L’ultima novità nel mondo degli oli sono quelli specificamente destinati a essere utilizzati nella friggitrice ad aria. A prima vista sembra un paradosso: questo piccolo elettrodomestico piace sempre di più proprio perché assicura il piacere di un buon fritto senza gli aspetti critici della classica frittura in olio. E allora c’è davvero bisogno di un olio nella friggitrice ad aria? E qual è il più indicato?
Il punto di partenza è che la friggitrice ad aria non ha bisogno di olio, perché utilizza correnti d’aria circolari ad alta temperatura e potenza, che provocano fra proteine e zuccheri delle reazioni simili (ma non uguali) a quelle ottenute con la frittura. Ma si può, comunque, rendere i cibi più croccanti, dorati e saporiti aggiungendone un poco (di norma non più di un cucchiaio) agli ingredienti freschi al momento in cui li si prepara. L’importante è non versare mai l’olio nella friggitrice. In ogni caso, poi, sono alimenti in cui l’olio non serve: sono quelli grassi, come il bacon. L’aggiunta di olio è inutile e sconsigliata anche se si cucinano alimenti prefritti, come le patatine surgelate, i nugget di pollo o gli involtini primavera, perché l’olio è già presente nelle ricette.
Per la friggitrice ad aria sono adatti quasi tutti gli oli normalmente presenti in cucina (anche aromatizzati) e utilizzati per cuocere sul fornello, alla griglia, al forno e in padella. Poiché la temperatura di cottura si aggira sui 180°C (160°C nel cuore degli alimenti) vanno preferiti gli oli con un punto di fumo elevato, ossia quelli che reggono temperature più alte, come l’olio di arachide, quello di girasole (meglio alto-oleico) e quello di avocado così come le miscele per fritti. È bene, invece, evitare l’extravergine, gli oli pressati a freddo e anche i grassi animali (come il burro) perché hanno un punto di fumo troppo basso. Ma in commercio ci sono anche diverse marche di oli, soprattutto venduti in bombolette spray, espressamente formulati per l’uso nella friggitrice ad aria. Sono molto pratici e funzionali, perché consentono di usare poco olio ma di diffonderlo bene sugli alimenti, provocando una sensazione di maggior piacere quando li si gusta. Non tutti gli oli per friggitrice ad aria sono uguali: meglio controllare la formulazione preferendo quelli mono-ingrediente o i blend con il punto di fumo più alto (arrivano anche a 230°C). Se si preferiscono gli oli spray e li usa regolarmente, allora è una buona idea dotarsi di un vaporizzatore ricaricabile. Ambiente e portafoglio ne beneficeranno!
L’olio non va mai spruzzato o versato nella friggitrice ma va aggiunto sempre agli ingredienti, e di norma prima di metterli nella friggitrice. Ad esempio, nel caso delle patate fritte fatte in casa dopo averle pulite, vanno tagliate fini (più sono sottili, più diventano croccanti) e lasciate in acqua fredda per una mezz’ora. Poi occorre asciugarle con carta da cucina (e farlo con cura per ridurre l’eccesso di amido ed evitare la formazione di vapore nella friggitrice) e trasferirle in un recipiente in cui aggiungere un cucchiaio di olio. Mescolare bene e quindi metterle nella friggitrice ad aria. Nel caso di ingredienti più voluminosi (come i pezzi di carne) li si può marinare oppure spennellare con un poco di olio, ma in quantità minime per evitare che sgoccioli nella friggitrice. In genere si consiglia di usarne un cucchiaio, massimo due: che sono già molto meno di quello che si usa per la frittura realizzata in modo tradizionale. Se si decide di ricorrere a un pratico olio spray, allora è meglio cuocere le pietanze per almeno due terzi del tempo totale necessario e poi estrarre il cestello dalla friggitrice e nebulizzare gli alimenti con l’olio spray, per poi terminare la cottura. Ogni secondo di spruzzo eroga circa 1,8 ml di olio, quantità sufficiente a condire ogni pietanza.
Manuela Soressi,
gennaio 2023
