Si fa presto a dire panino, ma gli elementi racchiusi tra due fette di pane che rendono speciale questo prodotto sono davvero numerosi e vanno oltre il semplice elenco di ingredienti. Negli ultimi anni, in un contesto in cui lo street food è di grande tendenza, anche il panino italiano si è affermato come proposta gastronomica; per capire meglio l’identità e le ragioni di questo successo abbiamo intervistato Anna Prandoni, membro dell’Advisory Board dell’Accademia del Panino Italiano, una fondazione culturale nata per promuovere e valorizzare il panino italiano con l’obiettivo di renderlo, attraverso le proprie attività, un’icona del Made in Italy.
Quando e dove è nato il panino così come lo conosciamo oggi?
Il panino italiano nasce ad inizio '900, e Alberto Cougnet è il primo a distinguere tra sandwich e panini ‘gravidi', inserendo questi ultimi in un ricettario, espressi con un vocabolo italiano, anzi fiorentino. All’epoca il sandwich era borghese e aristocratico (per antipasti, buffet, pic-nic, viaggi), mentre il panino, variato da città a città, era cibo per lavoratori e gente qualunque. Abbiamo raccontato questa lunga storia, arrivando fino ai giorni nostri, in una mostra che si può visitare all’Accademia del Panino Italiano.
Quali sono gli elementi distintivi del panino italiano rispetto alle tante proposte simili straniere?
Abbiamo studiato a fondo questo aspetto, per noi l’italianità è il principio fondante. E la riassumiamo in tre valori, che abbiamo messo alla base di tutte le nostre riflessioni. Il panino italiano è maestria, quindi saper fare tipico degli artigiani italiani, è territorio, quindi attenzione estrema alla provenienza delle materie prime che rispecchino la nostra Nazione ed è creatività, quel guizzo che rende qualunque cosa venga da qui davvero distintivo.
Quali caratteristiche del panino italiano sono riconosciute e apprezzate all’estero?
Credo che, come per tutto il resto della nostra cucina, la cosa più apprezzata sia la semplicità. Non serve molto impegno se si hanno prodotti incredibilmente buoni e li si lavora al momento, ‘espresso'.
Esiste il panino perfetto e quali ingredienti dovrebbe avere?
Esiste il panino fatto perfettamente: studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati in maniera accurata, racchiusi in un pane buono e fresco. Ma soprattutto preparato al momento da mani sapienti.
Entrando in un bar o in un ristorante quali sono gli elementi che aiutano subito il consumatore a capire se mangerà un buon panino?
Paradossalmente, se non vede i panini è meglio! Come per pasta e pizza i tempi di preparazione sono fondamentali: fatto e mangiato è sempre meglio. La presenza dell’affettatrice è un altro buon segno: significa che i salumi vengono affettati lì al momento, e che la freschezza è garantita.
Cambiando punto di vista e passando dalla parte del ristoratore, puoi dare un consiglio per chi volesse aggiungere alla propria offerta dei panini davvero buoni?
Tre consigli, che sono poi - in piccolo - gli argomenti centrali dei nostri corsi per professionisti. Il primo, imprescindibile, la ricerca dei prodotti migliori possibili, lo scouting costante di produttori che siano in grado di offrire le materie prime migliori. Il secondo, la cucina. Perché un panino non è che un piatto tra due fette di pane, e quindi se dentro metto qualcosa di unico preparato da me avrò una cifra distintiva rispetto al resto dei concorrenti, che magari si limitano ad assemblare prodotti. Il terzo, la comunicazione. In questo momento storico se non ci si dedica attivamente e con costanza ai social network e al rapporto one to one con i clienti effettivi e potenziali non si può pensare di fare bene questo lavoro.
Claudia Minnella
giugno2017
