Olio Extravergine d'oliva DOP Umbria

La presentazione dell’olio extravergine di oliva DOP Umbria en primeur, avvenuta a Spoleto il 20 e 21 gennaio 2025 e mediata dal mondo del vino, ha dato valore all’olio rimarcandone l’importanza dell’origine e del fattore umano che sta dentro ogni bottiglia. Del resto se c’è una pianta che concorre più di altre alla costruzione del paesaggio umbro, questa è l’ulivo. Popola quasi ogni collina regalando dolci e rilassanti panorami, magnifici giochi di riflessi argentati. Ne risente positivamente anche la felicità delle tavole, imbandite con la salutare spremuta delle drupe, l’olio extravergine di oliva. Oltre 8 milioni di piante assicurano di tramandare l’antica consuetudine, etrusca prima e poi romana, che vede l’Umbria tra i maggiori produttori dello Stivale. Lo stesso Maestro di San Francesco non rimase indifferente alla moltitudine di ulivi quando preparava l’affresco della Predica agli uccelli nella Basilica inferiore disegnando piante rigogliose né potrebbe considerarsi uno sproposito parafrasare la scritta sulla lastra di marmo della fontana accanto al Mascherone di Spoleto bibe viator con oleum bibe viator.

Le sottozone

L’olio prodotto sull’intero territorio regionale risulta leggero e gustoso e, a un palato educato, permette di apprezzare un’infinità di profumi e gradazione di sapori. Generalmente rientrano nelle categorie degli oli fruttati con sensazioni di amaro e piccante di varia intensità, in ragione della varietà piantate, tanto che la DOP Umbria si declina in 5 sottozone, sulla base delle varietà prevalenti garantendo un ampio spettro organolettico e di conseguenza un’ampia versatilità in cucina. In comune le cinque sottozone hanno l’acidità massima totale espressa in acido oleico non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio e il punteggio minimo al panel test, eseguito da sessioni di esperti, pari a 7. Le condizioni ambientali e di coltura sono rimaste quelle tradizionali. Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate nell’ambito dell’area di produzione. L’estrazione è solo a freddo, azione che permette di produrre un olio senza alterare le caratteristiche qualitative del frutto.

• La DOP Umbria Colli Amerini è ottenuta dalla varietà Moraiolo in misura non inferiore al 15% e per il restante da Rajo, Leccino o Frantoio, presenti da sole o congiuntamente. L’odore ricorda le erbe aromatiche e la mela verde mentre il sapore si caratterizza per note vegetali amare e piccanti come la rucola di campo. Il Frantoio Suatoni di Amelia lo suggerisce per condire la purea di ceci e l’insalata di farro freddo con pomodorini (ilfrantoio.com).
  
  
• La DOP Umbria Colli Martani prevede la presenza di Moraiolo in misura non inferiore al 20% e la San Felice, il Leccino e il Frantoio presenti da sole o congiuntamente per un massimo dell’80%. La particolare composizione del suolo determina oli dal fruttato accentuato e dal sapore ammandorlato con una media sensazione di amaro e piccante. Giulia Trabalza Marinucci, che conduce l’azienda agricola di famiglia, spiega che l’olio è indispensabile per la preparazione dei picchirilli, spaghettoni di patate, farina e noce moscata conditi con guanciale e cipolla  (lafontedibevagna.it).
  
  
• Il miglior abbinamento per la DOP Colli del Trasimeno sono le anguille e il pesce persico del lago alla griglia. Ne è convinto anche Giovanni Batta, storico produttore di Perugia che coltiva prevalentemente Moraiolo e Dolce Agocia e in percentuali minori Leccino, Frantoio oltre a qualche pianta di Nostrale di Rigali come prevede il disciplinare di produzione. L’ammandorlato e la buccia di pomodoro sono le due sensazioni più rilevanti all’olfatto mentre al palato si denota una sensazione di amaro e piccante media.
  
  
• Leccino, Frantoio e Moraiolo entrano invece a far parte della DOP Umbria-Colli Orvietani. È l’unica sottozona dove prevalgono terreni d’origine vulcanica che garantiscono oli fruttati al naso, con prevalenza di sensazioni di mandorla fresca e carciofo. La particolare combinazione di Moraiolo non inferiore al 15%, Frantoio in misura non superiore al 30% e Leccino in misura non superiore al 60% conferisce una piacevole piccantezza e un gradevole amaricante erbaceo finale. Maurizio Cecci spiega che l’olio DOP è ideale per le fave in insalata, preparate con aglio, menta, sale, pepe e aceto (frantoiocecci.it).
  
  
• La fascia appenninica tra Assisi e Spoleto è l’altra sottozona della DOP Umbria. Qui allignano il Moraiolo in misura non inferiore al 60%; il Leccino e il Frantoio in misura non superiore al 30%. L’olfatto coglie vigorose note fruttate e in bocca prevalgono nette sensazioni di amaro che ricordano il cardo e si completano con note piccanti. In sintesi: assai complesso, come lo definisce Francesco Gradassi del frantoio Marfuga (marfuga.it). Questo olio sposa bene pietanze saporite come carni alla griglia e zuppe di legumi.

La Strada dell’Olio e la Scoperta del Territorio

Buona parte dei frantoi certificati dalla DOP sono collegati dalla Strada dell’Olio Extravergine d’Oliva che ha portato 600 giovani a ballare in un frantoio e piccoli gruppi a camminare in silenzio lungo i sentieri olivati delle colline umbre. Così che grazie all’olio si scopre anche qualche luogo inconsueto della regione: abbazie, castelli e dimore storiche animandole con voci e idee (stradaoliodopumbria.it).

Il Marchio Territoriale

Inoltre bisogna evidenziare che a novembre del 2024 ha preso il via anche il progetto di realizzazione di un marchio territoriale del comprensorio amerino, narnese e orvietano per valorizzare l’olio extravergine di oliva, frutto di un territorio importante per la biodiversità, ricco di tradizioni legate a questo prodotto. Il marchio intende unire i frantoiani, gli olivicoltori, i produttori agricoli in modo di combinare territorio, arte, storia, tradizioni con l’avanguardia tecnologica e la sostenibilità. Nel regolamento l’olio deve avere parametri chimici e sensoriali più elevati degli standard usuali della DOP. Inoltre ciò che caratterizzerà il marchio come i polifenoli superiori a 270 e un punteggio sensoriale superiore a 8. I frantoi fondatori del Consorzio sono il frantoio Brizi di orvieto, la Cooperativa Coltivatori Diretti di Guardea, il Frantoio Italyheart di Amelia, il Frantoio Perotti di Narni e il Frantoio Ricci di Montecchio che già dalla campagna olearia 2024 hanno prodotto l’olio nel rispetto del disciplinare DOP e del regolamento autoimposto. Aprendo un altro avvincente capitolo che ha come protagonista l’olio umbro.

Riccardo Lagorio,
gennaio 2025