Non rimango mai senza un barattolo di pesto. Nel mio frigorifero o nel mio congelatore c’è sempre una piccola scorta. Abitudine di vita. Così ha fatto sempre mia madre e così faceva mia nonna, al secolo Teodora Turbino ma per tutti Dorina. Svelta, attenta, furba, occhio di lince, alla nonna piaceva ridere e le piaceva anche comandare.
Me la ricordo perfettamente con il suo mortaio a pestare il basilico e mio nonno, in silenzio, ma con un sorriso sornione a grattugiare il parmigiano. E mi sembra di assaporare ancora le trenette con il pesto avvantaggiato, lo stoccafisso accomodato, la pasta fresca fatta a mano che a ogni giro di matterello schioccava sul tavolo, le sfoglie leggere come veli della pasqualina, i ravioli con il ripieno di borragine, le acciughe impanate e fritte e una buonissima torta di pinoli.
Giravano la Dorina e l’Oreste, giravano spesso. Salivano sulla loro 1100 Fiat (anche se hanno avuto auto più recenti, li vedo sempre entrare, ormai un po’ robusti, in quella macchina e rumorosamente chiudere lo sportello) e partivano verso una delle due riviere, lungo l’entroterra ligure o il basso Piemonte. Tornavano con le scorte: secondo la stagione erano patate, oppure mele, vino oppure olio, nocciole, formaggette, salami o frutta per fare le confetture. Naturalmente queste golosità venivano distribuite tra le figlie e in questo giro di derrate alimentari finì che una volta arrivammo a casa sua più del previsto.
Colta alla sprovvista la Dorina non si perse d’animo, aprì il frigo e come spesso accade a chi ha dimestichezza con il cucinare decise che avrebbe “moltiplicato” il suo pesto. Vi aggiunse altrettanta ricotta piemontese, un ciuffo di prezzemolo tritato, un bel po’ di olive nere tagliuzzate e un filo d’olio per rendere il condimento più fluido. La ricetta entrò nel suo repertorio come pesto “allargato” e ogni tanto ce la ripropose.
Molto tempo dopo esordì con una nuova versione e nel mortaio pestò basilico, sale grosso, pinoli, aglio, acciughe dissalate, un po’ di peperoncino sminuzzato e olio. Colpo finale due cucchiai di concentrato di pomodoro e il pesto diventò rosso. Oggi a distanza di anni so che questo è un condimento tipico di Livorno e mi viene un sospetto: e quello con la ricotta? Non lo posso più sapere, ma di sicuro da quei viaggetti non tornava solo golosità ma anche ricette. Diavolo di una Dorina!
di Laura Maragliano
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