Che pecà che i pecà sie pecà, ovvero "peccato che i peccati siano peccato", ripetono i golosi del Veneto, regione che ha trasformato uno dei cibi più umili, la cicoria selvatica, in punta di diamante del mercato orticolo, il radicchio allevato con la tecnica della forzatura. Scrivere radicchio è in verità un errore: nella regione del Leone dell'evangelista Marco esistono almeno 9 varietà, di cui 5 tutelate dal marchio Igp. Una storia lunga almeno 500 anni. A metà Cinquecento Pietro Andrea Mattioli, nei suoi Discorsi sopra Dioscoride, accenna a tecniche di imbianchimento che facevano uso di coperture di sabbia e terra testimoniando come questa tecnica si fosse mantenuta quasi immutata dai tempi della Roma antica. Ma pochi anni prima, nel 1561, il Prefetto dell'Orto Botanico di Padova Luigi Squalermo ha lasciato testimonianza di una cicoria invernale coltivata nel Veneto, anch'essa da imbianchire, nel suo I semplici dell'eccellente... Le cronache più recenti riportano invece la data del 20 dicembre 1900 come giorno della prima Mostra del Radicchio, celebrata sotto la Loggia dello splendido Palazzo dei Trecento a Treviso. Da allora è stato un crescendo di successi tra cuochi e massaie, che hanno premiato il saper fare delle centinaia di agricoltori dediti alla produzione di radicchi nel Veneto.
Radicchio di Verona Igp: forma e raccolta
Una delle capitali del radicchio è Verona, che vanta una propria Igp. Inizialmente le colture si concentravano tra i filari delle viti o degli alberi da frutta per l'autoconsumo, ma dagli anni Cinquanta del secolo scorso la coltivazione estensiva su terreni sabbiosi ben irrigati è diventata una costante del paesaggio della Bassa veronese. Il Radicchio di Verona Igp, di forma ovale appena allungata, si caratterizza per la presenza della variante precoce, con raccolta che inizia il 1° ottobre, e di quella tardiva, che si ricava dal 15 dicembre. La prima ha foglie prive di peduncolo con margine lineare e colore rosso scuro; la seconda ha la nervatura delle foglie molto sviluppata e di colore bianco. La fase di forzatura, ovvero imbianchimento, alla quale è sottoposta la variante tardiva regala alle foglie un colore rosso scuro intenso, una consistenza croccante e un gusto elegante, leggermente amarognolo.
Due fasi della crescita delle piantine di Radicchio di Verona IGP, dalla tipica forma ovale allungata: al cuore è rosso scuro con foglie di sapore amarognolo che si contrappone al dolce delle nervature.
Radicchio rosso di Treviso Igp precoce
Anche Treviso fa rima con radicchio praticamente tutto l'anno. Le campagne sono in fermento già nel mese di agosto, quando si mette mano alla preparazione del Radicchio rosso di Treviso Igp precoce, dal cespo voluminoso, allungato e ben chiuso. Nelle fertili campagne di Treviso, Venezia e Padova difese dall'Igp, ricche di sorgive e soggette a particolari escursioni termiche, le piante maturano dopo che le foglie sono state legate con un elastico e tenute serrate, prive di luce, per almeno 15 giorni. Un peccato di gola dalla nervatura di colore bianco e foglie rosso brillante, dal sapore leggermente amarognolo e mediamente croccante che rende felici i gourmand dal 1° settembre, giorno in cui può essere immesso sul mercato.
Le piantine di radicchio rosso di Treviso IGP precoce maturano in pieno campo. Private della luce (a sinistra) acquistano il caratteristico colore rosso.
Radicchio di Chioggia Igp: versione precoce o tardiva
A Chioggia l'importanza dell'orticoltura nell'economia locale è seconda solo alla pesca. Ricerche effettuate nella città lagunare manifestano che già nel 1923 il radicchio era entrato nella rotazione agraria. Sono passati cent'anni, non certo di solitudine, per il Radicchio di Chioggia Igp: gli ortolani locali hanno custodito con cura i semi autoctoni che fanno germogliare e crescere in semenzaio dal 1° dicembre ad aprile per la versione precoce (che si raccoglie dal 10 aprile al 15 luglio tra Chioggia e Rosolina) e dal 20 giugno al 15 agosto (con raccolta tra il 1° settembre e il 31 marzo) per quella tardiva. Il territorio di coltivazione è caratterizzato da una forte presenza di minerali e da brezze marine che evitano il ristagno di umidità nei cespi. Così, dal 2008 questa delizia amarognola, dalla forma sferica e colore amaranto con nervature bianco perla, è entrata nell'empireo dell'Igp.
Raccolta del radicchio di Chioggia IGP, di forma tonda e compatta.
Radicchio variegato di Castelfranco Igp
A seguito dell'apertura manuale del cespo e della toelettatura assomiglia invece a una rosa il Radicchio variegato di Castelfranco Igp per forma e colore delle foglie, un bianco-crema con striature che virano dal carminio allo scarlatto. L'area di produzione, che ricalca quasi del tutto quella degli altri radicchi trevigiani, si caratterizza per i terreni ben drenati. Delicato alla vista e delicato al gusto: lo amano coloro che apprezzano il sapore fine, dolce e con punte poco accennate di ammandorlato. Per questa ragione e per la croccantezza, il suo consumo elettivo è soprattutto a crudo, in insalata, ma conquista anche cotto al forno. I cespi, tondeggianti come il fiore, sono ben compatti, formati da foglie dal bordo frastagliato con diametro di circa 15 cm.
Le fasi di lavorazione e raccolta del radicchio variegato di Castelfranco IGP.
Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo
La forzatura del Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo avviene a partire dai primi giorni freschi di ottobre. I cespi vengono raccolti dal campo e collocati in apposite vasche, coperte e con poca luce, sistemati con la radice immersa nell'acqua corrente di risorgiva. La pianta utilizza come alimento solo le riserve accumulate dalla grossa radice durante l'estate, così che si sviluppano nuove, tenere e croccanti foglie dal colore rosso intenso. Gesti sapienti sfoltiscono foglia dopo foglia fin a che appare il cuore, simile all'impugnatura di una spada, tanto da guadagnarsi l'appellativo di radicio spadon. Tutti belli, colorati e allegri da vedere, i radicchi: quasi un peccato mangiarli.
Radicchio rosso di Treviso IGP tardivo dall'imbianchimento alla pulizia.
Novembre 2021
testo di Riccardo Lagorio
foto di apertura di Maurizio Lodi
