Quanto impatta l'acqua e la tecnica di irrigazione usata sulla qualità dell'olio di oliva che arriva sulle nostre tavole? In anni difficili, in cui gli ulivi nostrani sono colpiti da malattie e il nettare giallo vive di raccolti annuali difficoltosi, ecco una ricerca scientifica che ha provato a far luce su una variabile per nulla marginale nella produzione dell'olio in cui l'Italia è grande protagonista: l'acqua, e la sua mancanza o abbondanza.
I ricercatori spagnoli – terra dove, come in Italia, l'olio EVO è uno dei pilastri dell'alimentazione mediterranea – provenienti dalla Universidad Politécnica di Madrid hanno provato ad arrivare a un olio ancor più salutare e sostenibile di quello comunemente prodotto nel Paese. Per farlo, hanno condotto uno studio sperimentale (clicca qui) sulle tecniche di irrigazione di un uliveto, per poter comprendere come lo stress da mancanza di acqua per le piante impatti sulla quantità e sulla qualità dei loro frutti.
Dopo due anni di ricerche hanno infine dimostrato come l'uso di tecniche di "deficit di irrigazione regolamentato", ovvero RDI, regulated deficit irrigation, che si basano sul principio di razionare l'accesso all'acqua alle piante controllato dagli umani, possa aiutare a produrre olio migliore.
L'irrigazione controllata e razionata infatti non ha alcun effetto sulla quantità di olive che una pianta è in grado di produrre, ma migliora invece i nutrienti presenti nelle olive stesse. Questo si ripercuote poi anche sul prodotto finale: che risulta più salutare, naturalmente ricco di antiossidanti in quantità maggiore, un toccasana per la salute di chi lo consuma.
A migliorare sarebbe la qualità di alcuni acidi contenuti nelle olive e nell'olio, come gli Omega, o l'acido oleico, responsabili di effetti benefici sul sistema cardiovascolare e sulla salute del fegato, e genericamente noti per rinforzare il sistema immunitario.
L'idea che l'ulivo possa vivere con buone performance anche in aridità è da sempre nota: questa pianta ama gli ambienti aridi, soffre nell'umidità eccessiva, e cresce spontaneamente anche senza un sistema di irrigazione artificiale. Ma molti studi e prove sul campo hanno ormai dimostrato come proprio la qualità organolettica dei suoi frutti sia migliore se l'acqua viene efficacemente razionata e fornita in quantitativi sufficienti in fase produttiva.
A questi si aggiunge ora la scoperta del team di agronomi spagnoli: gli ulivi ben assetati (seppur seguendo uno schema preciso nella carenza di acqua) possono produrre dunque un olio da tavola migliore.
Eva Perasso
14 settembre 2015
