C'è una zona d’Italia, che non è segnalata su nessuna cartina. È il territorio “marchignolo”, ossia quella fascia di terra che da Rimini si spinge sino a Pesaro e Urbino unendo la Romagna alle Marche. Qui la mescolanza tra uomini, razze e usanze ha creato un mondo nuovo, che travalica i confini e si riflette anche in cucina. La definizione di territorio “marchignolo” spetta a Delio Bischi, un veterinario che negli anni ’50 si dedicò alla riscoperta turistica e della buona tavola della zona di Gradara. Buona tavola fatta di contaminazioni tra cucina urbana e rurale, di pianura, montagna e mare, dove s’incontrano olio d’oliva, lardo e strutto, cottura alla brace e in tegame, e dove già in un trattato del 1572, si dice che la piada era preparata tra Rimini e Pesaro, nei luoghi in cui la ricca terra di Romagna si fonde con la saporita cucina marchigiana. A partire dalla cucina contadina, fatta innanzitutto da minestre e sfoglie.
Molte erano le paste senza uova: con metà farina di grano e metà mais erano confezionati i patacùc (in pesarese crèsc’tajat), quadratoni da consumare con lardo e pomodoro, come racconta in un bel saggio fuori commercio lo studioso e scrittore Piero Meldini (“La cultura del cibo tra Romagna e Marche”, edito da Banca Popolare Valconca) o in minestra di fagioli. Con sola farina di frumento c’erano i granetti o “frescarelli”, minuscoli gnocchetti simili ai “manfrigoli” romagnoli, oppure i tagliolini con la bomba, che devono il nome al sugo a base di lardo o pancetta che una volta rosolati venivano gettati nel caldaio con la pasta, con effetti esplosivi.
La domenica si cuocevano i quadrucci o i passatelli in brodo, tipici dell’Epifania nella valle del Conca e di Pasqua nel Riminese. La cucina contadina si arricchiva nelle feste solenni e per occasioni come matrimoni e comunioni, quando si offrivano cappelletti e carni pregiate, e si terminava con ciambelloni, creme e vini liquorosi. In particolare per la Comunione o la Cresima erano offerte le “ciaramine” tipiche di Cattolica e della Valle del Conca, versione dolce dei bracciatelli della valle del Foglia: ciambelline di farina, uova e zucchero, passate nell’acqua bollente e poi al forno e infine bagnate con l’alchermes. L’usanza oggi si è persa e forse anche il ricordo della ricetta, ma maggio è tempo di cerimonie e le “ciaramine” si possono rispolverare, per celebrare quel territorio che non c’è.
di Laura Maragliano
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