Ci sono molte ragioni per il successo della patata: prospera in alta quota e in climi aridi dove altre colture di base, come grano, riso e mais non possono crescere; ha una stagione vegetativa abbastanza breve (75 giorni); è relativamente economica da produrre perché richiede poco sforzo e attrezzi semplici per coltivarla e raccoglierla.
Una, cento, mille patate
La patata è facilmente trasportabile e si conserva bene per mesi se conservata correttamente. Costa poco e si adatta a un'enorme varietà di piatti caratterizzati da molteplici gusti, consistenze e aromi. Le patate possono essere bollite, al forno, fritte, arrostite, al vapore, in soufflé, saltate in padella, in purea, schiacciate e tagliate a fettine sottili. Sono usate in frittelle, gnocchi, insalate, zuppe, stufati, vellutate, umidi, stufati. Si abbinano a qualunque proteina, che sia pollame, carne o pesce. Grazie a questa versatilità, vengono consumate più patate di qualsiasi altro ortaggio e, in termini di produzione internazionale, le patate sono seconde solo al grano e al riso.
In cucina!
Gli indigeni del Sud America mangiavano le patate in 2-3 modi: le bollivano, le arrostivano o le cuocevano al forno. Quando la patata arrivò in Europa, si dovette integrare nelle abitudini alimentari e stili culinari già consolidati: arrivata in Germania, venne lessata e condita con burro. Nel libro Ein köstlich new Köchbuch (A Delicious New Cookbook) di Anna Weckerin, pubblicato per la prima volta in Baviera nel 1597, appare una ricetta con cipolle e patata grattugiata. John Gerard afferma nel suo Herball (1597) che le patate possono essere "arrostite sulla brace, o cotte e mangiate con olio, aceto e pepe, o condite in qualsiasi altro modo”. Diverse ricette con le patate, incluse alcune per torte salate, pasticcini e crostate, appaiono in un libro dell’inglese John Forster, pubblicato nel 1664, che le propone in crema con latte, burro e sale. Dopo il 1750 ricette con patate appaiono in tutti i libri di cucina tedeschi. Le insalate di patate sono una caratteristica di molte cucine diverse, tra cui tedesca (in particolare quella regionale), olandese, francese, indiana e americana, sia servite tiepide o calde, sia fredde. In Europa, fin dal XVI secolo la frittura nel grasso è stato un modo comune di preparare le patate; nei secoli successivi è emersa un'ampia varietà di piatti a base di patate fritte in Europa e nelle Americhe.
Nel diciottesimo secolo, frittelle o crocchette fritte fatte con patate cotte, in purea o crude grattugiate, a volte legate con uova e pangrattato e condite con cipolle ed erbe aromatiche erano un alimento comune. Frittelle di patate si trovano nelle cucine irlandese, ebraica, polacca, tedesca, ucraina, ceca, bielorussa, russa, spagnola, ecuadoriana, indiana e coreana, servite con una varietà di accompagnamenti, come formaggio, salsa di arachidi, panna acida, marmellata o salsa di mele. Le frittelle di patate si chiamano deruny in Ucraina, Bielorussia e Russia (foto sotto), Kartoffelpuffer in Germania, latke (foto sopra) nella cucina ebraica.
Le inglesissime cottage fries inglesi, tipiche del breakfast, possono essere fatte con patate crude o cotte tagliate a fette, cotte in un grasso fino a doratura ma non croccanti. Se si aggiungono cipolle e peperoni tritati, il piatto si chiama Potatoes O'Brien.
Le patate alla lionese, piatto elegante solitamente servito come contorno, è composto da patate affettate e cipolle saltate. Il rösti è la versione svizzera delle frittelle di patate, oggi famosa in tutto il mondo.
Nella Francia della fine del XVIII secolo, con la diffusione della frittura in olio, bastoncini di patate fritte erano chiamati pommes de terre frites, che era abbreviato in pommes frites (pomfrits spesso scritto come si pronuncia). Il presidente degli Stati Uniti Thomas Jefferson, presidente nel 1801, pare fosse un fan delle patatine fritte, che faceva preparare anche per le cene formali alla Casa Bianca. Il nome fu ulteriormente abbreviato in frites, e tra il XIX e il XX secolo le patatine fritte come le conosciamo avevano conquistato cene e ristoranti alla moda in tutta la Francia e il Belgio.
In Inghilterra, le patatine erano fritte a fettine o pezzetti (chips), terminologia che si è radicata nel piatto “fish and chips” (foto sotto): il primo negozio di fish and chips apparve a Londra negli anni '60 dell'Ottocento. Oggi fish and chips viene servito in circa 8.000 negozi e la combinazione è considerata il piatto nazionale britannico, ed è molto popolare in tutto l'ex Impero: in Australia, Canada, Irlanda, Nuova Zelanda e Sud Africa. Il termine French fries per indicare le classiche patatine fritte fu utilizzato per la prima volta dalla britannica autrice di libri di cucina Eliza Warren, nel 1856; la ricetta fu poi ripresa a loro volta dagli autori di libri di cucina americani. Oggi, piatti come le cozze al vapore con patatine fritte (moules-frites) sono popolari in Belgio; in Francia, la bistecca con le patatine fritte (steak-frites) è un piatto forte nei bistrot. Le uova fritte con patatine fritte (huevos con patatas) sono un pasto popolare in Spagna, e in Québec un tipico comfort food è la poutine (patatine fritte con sugo e formaggio).
