Una radice che si trova sui mercati nella stagione invernale, seppure sia meno usata della carota, è la scorzonera, dalla buccia scura, polpa bianca e gusto amarognolo ma delicato.
Curiosità sul nome
Il curioso nome non ha nulla a che fare con la scorza, che è effettivamente di un colore grigio scuro, ma deriva dal termine catalano “escurco”, ovvero vipera, in quanto nel Medioevo si credeva fosse un antidoto contro il morso dei serpenti. Oggi viene usata in cucina in diversi modi: fritta, al forno, come condimento per la pasta, come ingrediente di insalate calde e come contorno. Prima di utilizzarla è consigliata una veloce prelessatura.
Prelessare la scorzonera
1) Raschiatela e tagliatela a pezzi indossando i guanti per non annerire le mani (foto1), lasciatela per un'ora in acqua e limone (foto 2).
2) Stemperate in un tegame poca farina con succo di limone (foto 3), unite abbondante acqua, appena bolle immergetevi la scorzonera (foto 4) e cuocetela per 20-25 minuti (con questo sistema la polpa si manterrà chiara).
Scorzonera dorata
Per 4-6 persone: 400 g di scorzonera- 200 g di farina-1 bicchiere di birra chiara-1 uovo intero-1 tuorlo e il suo albume montato a neve- sale qb-pepe qb.
1) Pulite e tagliate a pezzi lunghi 4-5 cm la scorzonera, poi prelessatela (come spiegato nel paragrafo precedente), tagliate ciascun pezzo a metà per il lungo.
2) Preparate una pastella mescolando la farina con un bicchiere di birra chiara, incorporate l’uovo intero, il tuorlo e il suo albume montato a neve; salate e pepate.
3) Immergete i pezzi di scorzonera nella pastella e friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente.
4) Scolateli su carta assorbente da cucina e guarnite a piacere con prezzemolo riccio e spicchi di limone.
Novembre 2021
Di Miriam Ferrari, foto di Maurizio Lodi
