Sale&Pepe, in edicola il numero di settembre

Tempo di conserve

Dalla metà di agosto all’inizio di settembre è tempo di una tradizione tutta italiana che è quasi un rito: la passata di pomodoro casalinga. Ricordo pentoloni che bollivano per ore, strofinacci, passaverdura, barattoli e bottiglie a non finire, ma soprattutto ricordo quei sabati mattina assolati che ogni anno inauguravano la stagione della conserva: la visita al mercato all’ingrosso dove la nonna sceglieva il pomodoro più polposo al miglior prezzo e il nonno stivava nell’auto le cassette da dividere con le figlie.

Immagini che sembrano senza tempo. Eppure la famosa passata casalinga non è così antica come si potrebbe pensare visto che nella sua terra d’elezione, la Campania, nella seconda metà del Settecento il pomodoro non era ancora usato abitualmente e il compito di dare colore al soffritto veniva lasciato al peperone.

Bisogna arrivare al 1836 quando il gastronomo Vincenzo Corrado, in una successiva edizione del suo Cuoco Galante, parla genericamente di una salsa da mettere un po’ su tutto. Basta scorrere i vecchi ricettari campani per scoprire che il primo metodo per conservare i pomodori, era quello usato ancora oggi, di essiccarli al sole.

Solo più tardi compaiono i pelati in barattolo, la passata o il concentrato vero e proprio. Ma in mezzo a tutte queste ricette casalinghe fa capolino anche la conserva di peperoni, antica e quasi dimenticata, usata per colorire il soffritto.

Forse in qualche rione di Napoli qualcuno ancora la fa, oggi si può mescolare ai pomodori freschi ed è resa piccante da un po’ di peperoncino. Da provare per proseguire una tradizione ancora più antica.

di Laura Maragliano

Oltre alle conserve, su Sale&Pepe in edicola dal 20 agosto potrete trovare le ricette di:

Crostata di riso con ratatuia e burrata

Torte di riso salate, tra tradizione e fantasia

Miele anzi mieli, sapori diversi per piatti da intenditori

Polpo mon amour affogato, al forno, in umido: impossibile resistergli

Dolce Portogallo viaggio goloso tra creme e pasteis 

Il numero di Ottobre sarà in edicola dal 19 settembre 2014.

Leggi il numero di settembre di Sale&Pepe