Dalle Ande alle Alpi, e oltre
La prima coltivazione domestica della patata fu probabilmente realizzata intorno al 10.000 a.C. da agricoltori andini, probabilmente nel bacino del Lago Titicaca. In uno dei terreni più inospitali del mondo per l'agricoltura, la patata divenne il principale alimento del popolo. Il raccolto più importante nell'impero Inca erano le patate, che venivano chiamate “papas” e mangiate come pane, ma anche servite bollite o arrostite e poi messe in stufati. I popoli precolombiani coltivavano circa 200 varietà di patate e altre migliaia sono state successivamente sviluppate, rendendo le patate una delle colture più diversificate al mondo – oggi si conoscono oltre 4000 diversi tipi di patata.
Lo spagnolo Gonzalo Jimenes de Quesada intorno al 1537-39, viene convinto dagli indigeni della piana di Bogotá ad assaggiare una cosa che descriverà come tartufi dal buon sapore; Sir Francis Drake, nel suo giro intorno al mondo, nel 1577 incontrerà in Chile la varietà più conosciuta al mondo, la Solanum tuberosum tuberosum, e la porterà in Europa, da cui raggiungerà India, China, il continente australe e l’Africa. Con alterne fortune, la patata entra in scena per non uscirne mai più.
Quando gli spagnoli entrarono in guerra nei Paesi Bassi, svilupparono una linea di rifornimento che andava dalla Spagna attraverso l'Italia settentrionale, la Germania sudoccidentale e la Francia sudorientale fino a quello che oggi è il Belgio. Gli eserciti spagnoli portarono con sé le patate e gli agricoltori lungo la linea di rifornimento si trovarono a coltivare patate da vendere alle formazioni militari e ai convogli di rifornimento che passavano. Le patate furono coltivate in Italia negli anni '70 del Cinquecento, in Germania nel 1581 e poco dopo in Svizzera, Francia e Paesi Bassi. Nel 1699 la coltivazione delle patate si era diffusa in tutta la Gran Bretagna e in Irlanda. La pianta della patata si adattava bene al clima dell'Europa settentrionale: una carestia nel 1740 spinse Federico il Grande di Prussia a incoraggiare la coltivazione delle patate: in breve Prussia, Slesia, Polonia e altri paesi divennero i principali produttori di patate. Caterina la Grande, imperatrice di Russia, visto il successo, intraprese una sistematica campagna promozionale per incoraggiare i contadini a coltivare il raccolto. La Russia ampliò la produzione di patate per tutto il XIX secolo e la patata divenne centrale nella cucina russa.
Nel diciassettesimo secolo, la patata fu portata in Giappone, Corea e Cina orientale, ma non suscitò molto interesse all’inizio. Gli inglesi poi introdussero le patate in India, dove trovarono terreno fertile nelle zone montuose del Punjab, e nel Pacifico meridionale, in Australia e Nuova Zelanda. Nei secoli successivi, in Africa orientale la patata divenne una coltura di base nelle aree montuose di diversi paesi, tra cui Etiopia, Uganda e Malawi; in Asia, si diffuse bene in India, Bangladesh, Indonesia, Vietnam e Cina, che ne aumentò vertiginosamente la produzione: nel XX secolo, la patata era l'ortaggio più coltivato e consumato al mondo.
Quantum Tubers
La NASA e l'Università del Wisconsin, utilizzando una tecnica cinese per coltivare patate da semina, nel 1995 collaborarono per rendere la patata il primo ortaggio coltivato nello spazio. Sul ponte centrale dello Space Shuttle Columbia in orbita attorno alla Terra durante l'STS-73 nell'ottobre 1995, cinque piccole patate sono state coltivate in orbita (foto sotto).
E la batata?
Gli esploratori spagnoli incontrarono molte nuove piante nei Caraibi, tra cui un’altra radice tuberosa, chiamata dagli indiani Taino batata. Gli indiani la cuocevano arrosto e ne facevano il pane. Gli spagnoli videro che una volta arrostite, queste batata avevano un sapore dolce come il miele le considerarono un afrodisiaco. Inoltre, la pianta cresceva rapidamente e le radici potevano essere conservate per alcuni mesi, il che le rendeva ideali da stivare nelle navi. Risultato: questi tuberi furono tra i primi alimenti del Nuovo Mondo a essere adottati in Europa. Questi ambiti tuberi erano quelle oggi conosciamo come patate dolci (o patate americane), che non sono botanicamente imparentate con la patata comune. Dal 1576 fiorì un regolare commercio tra l'Inghilterra e la penisola iberica. Quando gli europei entrarono in contatto con la classica Solanum tuberosum tuberosum, tuttavia, le diedero lo stesso nome della batata, creando un po’ di confusione. Ma la patata perdona tutto.
Francesca Tagliabue
agosto 2022
Photo credit Space Shuttle Columbia: Courtesy of NASA
