Nuovo record per l’Italia: siamo diventati i principali consumatori europei di saké, dopo aver scavalcato i britannici, con oltre 388mila litri bevuti nel corso del 2018. Le statistiche ufficiali confermano il successo del “vino di riso” giapponese, che da alcuni anni è di gran moda in tutto l’Occidente trainato dal favore per tutto quanto riguarda la cucina giapponese.
Il saké è così diventato, insieme al sushi, un highlight turistico per il Giappone. Basti pensare che, l’anno scorso, sono stati oltre 400mila i visitatori che hanno partecipato alla Craft Saké Week, l’evento che presenta i migliori produttori di saké di tutto il Giappone, e che quest’anno si terrà a Tokyo dal 19 al 29 aprile.
A livello mondiale non solo stanno aumentando i consumi di saké, ma si comincia anche a produrlo in altri paesi, creando nuovi “stili” a partire da materie prime locali. Un trend che coinvolge anche l’Italia, visto che è nato da poco il primo saké “made in Italy”: si chiama Nero ed è realizzato a partire dal riso nero vercellese Penelope.
In parallelo cresce la cultura di questa bevanda, che ne riporta il rituale di consumo alla vera tradizione giapponese e non a quella “posticcia” veicolata dai ristoranti cinesi aperti in Occidente. Come dire, basta “shot” di saké superalcolico e bollente a fine pasto, più calici di saké moderatamente alcolico e gustato a tutto pasto.
Acqua, riso e…
La bevanda nazionale giapponese non poteva che arrivare dalla più preziosa delle materie prime locali, il riso, e da una delle tecniche più antiche della tradizione nipponica, la fermentazione. Infatti il saké nasce dalla fermentazione di particolari varietà di riso e veniva prodotto nei templi, secondo una tradizione millenaria, mentre oggi è fatto in oltre 1200 sakagura (la più antica ha oltre 500 anni), nel rispetto di “ricette” segrete e gelosamente conservate.
La base del saké sono riso, acqua, koji (un enzima necessario per la lievitazione) e lieviti. Dall’infinita combinazione di questi “ingredienti” si ottengono bevande molto diverse. Il tipo di acqua, la qualità del lievito, il modo e la temperatura di fermentazione, il modo in cui viene filtrato e l’eventuale ricorso alla pastorizzazione fanno la differenza. Senza parlare poi dell’affinamento (che va da 3 a 50 anni) e di come viene condotto.
Solo per parlare del riso, non tutto va bene per produrre il saké: per quello pregiato serve un riso speciale, frutto di una classificazione particolare (le varietà sakamai sono il top) e meglio ancora se proveniente da aree vocate (come la regione di Osaka).Per la qualità del saké è rilevante il grado di raffinazione del riso: più c’è scarto, più il saké è ritenuto pregiato. Al gusto meno il riso è sbramato (ossia privato delle parti esterne del chicco) più il saké ha corpo profondo e gusto ricco; più il riso è raffinato più il saké diventa delicato e floreale.
Il rito (corretto) del saké
Come ogni altro alcolico ottenuto per fermentazione (ad esempio vino o birra) si beve in un calice, alla stessa temperatura del piatto a cui si accompagna (ma l’ideale sono 5-9°C). Infatti l’abbinamento col cibo è fondamentale: il saké si abbina splendidamente a molti piatti (dai formaggi al foie gras, dal pesce crudo alle ostriche, dai ramen al tartufo, dai funghi al prosciutto crudo ) e, nelle versioni più invecchiate, è un’alternativa a Cognac o Armagnac, da accompagnare con cru di cioccolato.
Ci sono diversi tipi di saké e ciascuno ha un suo modo di consumo. Quello ottenuto dal riso sbramato va consumato fresco per conservare gli aromi floreali e fruttati, mentre quello ricavato dal riso meno “levigato” va gustato caldo (ma mai bollente) affinché sprigioni i toni di noce e miele e risulti meno acido.
Il consiglio degli esperti è quello di avvicinare l’universo saké per gradi: un buon punto d’ingresso è il junmai, il saké di base più fresco e leggero (il più bevuto dai giapponesi) e anche quello dove sono più marcate le differenze tra i vari produttori.
Il saké a Tokyo
Ed è un trionfo (anche) di junmai la “Craft Saké Week”, in programma a Tokyo dal 19 al 29 aprile 2019, e che rappresenta un’occasione unica per assaggiare i diversi stili, sapori ed espressioni della bevanda alcolica nazionale del Giappone. Per completare la full immersion nella cultura gastronomica giapponese le tante varietà di saké proposte da 110 produttori vengono abbinate ai menu gourmet creati dai ristoranti più esclusivi di Tokyo e serviti da speciali food trucks.
Per i turisti che vogliono assaporare il saké in modo tradizionale e “vivere” la città, così come fanno gli abitanti di Tokyo, non c’è luogo migliore di un Izakaya, i “piccoli ristoranti” che si affollano verso sera: ogni quartiere ha i suoi Izakaya (letteralmente “negozio di sakè dove ci si siede”, un tempo chiamati anche “lanterne rosse” per l’insegna rossa che li segnalava), dove si va dopo il lavoro per bere la birra o il saké accompagnati da stuzzichini freschi a prezzi “popolari”.
