Poco ma buono, anzi buonissimo tanto da essere stata inserito tra i migliori al mondo ed essersi affermato, unico europeo, in competizioni internazionali. E’ questa la curiosa storia dell’unico tè a essere prodotto in Italia, per la precisione a Sant’Andrea di Compito, appena fuori Lucca.
Una zona famosa per le sue straordinarie camelie storiche (la fioritura, in marzo, è uno spettacolo da non perdere come sanno bene i turisti che vengono da tutta Europa per ammirarla). E siccome anche il tè si ricava proprio da una camelia, la Camelia Sinensis, una trentina di anni fa si è provato a sperimentarne la coltivazione partendo dai semi di alcune piante ritrovati nell’Orto Botanico di Lucca e sottoponendole a un lungo periodo di acclimatamento.
Un tè da imperatore
E qui entra in gioco l’agronomo Guido Cattolica, esponente di una famiglia di famosi botanici, grande e appassionato coltivatore di camelie, che in anni di ricerca ha isolato una cultivar particolare di Camelia Sinensis,
capace di resistere anche a basse temperature, e l’ha messa a dimora nella tenuta di famiglia, nell'Antica chiusa Borrini, una conca naturale percorsa da un ruscello, ombrosa e molto umida: una situazione in cui questa pianta si trova molto a suo agio. E così laddove c’era un vigneto che dava un pessimo vino, oggi c’è un camelieto che dà un tè eccellente. Le 2500 piante, coltivate con metodi naturali, danno fino a cinque raccolti l’anno di pregiate foglioline (ma si raccolgono solo le prime tre all'apice della pianta), da cui si ottengono, rigorosamente a mano, quattro diverse tipologie di tè: il tè verde, il tè nero, l’oolong e il tè bianco. La produzione si aggira sui 15 kg l’anno, una quantità ridotta che Cattolica vende nella sua tenuta Borrini e che invia a clienti appassionati esigenti, dallo chef Gianfranco Vissani a papa Benedetto XVI all’Imperatore del Giappone.
Un prodotto globetrotter
Che il tè lucchese arrivi in Giappone o che quello cinese si beva a New York non deve stupire: il tè è stato il primo prodotto alimentare veramente globale e oggi sta diventando la bevanda più poliglotta di tutto il mondo, la più adatta a inserirsi in ogni tipo di dieta e a superare ogni barriera di gusto e tradizione alimentare. Nero, bianco, verde, affumicato, a foglie lunghe o appallottolate: quello del tè è un mondo vasto almeno quanto quello del vino. Si parte sempre dalle foglie della Camelia sinensis, che poi vengono lavorate in modo diverso: quello nero viene lasciato avvizzire per una decina di ore, mentre quello verde viene cotto a vapore per una mezz’ora, in modo da garantire la conservazione delle foglie impedendo la fermentazione e l’ossidazione dei tannini. Dopo questa fase, entrambi vengono sottoposti all’accartocciamento. Per il tè nero si passa quindi alla fermentazione, che gli dà il colore scuro e l’aroma intenso. Entrambi vengono quindi essiccati o torrefatti e infine setacciati a seconda della grandezza delle foglie: quelle più grandi si vendono sciolte, mentre quelle più piccole, meno pregiate, sono miscelate e confezionate in bustina. Stessa pianta, dunque: questo fa sì che la stragrande maggioranza delle virtù dell’uno siano presenti anche nell’altro.
Una sorpresa in tavola
L’enorme assortimento di qualità e ricchezza di sapori, (si contano miglia di variazioni per le 6 famiglie principali), fa sì che il tè si presti
ad accompagnare piatti dolci e salati, ad aprire o chiudere un pranzo, a scandire momenti di consumo differenti, che vanno dal breakfast al dopocena. Un’attitudine mutuata dalla tradizione orientale e che rientra tra gli influssi che l’Occidente ha recepito dalle culture di Cina e Giappone. Così, nell’arco di pochi anni, non solo il tè è entrato nelle cucine dei principali ristoranti come ingrediente prezioso e raffinato, che profuma e dona un tocco fresco ed esotico a molti piatti, ma è stato promosso anche al rango di bevanda a tutto pasto, grazie anche alla forte impronta salutistica, soprattutto per quanto riguarda il tè verde. Una delle tendenze del momento è quella di profumare di tè i piatti di carne o di pesce, come nelle raffinate vinaigrette aromatiche ottenute lasciando fermentare nell’aceto il tè rosso, verde o nero. Il tè verde si sposa bene soprattutto in abbinamento a carpacci di pesce con rucola, insalate miste e verdure cotte, come accade con il Bancha. Per piatti di media struttura, dalla pasta alle verdure alle scaloppine al pesce arrosto, sono indicati il Genmaicha e il Darjeeling verde. Inoltre tutti i tè verdi, con il loro profumo erbaceo, legano bene con i formaggi d’alpeggio e sono perfetti per i dolci, dai gelati alle mousse ai budini. Quanto al cioccolato, il tè al bergamotto è perfetto con il fondente del Madagascar perché le fresche sensazioni citrine della bevanda ripuliscono il palato dalle note molto intense e persistenti del cioccolato.
Manuela Soressi
maggio 2017
