La celiachia è un’allergia diffusa ma silenziosa, perché per diagnosticarla occorre sottoporsi ad appositi test. Da quando questi esami sono diventati comuni, è molto più facile imbattersi in un celiaco visto che quelli diagnosticati sono l’1% degli italiani. E quindi più probabile anche averne uno come ospite a cena. E qui cominciano le domande: siccome per ogni celiaco la dieta non è una moda ma una terapia indispensabile per restare in salute, come fare per riceverlo in tranquillità? Ecco alcuni suggerimenti utili.
Per semplificarvi la vita adottate un menu unico per tutti, ovviamente gluten free: non solo sarà più semplice realizzarlo ma così tratterrete tutti i vostri ospiti allo stesso modo e nessuno si sentirà escluso. Prediligete gli ingredienti freschi al naturale e presta molta attenzione nella scelta degli ingredienti e delle ricette da servire. Non fidatevi di quel che trovate online: ad esempio c’è chi dice che i grani antichi sono perfetti mentre in realtà contengono glutine, spesso anche più di quelli moderni. Per essere sicuri di cucinare senza glutine affidatevi a fonti affidabili, come l’AIC (l’Associazione italiana celiachia) che fornisce sul suo sito l’elenco degli ingredienti idonei, di quelli a rischio e di quelli vietati, oltre a numerose ricette adatte ai celiaci. E controllate sulle etichette dei prodotti che sia specificato “senza glutine”: non datelo per scontato, perché il glutine può essere presente in alimenti insospettabili, come cous cous e polenta, fritture di pesce e cotolette, yogurt al malto e bevande a base di latte, birre e caffè solubile, cioccolato con cereali e frutta disidratata infarinata (come i fichi secchi).
Dal momento che anche le tracce di glutine possono rivelarsi dannose per i celiaci, quando vi mettete ai fornelli dovete fare molta attenzione. Innanzitutto vi servono pentole, stoviglie e posate pulite e lavate con cura, a mano o in lavastoviglie. Anche le superfici di lavoro (taglieri compresi) e gli elettrodomestici (come il tostapane) devono essere puliti e privi di briciole. E lavatevi spesso le mani, a maggior ragione se vi è capitato di maneggiare alimenti che contengono glutine, come farine o lievito madre. Se volete essere ancora più tranquilli, coprite le superfici più difficili da pulire (come la piastra o la griglia del forno) con carta da forno o con pellicola di alluminio prima di appoggiarci sopra ingredienti o alimenti privi di glutine. Avete comprato ingredienti gluten free? Allora, una volta aperte le confezioni in cui erano venduti, travasateli in contenitori richiudibili in modo che non si possano contaminare con altri prodotti contenenti glutine.
Se usate il forno evitate tanti problemi, perché i prodotti gluten free possono essere cotti in quello utilizzato abitualmente per i cibi contenenti glutine. Anzi, potete anche infornarli insieme, a patto di mettere le preparazioni senza glutine sul ripiano superiore e coprirle con pellicola di alluminio. Così state sicuri che non ci possa essere contaminazione. Se ricorrete ad altre cotture, dovete adottare maggiori precauzioni. Non utilizzatee né l’acqua né l’olio con cui avete cucinato alimenti contenenti glutine (come la pasta o le patatine fritte).
Vino e spumante non contengono glutine, mentre i liquori e la birra possono essere consumati soltanto se riportano in etichetta la dicitura "senza glutine". Attenzione ai superalcolici: sì a brandy, cachaça, cognac, rum, tequila, whisky, vodka e gin ma solo se puri, ossia senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi.
Manuela Soressi,
marzo 2024
