Malgrado i moniti dell’Onu sulla tutela dei mari, nel Mediterraneo lo scarto di pesce pescato, perché troppo piccolo o poco richiesto (su 500 specie edibili solo 20 vengono acquistate) può arrivare al 70%, con relativo impoverimento degli stock ittici che si aggiunge a quello generato dalla pesca illegale. Per sensibilizzare i consumatori sul tema e indurli a una maggiore attenzione su quello che acquistano, però, si può provare a “prenderli per la gola” offrendo loro eccellenze di nicchia o pesci poveri preparati ad arte. È l’obiettivo della manifestazione Slow Fish, dall’1 al 4 giugno al Porto Antico di Genova, perché assaggiando s’impara.
Degustare i muscoli dello Spezzino, per esempio, è un delizioso pretesto per parlare di allevamenti sostenibili; i gamberi autoctoni sottolineano la prevaricazione delle temibili specie americane sempre più presenti alle nostre latitudini; il brandacujun, stoccafisso alla genovese rivisitato in chiave antispreco utilizzando tutte le sue parti (pelle inclusa), ricorda che quello che il mare ci dà è troppo buono per essere buttato.
E per condirlo meglio e accompagnarlo con il vino giusto alla Slow Fish Arena tutti i giorni ci sono gli aperitivi con agricoltori, ulivicoltori e viticoltori in rappresentanza di piccole realtà nazionali sparse tra la Riviera ligure, la Versilia, Capri o la laguna veneziana: là dove la terra incontra il mare si sposano nel piatto (e nel calice) anche i loro preziosi frutti. Ecco qualche esempio. Nadia Maggioncalda, unica donna in Italia a svolgere il mestiere di muscolaia, racconterà la sua giornata tipica nel Golfo dei Poeti (La Spezia) dove alleva superbe cozze che concorrono alla salvaguardia degli ecosistemi marini e terrestri come sequestratori di carbonio, giovedì 1 giugno alle 10.45.
Piere Mollo, biologo di fama mondiale parlerà della salute del plancton da cui dipende quella dei mari e persino l’ossigenazione dell’atmosfera terrestre, il 1 giugno dalle ore 15:00 alle ore 16:30 alla Slow Fish Arena. Ilaria Cappuccini del team Blueat, start up riminese nata per trasformare le specie aliene marine in una risorsa per la comunità, parlerà del californiano granchio blu che spadroneggia nelle nostre acque senza predatori ma può essere pescato e trasformato in deliziosi piatti, il 1 giugno alle 18. Aiko Kanaya, cuoca della trattoria giapponese Tamashi Ramen di Genova, presenterà il tipico brodo dashi usato per la zuppa di miso, il ramen, lo shabu shabu e tonkotsu, anche impreziosito con acciughe essiccate, il 2 giugno alle 13.30. Nikki Spill di Câr-y-Môr, azienda gallese che alleva alghe nelle acque del Pembrokeshire, illustrerà i possibili usi in agricoltura, edilizia e design utilizzandole nello stampaggio a iniezione in alternativa alla plastica per creare oggetti ecologici, il 2 giugno alle 15.
Giovanni Contardi, pescatore ambientalista ideatore del museo sommerso La casa dei pesci nella Maremma pescatore ambientalista, spiegherà come usa sculture in marmo di Carrara realizzate da artisti di tutto il mondo come dissuasori contro la pesca a strascico per tutelare le praterie di posidonia e favorire il ripopolamento della fauna ittica, il 2 giugno alle 21. Galdino Zara, cuoco, oste e operaio racconterà la sua esperienza a fianco di Slow Fish nelle campagne di tutela delle acque in un immaginario tour veneziano, da dove proviene, per far do ciacole gustando un cicheto e bevendo un’ombra con specialità a base di pesce azzurro, il 4 giugno alle 13 (slowfish.slowfood.it).
Silvia Bombelli
maggio 2023
