A qualcuno in Toscana sarà capitato di sentirsi dire: “Un se’ bono neanche per fa’ la cioncia!”. Ossia sei una persona che non vale proprio niente, come la cioncia: un piatto poverissimo preparato con gli scarti della lavorazione della pelle. Fate finta di poter viaggiare nel tempo e andate indietro, indietro e indietro e atterrate in Valdinievole, vallata prima del Ducato di Lucca poi del Granducato di Toscana, quindi del Regno d’Italia e dal 1927 della provincia di Pistoia. Qui tra i suoi 11 comuni c’è Pescia, dove il piatto ha avuto origine.
L’economia pesciatina, conosciuta per la floricoltura e le cartiere, era in realtà un tempo sostenuta dalle numerose concerie (nel 1916 se ne contavano ancora sei): attività florida in molte parti della Toscana, ma che a Pescia si era particolarmente sviluppata grazie alla posizione della cittadina in prossimità degli itinerari di transumanza tra gli Appennini e la Maremma toscana. Già nella metà del ‘300 esisteva una corporazione di conciatori di pelli e di calzolai e verso la fine del ‘400 la qualifica di “conciaio” veniva apposta sui registri dei battesimi accanto al nome paterno. Tra i lavoratori delle concerie c’erano gli scortichini, il cui compito era di sgrassare e ripulire le pelli degli animali macellati dalle parti carnose e terminali (testina, coda, collo e altro), inutili per la concia.
Di necessità si fa virtù. Gli scarti recuperati e riuniti in sporte o balle erano la ricompensa del lavoro di scarnitura; portati a casa, diventavano, grazie all’ingegno e alla creatività delle donne, un piatto povero ma sostanzioso che, per assonanza con concia, è diventato cioncia: uno stufato da accompagnare con pane abbrustolito (se c’era). Oggi non è semplice gustarla, pochi i locali che la propongono, difficili da reperire gli ingredienti originari. Tuttavia si può preparare in versione semplificata e servirla in zuppierine monoporzione con pane abbrustolito, oppure, in modo più conviviale, all’interno di un pane tondo, ma è ottima anche con patate lesse schiacciate e condite con olio e sale. Una versione della cioncia, la besumèra o besumèera, esiste anche nella campagna cremonese, precisamente a Vescovato, terra di ambulanti e raccoglitori di pelle per le concerie. Probabilmente la ricetta ha viaggiato perché, checché se ne dica, la cioncia non varrà pure niente ma “l’è sempre stata bona”.
di Laura Maragliano
Sul numero di Sale&Pepe di febbraio 2018 trovi anche:
L'arte della frittella: storie e tecniche del dolce di carnevale
Tante nuove ricette di Salsicce
Le ricette per reinventare il Tiramisù
