoni artigianali sono uguali: quelli buoni sono pura poesia per le papille gustative, mentre quelli più scarsi non possono assolutamente competere con quelli industriali, decisamente migliori.
Ecco le 10 regole per scegliere bene panettone e pandoro:
1. Leggere gli ingredienti specificati in etichetta, verificando le materie prime e il tipo di produzione, il peso, la scadenza, la tabella nutrizionale
2. Controllare che sulla confezione ci sia scritto “panettone” o “pandoro” e non “dolce natalizio” né “dolce di Natale” o “prodotto da forno”; spesso questi facsimile vengono posizionati sugli scaffali della grande distribuzione accanto a quelli veri, ma bisogna fare attenzione agli ingredienti: al posto del burro possono esserci grassi di minor pregio o estranei alla ricetta classica (come i grassi idrogenati) e al posto delle uova fresche dei prodotti in polvere
3. Il peso incide sulla qualità: per il panettone il peso ideale è tra 750 g e 1,5 kg; quelli più piccoli o più grandi sono più difficili da realizzare perché sotto i 750 g il panettone rischia di asciugarsi troppo in fretta, perdendo in sofficità, mentre per le versioni king-size la difficoltà sta nella lievitazione e nella cottura omogenea del dolce
4. I prodotti confezionati in semplici sacchetti di plastica, venduti nei discount o sulle bancarelle, sono prodotti di seconda scelta, con difetti di lavorazione come la forma irregolare o la cottura imperfetta
5. Se il panettone ha una lievitazione ottimale, la curvatura parte dalla fine del pirottino. La forma troppo a fungo sta a indicare che la lievitazione è stata eccessiva e il dolce tenderà a essiccarsi. Se invece la cupola è poco pronunciata, sarà più compatto e soggetto a muffe
6. Perché il panettone sia lievitato bene, morbido e soffice, bisogna che gli alveoli, i fori presenti nella mollica dell'impasto, siano grandi e non omogenei
7. Più canditi e uvette ci sono in superficie, più se ne troveranno nell'impasto. L'uvetta migliore è quella australiana, mentre i canditi non devono essere piccoli e duri; il cedro è più pregiato dell'arancia
8. Nel pandoro, se le coste tipiche della forma a stella cedono, la lievitazione non è stata ottimale. Se invece crolla verso il centro vuol dire che il lievito era troppo forte o che il dolce è stato girato troppo presto, quando era ancora caldo
9. Il pandoro deve avere un colore dorato e uniforme; se è troppo chiaro potrebbe essere perché sono state utilizzate uova intere. Fuori deve essere ben asciutto, senza tracce di unto e se è troppo lucido vuol dire che è stato cotto in stampi di silicone
10. La parte alta del pandoro è in realtà la base durante la cottura, quindi se è scura o bruciata significa che la temperatura era troppo alta
Attenzione alla dieta: una fetta di panettone da 110 g contiene 370 calorie; 1 fetta di pandoro da 110 g 450 calorie
Piccoli segreti per gustarli al meglio:
1. Al contrario di quanto si pensi, è meglio non mettere panettone o pandoro sui termosifoni o vicino ad altre fonti di calore; perché siano soffici e asciutti bisogna tenerli a temperatura ambiente
2. Non tagliare le fette in anticipo perché si seccano in fretta
3. Spolverizzare con lo zucchero a velo il pandoro poco prima di servirlo: se lo si fa in anticipo, lo zucchero assorbe umidità e ingiallisce
4. Per evitare che le fette avanzate secchino, conservatele nel sacchetto originale ben chiuso
E infine, ricordate di conservare una fetta di panettone per San Biagio, il 3 febbraio: il santo protettore della gola, secondo la tradizione popolare milanese, vi aiuterà a passare l'inverno in perfetta salute.
Monica Pilotto
17 dicembre 2015
