È uno di quegli alimenti che in dispensa non manca mai (lo comprano 96 famiglie su 100), soprattutto in estate. Siamo così abituati a utilizzarlo che, quasi, lo diamo per scontato: il tonno in scatola è comodo, versatile, dura a lungo (fino a cinque anni) e sembra sempre uguale a se stesso. Difficile pensare che questa conserva ittica (di cui siamo i secondi produttori nella Ue) sia cambiata. Eppure è successo, in particolare di recente quando i forti rincari dei costi di produzione (+30% in due anni) hanno costretto i produttori a rivedere le loro “ricette” e la gestione delle scatolette (avete fatto caso a quante marche hanno iniziato a proporre tonno con meno olio?). Ecco com’è dunque cambiata l’offerta di tonno in scatola e cosa valutare oggi per fare un buon acquisto.
Nell’ultimo biennio le quotazioni degli oli d’oliva sono aumentate (con punte del +130%), tanto da fare dell’olio la seconda voce di costo per le aziende che lavorano tonno in scatola. Perdipiù molti consumatori non danno valore a questo conservante naturale e così, quando aprono le scatolette di tonno, l’olio lo scartano. Con un doppio danno: per sé e per l’ambiente. Per i consumatori perché rinunciano a un condimento che il contatto con il pesce ha arricchito di sostanze preziose, come gli Omega 3, e che può essere usato per condire insalate, bruschette o focacce. Ma sgocciolare il tonno nel lavandino è una cattiva abitudine anche perché si tratta di un rifiuto capace di causare gravi danni agli impianti di depurazione e di rendere l’acqua non potabile. Per questo andrebbe raccolto e conferito negli appositi contenitori di recupero dell’olio esausto.
Per contenere i costi produttivi ed evitare gli sprechi domestici, le aziende hanno ridotto la quantità di olio presente nelle lattine: in poco meno di due anni una scatoletta da 70 grammi l’olio è sceso a 10 grammi mentre la quantità di tonno è rimasta invariata. Tutto consentito dalla legge, perché il regolamento europeo che disciplina le conserve ittiche impone un rapporto minimo tra peso lordo e peso sgocciolato del 65% per il tonno sott'olio e del 70% per quello al naturale.
In parallelo molte marche hanno fatto di necessità virtù e hanno iniziato a comunicare la loro scelta di offrire anche tonno con meno olio (anche il 70% in meno rispetto al prodotto tradizionale) o con solo un filo d’olio, sottolineandone i vantaggi: è più comodo, perché non c’è bisogno di sgocciolarlo, c’è meno spreco ed è anche più sostenibile.
Il tonno al naturale incide solo per il 13% sui consumi di tonno ma viene sempre più scelto dagli italiani, che nel 2023 ne hanno aumentato gli acquisti del 5%, rileva l’Ancit (Associazione Nazionale Conserve Ittiche e delle Tonnare). Non si tratta sicuramente di una scelta dettata dal tentativo di risparmiare visto che il tonno al naturale è mediamente più costoso di quello conservato in olio (arriva anche a oltre 30 euro/Kg ma per i filetti si possono superare i 65 euro/Kg). Semmai le ragioni sono di tipo salutistico. Il tonno al naturale è meno energetico: fornisce un terzo delle calorie rispetto al tonno conservato in olio e la metà rispetto al tonno in olio consumato sgocciolato.
L’attenzione a grassi e calorie spinge molti a scegliere le versioni "leggere" di tonno in scatola, dove i grassi sono inferiori anche del 60% rispetto al prodotto standard. Peccato che siano proprio i grassi una delle componenti nutrizionali più pregiate del tonno, e del pesce in generale.
Nell’ultimo anno abbiamo pagato il tonno in scatola circa l’11% in più. Ma forse non ce ne siamo accorti perché, per non alzare troppo i prezzi finali, i produttori hanno ridotto le dimensioni di molte confezioni. Ad esempio, le lattine monoporzione sono scese da 80 a 70 ma anche 60 grammi di peso netto. Ma nel fare acquisti, anziché il prezzo a confezione, è sempre meglio controllare il prezzo al kg. Abbiamo fatto un test in un grande punto vendita: per il tonno in olio d’oliva i prezzi variano da 11 a 27 euro/Kg, per i filetti da 16 a 52 euro/Kg. Una bella differenza, non c’è che dire!
Indubbiamente i formati più piccoli sono più comodi da gestire e da usare, ma spesso non sono la prima scelta in termini qualitativi. Di solito, infatti, nelle confezioni più piccole vengono messe le parti meno nobili del tonno, come il muscolo sbriciolato, la buzzonaglia (la parte più scura, ndr) e gli sfridi di lavorazione, anche perché non c’è lo spazio per i tessuti carnei interi, come i filetti di tonno. Quindi, in genere le confezioni più grandi contengono le parti più pregiate del tonno.
Per un acquisto di qualità (ma anche più costoso rispetto al prodotto in lattina) si possono scegliere i vasetti di vetro, in cui vengono venduti soprattutto i filetti di tonno: essendo confezioni trasparenti si può verificare a colpo d’occhio il contenuto e, quindi, non ci si espone alle sorprese di quando si compra a scatola chiusa!
Manuela Soressi,
settembre 2024
