Gettare il pane avanzato è sempre un peccato. Ma limitarsi a farne solo pangrattato... è riduttivo! Più o meno raffermo, infatti, può diventare un ingrediente versatile. Si può ammollare, condire, impastare, abbrustolire, gratinare, usare in farce e ripieni, in polpette e gnocchi. Fra ricette della tradizione e utilizzi inediti, seguiteci in questo gustoso viaggio nel recupero creativo.
Una tradizione senza tempo
Il pane è alimento da sempre alla base dell’alimentazione in tutto il mondo. Certo, ognuno ha le sue ricette e i pani arabi sono molto diversi dalle pagnotte di Altamura o dalle baguette parigine, giusto per fare qualche esempio. Quello che si fa in ogni cultura è riutilizzarlo. Perché, si sa: il pane fresco non dura a lungo, ma bastano pochi gesti per rigenerarlo.
Dolci interpretazioni
La pasticceria casalinga usa spesso il pane, soprattutto in ricette da colazione. Bagnato nel latte, o in una pastella con uova, si fa dorare nel burro e si serve spolverizzato di zucchero: così si fanno il pain perdu francese e il french toast americano, con il pane in cassetta. Altra golosità, questa volta tipica lombarda, è la torta paesana con cacao e/o cioccolato, pinoli e a volte anche mele. Più semplice ancora questo dolce al forno, per 6-8 persone: alternate in una profila, imburrata e cosparsa di zucchero, 250 g di pane raffermo a fettine e 800 g di mele Fuji, sbucciate e ridotte a spicchietti, spolverizzando ogni strato con un mix di farina di mandorle e zucchero (circa 80 g l’uno), scorza di limone e cannella; sbattete 3 uova con un pizzico di sale, diluitele con 2,5 dl di latte e versate il composto nella pirofila, coprendo uniformemente gli strati preparati; lasciate riposare 10 minuti, in modo che il pane si impregni bene, distribuite sulla superficie fiocchetti di burro e zucchero e infornate a 180° per 40 minuti.
Scodelle fumanti
I pani caserecci sono la base comune di decine zuppe: da quella d’oignon, ovvero di cipolle (siamo ancora in Francia), a quella aostana di Valpelline con verza e fontina, dai brodetti dell’Adriatico alla ribollita toscana. A proposito di Toscana, non si possono non citare due pietanza semplici ma deliziose come la pappa con il pomodoro e la panzanella: entrambe sfruttano la peculiarità della mollica del pane “sciocco” (senza sale), granulosa e consistente anche dopo la cottura (nel caso della pappa) o l’ammollo in acqua e aceto (per la panzanella).
A proposito di ammollo
Un rapido passaggio in un liquido è il modo migliore per rigenerare il pane raffermo prima di impiegarlo nelle ricette. Il liquido usato dipende, naturalmente, dal tipo di preparazione: acqua, latte, brodo, aceto o persino miscele che prevedono elementi aromatici aggiuntivi.
Impasti e ripieni
Una volta ammorbidito, il pane avanzato diventa l’ingrediente perfetto per dare sostanza e morbidezza agli impasti di polpette e polpettoni come al ripieno di arrosti e volatili. E sa essere protagonista assoluto come nel caso di diverse ricette di gnocchi fra cui i celebri canederli della tradizione altoatesina.
Versioni croccanti
Il pane si può rigenerare anche senza bagnarlo, ma scaldandolo in vari modi. Un passaggio sulla griglia, un condimento di pomodorini e olio ed ecco pronta la più classica delle bruschette. In Medioriente i pani tipo pitta si spezzettano, si friggono e si uniscono alle insalate libanesi chiamate fatteth o fattoush.
Pangrattato sì, ma grossolano
Come dimostrano i due ultimi esempi, la regola è: se non puoi ammorbidirlo, rendilo croccante. Ecco allora che, se l’avanzo di pane è troppo poco per recuperarlo in una vera e propria ricetta, torna valida l’opzione di grattugiarlo. Un buon pangrattato casalingo, giustamente grossolano, diventa una risorsa inesauribile per panature, rivestimenti e gratin. E si può arricchire in tanti modi diversi. Per esempio, con ingredienti secchi come origano, peperoncino e semi (sesamo, papavero), ottenendo un mix da conservare in dispensa. Oppure, con granelle di frutta secca, elementi freschi come erbe, aglio o cipolla tritati, e formaggi grattugiati: in questi casi, il pangrattato andrà utilizzato appena fatto.
Salse corpose
Il pangrattato e i pani ricchi di mollica possono essere la base di salse come la pearà veneta, a base di midollo e tanto pepe. È proprio il pane a dare corpo ai composti cremosi. È il caso anche della skordalià all’aglio greca. Per prepararla, spellate 6 spicchi di aglio, privateli degli eventuali germogli, bagnateli a filo di aceto bianco e lasciateli riposare un’ora. Scolateli e cuoceteli a vapore finché sono morbidi, poi schiacciateli per ottenere una purea. Bagnate 5 fette di pane raffermo senza crosta con 2-3 cucchiai di acqua, strizzatele bene e mescolatele alla purea d’aglio con 2 cucchiai di aceto, un pizzico di sale e 120 ml di olio, montando la salsa con una frusta. Si serve con olive greche e pinzimonio.
Spunti creativi
Non potevano mancare un paio di suggerimenti per riciclare il pane in modo insolito. Avete comprato diversi filoni per una cena, non ne avete mangiato uno e il giorno dopo non è più fragrante? Provate la ricetta del pane infornato! In un mixer, tritate 6 pomodori secchi e uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Mescolate questo pesto con 15 olive taggiasche snocciolate, tritate. Tagliate il filone a fette spesse, ma senza staccarle alla base, poi praticate una serie di tagli in diagonale in modo da ottenere dei rombi. Spennellate generosamente il pane con la crema preparata, allargando i pezzi e condendo anche l’interno. Inserite in ogni fessura una fettina di caciocavallo. Infornate 15 minuti a 200°. Prima di servire ben caldo, spennellate il pane con l’eventuale crema rimasta.
Altra idea facilissima è la frittata. Per 6 persone, tagliate a dadi 80 g di pane raffermo, trasferitelo in una ciotola e fatelo ammorbidire bagnandolo con 2 cucchiai di aceto balsamico, mescolati con mezzo dl di acqua tiepida. Sbattete 10 uova e unite 40 g di parmigiano grattugiato, un mazzetto di erbe (prezzemolo, basilico e finocchietto) tritate grossolanamente e 2 cipollotti puliti e affettati. Pepate e regolate di sale. Unite il pane ammorbidito e mescolate con le mani in modo che risulti condito in maniera uniforme.
Scaldate a fuoco alto una padella, che possa andare in forno, con 3 cucchiai d’olio. Versatevi il composto di uova e pane, stendetelo in modo uniforme, cuocete qualche istante e passate in forno a 200° per 15-20 minuti. Sfornate la frittate e servitela subito ben calda.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
