Una terra senza riso, con tante ricette di torte salate di riso (qualcuna anche dolce), così numerose come in nessun'altra regione. Questa terra è la Liguria che nella sua storia gastronomica ha infilato il riso nella minestra, lo ha fatto arrosto, lo ha unito lesso a castagne, acciughe e fagioli e, soprattutto, lo ha cotto per metterlo su una sfoglia sottile e passarlo in forno.
Dalla Riviera di Ponente all'estremo lembo dello Spezzino le torte di riso spopolano variando di casa in casa. Alcune lo racchiudono tra due strati di sfoglia, altre lo appoggiano solo su una, ma ci sono varianti "nude" dove la base è solo pangrattato. Si chiamano torte verdi lungo la Riviera di Ponente, perché oltre al cereale ci sono zucchine o bietole; a Genova e nel Levante sono bianche e il formaggio è la caratteristica prescinsêua (latte cagliato). La tradizione di queste preparazioni è così antica che sopravvive ancora oggi nei territori non più liguri. Basta fare una gita a Gavi e Voltaggio, passati nel 1859 da Genova alla provincia di Alessandria per una legge sabauda. Vere enclave genovesi che vantano ciascuna una torta salata di riso. A Voltaggio, il cereale cuoce nel latte o nel brodo con un trito di bietole e cipolla, si distribuisce su una sfoglia e si spennella con uova sbattute. A Gavi, dove ha ottenuto la De.Co e si compra abitualmente nei panifici, il colore è giallo perché il riso è cotto nel latte e zafferano.
In provincia della Spezia, ci sono torte in verde e in bianco, ricche come quella di Soviore o poverissime come la "scema" o "sema" nel dialetto di Sarzana perché senza sale. Una preparazione antica che prevede due versioni: la prima solo olio e pangrattato sotto e sopra la torta, la seconda ha una base di pastella fatta con farina, acqua e olio. In ogni caso il ripieno è solo riso cotto in acqua sino a diventare colloso. La sua origine è associata a un atipico biancomangiare, in quanto salato, di epoca tardo medioevale quando il riso era riservato a malati e bambini, ma potrebbero averla gustata anche i pellegrini per ritemprarsi dal viaggio. Nella parte orientale del golfo della Spezia, invece, le torte di riso diventano dolci: Lerici, Arcola, Pitelli, Vezzano, Sarzana, Castelnuovo Magra, Ortonovo, Ameglia: tutte vantano almeno una ricetta.
Perché proprio qui una tale concentrazione di dolcezza? Rimane un mistero, ma la domanda ne porta un'altra: quando e come è arrivato il riso in Liguria? Grazie al porto di Genova, che era il fulcro dei contatti commerciali con i mercanti arabi e turchi dal Medioevo in avanti (nella zona di Valencia gli Arabi coltivavano il riso prima dell'anno mille). Il resto lo hanno fatto gli uomini viaggiando, ma è anche possibile, secondo gli storici, che un po' di riso fosse coltivato nelle zone paludose intorno a Pisa e Viareggio, forse con piantine portate dai saraceni nelle loro incursioni. Tutto ciò molto prima del '500, periodo in cui la coltivazione si sviluppò nella pianura padana. Comunque sia andata, è dal 1815, con l'inserimento della Liguria negli Stati Sardi, che diventa più facile comprare il riso dal Piemonte mancando il confine doganale. Oltre al fatto che la necessità di manodopera per la raccolta da un lato e la povertà dall'altro, spinsero molte donne dalla Liguria, dalla Toscana e dall'Emilia a fare le mondine. Portavano a casa pochi soldi, ma anche qualche sacco di riso.
Laura Maragliano,
Agosto 2024
