Marco d’Oggiono, chi era costui? Senza peccare di irriverenza, bisogna dire che il nome di questo pittore rinascimentale nato nella cittadina di Oggiono, non è così noto ai più: eppure fu uno dei discepoli favoriti di Leonardo da Vinci e suoi quadri sono conservati in grandi musei.
Proprio per rendere omaggio al suo concittadino più illustre, la famiglia Spreafico ha battezzato Marco d’Oggiono il suo prosciuttificio: e assaggiando i salumi tradizionali d’eccellenza che producono da più di 70 anni, con passione e sapienza artigianale, si può dire che il risultato è degno del maestro a cui l’hanno dedicato.
Oggi a guidare il salumificio sono i tre fratelli Spreafico, Agnese (ospite del nostro studio), Giulia e Dionigi: furono i loro genitori, nel 1945, a fondare l’azienda, puntando su quel prosciutto crudo che ancora oggi è il loro fiore all’occhiello, ma che in Brianza non è di casa.
Essenziale, per la perfetta stagionatura naturale, è la posizione del prosciuttificio nel triangolo Lariano, tra i due rami del Lago di Como. “Qui, dice Agnese, “l’aria fresca di collina si incrocia con quella di lago (il Lario e tre minori), non è mai molto secca né umida, e ci consente di usare poco sale”. Non a caso il vanto del prosciutto crudo Marco d’Oggiono è l’eccezionale dolcezza, molto apprezzata da ristoratori e chef blasonati, con cui principalmente lavora il salumificio.
Ma per assaporarlo si può fare una visita in azienda, dove si vendono tanti salumi d’eccellenza: come i classici salami brianzoli, ma preparati con carni di suini italiani della fliera del prosciutto crudo dop; la nuova Linea Celtica (vedi ricette), con un’affumicatura così delicata da essere percepita come una sfumatura di gusto; i salumi da cuocere, tra cui la premiata mortadella di fegato e il cotechino vaniglia della Brianza, dalla fragranza speziata. E poi pancetta, speck, bologna, coppa. Un vero esempio di alta artigianalità.
Agnese Spreafico (a sinistra) con Chiara Caprettini, blogger e scrittrice, autrice dei piatti
Testi di Marina Cella
Ricette e preparazione di Chiara Caprettini
Video Diego Stadiotti
Prosciutto crudo Marco d’Oggiono
Prodotto solo da cosce di suino pesante della Pianura Padana, con poco sale marino e niente conservanti, stagiona al naturale in locali arieggiati (16-22 mesi, fino a 30). È morbido e fragrante, molto dolce e digeribile. Nominato Prodotto Alimentare Tradizionale (PAT) dalla Regione Lombardia.
Bresaola la dolce Chianina
Lavorata a mano, è preparata con punta d’anca di bovino di pregiata razza Chianina. Ha merezzatura sottile, fibre fini che si sciolgono in bocca e gusto dolce e poco speziato.
Lardo Celtico
È caratterizzato da una leggera affumicatura mai invadente. Preparato con suino pesante, viene lavorato a secco e stagionato con tenue profumo di erbe aromatiche.
Collinetta
È una pancetta di suino italiano, arrotolata, cotta e lievemente affumicata. Appartiene alla Linea Celtica, la stessa del lardo, caratterizzata da un lieve sapore di fumo.
