Esistono elementi tanto perfetti, nella loro semplicità, che il loro abbinamento risulta sublime. È il caso di pane e pomodoro. La fragranza del primo, la dolcezza del secondo, persino i loro colori si armonizzano, esaltando a vicenda le rispettive caratteristiche di bontà. Sarà per questo che la tradizione mediterranea, che si fonda in gran parte su entrambi gli ingredienti, ha elaborato moltissime pietanze che li vedono protagonisti.
Bruschette e friselle
Partiamo dall’abc: il pane bruschettato - ovvero tostato, di preferenza sulla graticola - ricoperto da una dadolata di pomodori conditi con olio e sale. Per questo piatto elementare, la qualità è fondamentale. La base deve essere un buon pane casereccio, dalla mollica abbondante pronta a inzupparsi dei succhi rilasciati da ciliegini, pizzutelli, ramati, marinda. Vanno tutti bene, purché maturi ma ancora sufficientemente sodi da “sentirsi” sotto i denti. Il binomio è così buono che si prepara dalla Toscana, col suo pane sciapo, al Lazio con gli ottimi pomodori dell’Agro Pontino; dalla Sicilia, che sposa il pane di grano duro alle varietà di Pachino, fino alla Puglia con le celebri pagnotte di Altamura. O, naturalmente, con le friselle, che altro non sono che ciambelline di pane biscottate, da ricoprire con pomodori schiacciati e qualche fogliolina di basilico, che ci sta sempre bene.
Le versioni degli altri
Qualcosa di simile si fa, al di là del Mar Ionio, anche in Grecia con l’insalata chiamata dakos: una montagna di pomodori sia interi che tritati, quasi in salsa, posta su una base di crostini con farina d’orzo e rifinita da cetriolo, cipolla e capperi. Viaggiando verso ovest, in Spagna il pan con tomate è una tipica tapa, ma anche un’ottima colazione: su piccoli filoncini, tagliati a metà e tostati, si strofina mezzo spicchio d’aglio, poi si stende abbondante pomodoro frullato o grattugiato (sì, proprio con la grattugia). Un filo di aceite de oliva (olio extravergine) e un pizzico di sale completano il piccolo miracolo gastronomico spagnolo.
Scodelle fredde
Restiamo in Spagna per parlare delle celebri zuppe fredde iberiche: gazpacho e salmorejo. Entrambe a base di pomodoro, entrambe addensate con l’aggiunta di mollica bagnata nell’aceto. Il pane è usato in quantità maggiore nel salmorejo che, infatti, risulta più corposo e “pallido” del gazpacho, dalla consistenza più fluida e arricchito anche con altri ortaggi come peperone, cipolla e cetriolo.
Pappa toscana
Si gusta calda, tiepida, a temperatura ambiente o, in piena estate, anche fresca: è la pappa al pomodoro, ricetta geniale con cui in Toscana si ricicla il pane avanzato. Si riunisco le fette rafferme in un tegame di coccio con abbondanti pomodori freschi, meglio perini, sbucciati e passati. Per 4 persone, 4-5 fette di pane e 7-800 g di pomodori (che, fuori stagione, possono essere anche ottimi pelati in scatola). Si copre con acqua bollente o un brodo vegetale leggero (per le nostre dosi, circa un litro e mezzo), si aggiungono sale e pepe e si lascia cuocere dolcemente per una mezz’ora o anche più, allungando se occorre con altro liquido, finché il pane si è disfatto formando la “pappa”. Si rifinisce, neanche a dirlo, con olio toscano a crudo. Sebbene si possa preparare con ogni genere di pane, quello toscano senza sale ha una caratteristica mollica quasi granulosa, che non si spappola ma, appunto, si sgrana, creando la peculiare consistenza di questo piatto.
La freschezza della panzanella
È Toscana un’altra ricetta simbolo del sodalizio pane e pomodoro: la panzanella. Ai due elementi di base, tagliati a tocchi, aggiunge cipolla o cipollotti rossi, a volte anche sedano, cetriolo e basilico. Anche in questo caso, la caratteristica mollica dei filoni locali, bagnata nell’aceto, fa la differenza perché si inzuppa dei condimenti senza sfaldarsi. Ma il bello della panzanella è che si adatta volentieri ad altre pagnotte come alle già citate friselle. E che, alla versione codificata, si possono unire tanti altri ingredienti, come il tonno e le alici sott’olio. Fino ai peperoni e burrata della ricetta che trovate sul numero di luglio 2021 di Sale&Pepe, nel servizio dedicato a un matrimonio ancora più “umile”: quello fra pane e acqua.
Parola d’ordine, recupero
In molte delle ricette raccontate sin qui, è abbastanza evidente che l’impiego del pane sia nato dal desiderio di generazioni di massaie e cuochi di non sprecare un ingrediente tanto prezioso e nutriente. Il fatto che si abbini tanto bene al pomodoro fa sì, per esempio, che siano immerse in un ricco sugo le pallotte cacio e ova abruzzesi, impastate proprio con mollica rafferma. Risponde alla medesima esigenza l’abitudine casalinga di fare il pangrattato: e quanto è buono mescolato ad aglio e prezzemolo e cosparso su pomodori da gratinare al forno?
Magici impasti
Se invece di usare il pane che si ha in casa, si decide di impastare, nascono idee deliziose. Come la celebre focaccia pugliese alta e soffice, grazie all’aggiunta di patate lessate, in cui i pomodorini sono incastonati come gemme golose. E in fondo, cos’è la meravigliosa pizza napoletana se non un fragrante pane sottile condito di succoso pomodoro?
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021
