La paella è un piatto che fa subito vacanza. Gustata in un ristorantino delle Baleari, o preparata a casa per una cena fra amici, ha tutti i colori e i sapori della bella stagione. Quando compare in tavola, magari accompagnata da una brocca di sangria, strappa meritati applausi. Nessuno sa resistere a fare il bis, se non il tris. E, se avanza, il giorno dopo è persino più buona, anche fredda.
Un piatto contadino
A differenza di una credenza diffusa, la paella più autentica è un piatto di terra. Nasce, infatti, nelle campagne alle spalle della città di Valencia tra fattorie, orti e animali da cortile. La ricetta valenciana è dunque la “madre” di tutte le paelle: piatto di cucina contadina e di recupero, mescola verdure, legumi, carni bianche come pollo e coniglio e altri ingredienti “umili” come le lumache. Con gli scarti di pollo e coniglio (ossi e ritagli), si prepara anche il brodo che si userà per portare a cottura il riso.
De marisco, mixta o...
Come molti piatti della tradizione, negli anni la paella ha avuto un’evoluzione. Diffondendosi in altre parti della Spagna, si è arricchita degli ingredienti locali anche per andare incontro ai gusti dei tanti turisti che popolano le località balneari spagnole. Sono nate così la paella de marisco con i frutti di mare, dai calamari ai mitili, e quella mixta, preparata soprattutto in Catalogna, che unisce le specialità ittiche a carne e chorizo, la tipica salsiccia alla paprica affumicata. Fra le interpretazioni più ricercate l’arroz negro, con calamari, seppie e il loro nero, e fideua, una ricetta analoga che, al posto del riso, usa piccoli spaghettini corti e sottili.
Un tegame e una ricetta
Paella significa padella, il tegame che noi chiamiamo paellera. In genere di ferro grezzo o smaltato, per condurre bene il calore, ha base larga, per contenere gli ingredienti in un solo strato, bordi alti 5-6 cm e manici laterali. Si può utilizzare una comune padella, purché molto ampia: per 4-6 persone ne occorre una da circa 35-40 cm di diametro.
Ingredienti tipici e possibili sostituzioni
La qualità tradizionale di riso per la paella è il Bomba che si può acquistare nei negozi di specialità internazionali. Qui potete provare a procurarvi anche il già citato chorizo o i fagioli tradizionali, chiamati Garrofò. Due i profumi che non mancano mai: lo zafferano e la paprica affumicata, che in Spagna si chiama pimenton e può essere dolce o piccante. In aggiunta (o in sostituzione del costoso zafferano) si può usare la curcuma. Le erbe sono tipiche mediterranee e intense: tra le più utilizzate alloro, rosmarino, salvia, maggiorana, prezzemolo. In mancanza degli ingredienti originali, sono buoni sostituti i nostri risi da risotti, come il Carnaroli o il Roma, una salsiccia fresca piccante, la comune paprica e i fagioli bianchi di Spagna, oppure i borlotti.
Una cottura in più fasi
Per rispettare tempi e consistenze, ortaggi, carni e pesci si uniscono nella paellera a scaglioni, oppure si cuociono separatamente, sempre nello stesso tegame, per poi riunirli al momento di versare il riso. I più delicati, per esempio gamberi e cozze, si mettono solo alla fine.
Il riso e il brodo
Preparata la base, il riso per tradizione si versa formando una sorta di croce, oppure a manciate sparse qua e là tra gli ingredienti. Si diluisce con il brodo che, come si diceva, può essere di pollo, coniglio o, nelle versioni di mare, preparato con gli scarti di pesci e crostacei. Come quantità, occorre calcolare 2,5-3 volte il peso del riso, un po’ di più di quel che si userebbe per un pilaf.
Sulla fiamma o in forno
Una volta versati brodo e riso, la preparazione non si deve più mescolare: gli ingredienti si smuovono solo scuotendo la padella. In questo modo, alla base della paella si forma una deliziosa crosticina bruciacchiata e croccante chiamata “socarrat”. Alcune ricette terminano la cottura in forno molto caldo, così che la crosticina si formi anche sulla superficie. Se scegliete la cottura mista, dovete naturalmente avere un tegame con manici in metallo, che possano sopportare le alte temperature.
Come si serve
Il bello della paella è... la bellezza della paella! Il recipiente di cottura si presta a essere portato direttamente in tavola e gli ingredienti aggiunti in ultimo, come crostacei e conchiglie, creano guarnizioni scenografiche. Distribuite la paella servendovi di un grosso cucchiaio: perfetto quello da risotto. Accompagnatela con spicchi di limone: il succo spruzzato sui piatti rinfrescherà questa preparazione ricca di sentori e profumi.
La ricetta veg da provare
Tutto sommato di recente invenzione, nata per soddisfare le esigenze di chi segue un regime veg, esiste anche una paella... senza carne né pesce. Ma buona come le altre! Se volete sperimentarla, per 4 persone, pulite e tagliate 200 g di funghi champignon a fettine, 200 g di zucchine a rondelle, 170 g di pomodori perini a spicchi, 150 g di carote a tocchetti e un porro a listarelle molto sottili. Dorate il porro nella paellera con 4 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio, sbucciato e tritato. Aggiungete le carote, lasciate insaporire, unite le zucchine, i funghi e circa 700 ml di brodo vegetale caldo. Al bollore, versate 300 g di riso e un cucchiaio di paprica. Cuocete 10 minuti, smuovendo ogni tanto il tegame. Unite 2/3 dei pomodori e una bustina di zafferano, sciolto in poco altro brodo. Regolate di sale e proseguite la cottura per altri 8 minuti. Saltate in una padella i pomodori tenuti da parte e salateli. Spegnete il fuoco sotto la paella e completatela con i pomodori spadellati. Cospargetela con una manciatina di granella di pistacchi tostati e spruzzate a piacere di limone o lime.
Luglio 2021
