Il pane si compra. Forse un po' meno di prima. Ma si continua a comprare. È quanto emerge dall'indagine Databank, presentata al A.B.Tech di Rimini Fiera durante il Sigep, Salone internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione, dall'Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi).
E si sceglie con cura. Nonostante una lieve flessione, il preferito è sempre quello artigianale (è l'87,9% dei consumatori ad acquistarlo, contro l'8,2% di quelli che scelgono pane industriale e il 3,9% che preferisce il congelato).
Si comprano soprattutto pagnotte piccole, come agile espediente contro lo spreco e le fragranti tentazioni, e, spesso, con qualità particolari: si chiedono pani con caratteristiche salutiste, ricchi di fibre e di elementi nutritivi. Si acquistano volentieri anche pizze, focacce e pani farciti: ghiotte soluzioni per un fast food ecnomico e di soddisfazione.
Cambiano, invece, i luoghi dove si compra il pane. Le panetterie sopravvivono, ma sono i bakery caffè, i locali dove si acquista pane, qualche dolce e un buon caffè, un tè o un cappuccino, i nuovi templi della pagnotta quotidiana.
Il mutamento dei costumi e degli stili di vita incidono sul nostro modo di acquistare questo prodotto. La crisi e le sempre crescenti attenzioni dietetiche di una popolazione sempre più vecchia impattano sul consumo pro-capite giornaliero, che è in flessione: oggi ogni giorno in media ogni italiano ne mangia 85-90 grammi, dai 100 di 4 anni fa.
Non si rinuncia però ai dolci, soprattutto a quelli quotidiani, in primis le brioches (+8%), e ai prodotti da ricorrenza (+8%), come pandoro, panettone, colomba, che vengono sempre più spesso preferiti a quelli industriali. La pasticceria artigianale prodotta in panetteria in complesso vive un buon momento: +1,2% lo scorso anno. Del resto si privilegia la praticità: si consuma più pane congelato (+0,8% nel 2014) e sostitutivi del pane (+0,9%) come cracker e grisssini.
Insomma il più quotidiano e basilare degli alimenti racconta tanto della nostra vita: alla scarsità di tempo (e di denaro) si risponde con un'attenzione sempre maggiore alla qualità. Non si rinuncia alla pagnotta. Purché sia proprio squisita: veramente buona come il pane!
Livia Fagetti
19 gennaio 2014
