Per l’insalata o per un carpaccio, sul pesce al forno e per rifinire a crudo un primo piatto: l’olio extravergine d’oliva è sempre un’ottima scelta, e noi italiani lo sappiamo bene. Esistono però qualità diverse, ricavate da altri semi e frutti che regalano sfumature di gusto e aromi inediti. Alcune hanno tradizioni consolidate, altre sono originali novità. Tutte da sperimentare per portare in cucina un nuovo modo di condire le pietanze. All’acquisto, scegliete oli spremuti a freddo: solo così conserveranno intatte le proprietà organolettiche delle materie prime di origine. Inoltre, per quasi tutti è meglio prediligere l’utilizzo a crudo, così da non disperdere le componenti volatili.
Non i soliti semi
In cucina, tutti abbiamo una bottiglia di olio di semi di arachidi, girasole, mais, usati per friggere senza coprire gli altri ingredienti o per condire con delicatezza i piatti. Ecco, il punto è proprio quello: la delicatezza... pure troppa! Infatti, se è vero che presentano virtù nutrizionali comuni a molti altri oli (in particolare, l’apporto di grassi insaturi e di vitamina E), dal punto di vista organolettico non hanno particolari pregi perché privi di complessità aromatica. Diverso il discorso per altri oli, ricavati da semi di gusto più particolare. Vediamo i principali.
Di sesamo. Il più interessante fra gli oli di semi è quello di sesamo che abbiamo imparato ad apprezzare soprattutto grazie alle cucine mediorientali e asiatiche. Le prime ne usano una varietà definita “light”, di colore e sapore più morbidi poiché ricavata da semi non tostati. In Cina, Giappone, Thailandia e Corea si predilige quello scuro da semi tostati, più dolce e caldo, deciso e intenso sia in bocca che al naso. Tanto che si utilizza in dosi minime, addirittura a gocce per insaporire le pietanze: dai noodles al ripieno dei ravioli orientali, dalle insalate di alghe alle cotture al wok e nelle salse di accompagnamento, come quella che si serve insieme al tonno tataki (foto in basso), rotolato in semi di sesamo e scottato.
Di lino. È uno dei più virtuosi per il contenuto di Omega 3 e 6, ma anche dei più particolari. Ricorda la noce anche nel retrogusto lievemente amaro che suggerisce di abbinarlo alle insalate e alle verdure più dolci, alle zuppe di legumi e a cereali come l’orzo o il riso. Insolito, ma spesso adottato da chi apprezza la cucina naturale, l’impiego a colazione con yogurt e muesli (foto in basso): una scelta un po’ “forte”, ma comunque curiosa, da stemperare con un filo di miele. Davvero vietato cuocerlo perché con il calore sviluppa sentori rancidi.
Di zucca. Profuma di nocciola, è scuro, denso e avvolgente, leggermente pungente. Usato a gocce risulta molto decorativo persino su dolci e gelati ed è ideale per condire a freddo risotti e vellutate, insalate e verdure arrostite (nella foto in basso), da guarnire con semi misti (di zucca, naturalmente, ma anche di girasole, sesamo eccetera). È ottimo anche con i formaggi freschi, come caprini e robiole, e con le carni grigliate.
Di vinaccioli. Spremuto dai semi dell’uva, ha note fresche e fruttate che ricordano il vino. Si apprezza sui latticini più delicati, come la mozzarella fiordilatte o la ricotta, nelle insalate di pomodori e con le carni bianche. È un ottima base per preparare oli alle erbe: frullato con una manciata di foglie di prezzemolo o di basilico, si ottiene una salsina perfetta per rifinire paste, minestroni, risotti (foto in basso) ma anche secondi di mare e di terra e verdure cotte.
Di canapa. Con spiccate note tostate e fragrante, di un bel colore verde, si estrae dai semi dell’omonima pianta ed è tra i più ricchi di nutrienti con un ottimo equilibrio di acidi grassi, tanto da essere impiegato quasi come un integratore. Molto deperibile, teme il calore e non va quindi sottoposto a cottura, ma è perfetto per completare minestre di verdure, primi rustici di pasta integrale (foto in basso) e contorni a base di zucca, funghi o patate.
Di frutta secca
Molti degli oli che vi stiamo descrivendo rimandano nei sentori alla frutta secca. Che, come è noto, è per sua natura ricca di grassi, per nostra fortuna “buoni”. La tradizione di estrarre questi grassi per ricavarne un condimento è consolidata.
Di noci. Con una punta di sapidità e il classico finale amarognolo dei frutti da cui proviene, è un prodotto tipico della Val d’Aosta, perfetto con verdure fresche o alla griglia, per condire la pasta e sui formaggi freschi. Nel vicino Piemonte può rientrare anche nella preparazione della bagna cauda (foto in basso), la salsa di burro, acciughe e aglio da accompagnare con crudité, cui aggiungerlo appena prima di servire.
Di nocciole. Lo amano molto i francesi, che lo utilizzano in vinaigrette e citronnette delicate per condire insalate, legumi e pesce. Dolce e dal gusto rotondo, si impiega anche in pasticceria nelle paste frolle (magari, impastate con una quota di farina di nocciole) e nelle creme, in particolare la gianduia (foto in basso), di cui rinforza il sapore.
Di frutti esotici
In diversi paesi del mondo l’olio si ricava spremendo o centrifugando la polpa o i noccioli di frutti che ne sono particolarmente ricchi. Si tratta di prodotti dalla tradizione millenaria che, negli ultimi anni, si stanno diffondendo anche da noi.
Di avocado. È burroso e dall’aroma curiosamente fungino, a differenza di altri oli è indicato anche per le cotture e, addirittura, per friggere. Affine per composizione a quello di oliva, e perciò altrettanto salutare, in cucina sposa bene pesce e crostacei. Si può usare per la maionese, mescolato a una quota di olio più neutro (per esempio di girasole), e per arricchire il guacamole (foto in basso).
Di cocco. Si ottiene dalla polpa essiccata della noce di cocco. La sua peculiarità è che è solido: si presenta come un burro bianco traslucido e per scioglierlo bisogna portarlo sopra i 20°. Conserva il gusto del frutto, lievemente dolciastro, si può spalmare su pane e crostini ma si utilizza soprattutto in cottura, come si fa comunemente in Asia. In particolare in Thailandia, dove si usa nelle fritture e in piatti a base di pollo e noodles, come il celebre pad thai (foto in basso).
Di argan. Ricavato dai noccioli di un frutto tipico del sud del Marocco, è molto conosciuto per l’uso cosmetico, meno per quello gastronomico. L’olio di argan alimentare si estrae dai noccioli tostati, procedimento che conferisce un sapore abbastanza netto. Si sposa molto bene a tajine e cous cous e, fra gli ortaggi, ai pomodori confit e alle carote (foto in basso), arrostite o cucinate al cartoccio.
Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2023
