L’arte del pizzaiolo napoletano, ormai riconosciuta patrimonio culturale dell’Umanità Unesco, è un bel mix di sapienza, gesti e riti. Tutto ciò che è legato alla produzione della pizza, dall’arte di maneggiare l’impasto ai movimenti che si compiono fino a portare il prodotto in cottura, fa parte di una tradizione culinaria radicata nella vita quotidiana della cultura partenopea. Ma, la pizza non è fatta solo di passione e tradizione, negli ultimi tempi anche la creatività e la ricerca hanno assunto un ruolo rilevante. Il mondo della pizza è in costante evoluzione e il pubblico segue con interesse questi cambiamenti. A Napoli, ognuno ha il suo pizzaiolo di riferimento, la sua pizzeria preferita e siccome stiamo parlando di un prodotto artigianale, questo non sarà mai sempre uguale a se stesso.
Ed ecco cinque pizze napoletane da non perdere, frutto della ricerca e della creatività del pizzaiolo che le propone. In alcuni casi si tratta di pizze stagionali, perciò se si vuole esser certi di trovarle in menu non bisogna far passare troppo tempo prima di decidere di assaggiarle.
La Pizza cicoli e scagliuozzi di Enzo Coccia della Pizzaria La Notizia (www.pizzarialanotizia.com - tel.+39 081 714 21 55). Siccome la polenta non è una prerogativa esclusiva del nord Italia, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia la mette sulla pizza.
In realtà gli scagliuozzi sono dei pezzi di polenta, di solito di forma triangolare, fritti in olio bollente e che fanno parte della storia gastronomica napoletana o comunque del sud Italia, dove prendono nomi differenti a seconda della zona.
Un classico cibo da strada che si trasforma in prodotto di eccellenza. Sul disco di pasta vengono distribuiti i cicoli (ciccioli di maiale), gli scagliuozzi fritti tagliati a cubetti, il pecorino grattugiato, il pepe e l’olio extravergine d'oliva Dop. Per gli street food addicted. (Ph. credit: Luciano Furia)
La Pizza e patate di 50 Kalò (www.xn--50kal-yta.it/ - tel. 081 192 04 667). Ciro Salvo ha inserito nel suo nuovo menu una pizza che rappresenta il perfetto connubio tra cucina e arte bianca. Sulla base dell’impasto viene stesa una crema di patate, cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano, proprio come per la tradizionale pasta e patate napoletana.
Poi aggiunge dadini di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero e a fine cottura olio extravergine Dop Colline Salernitane Torretta. Tutte materie prime di grande qualità, selezionate con estrema cura. Il gusto di questa pizza, al tempo stesso delicato e deciso, ricorda quello della pasta e patate infornata. Per chi non sa a rinunciare ai classici della cucina partenopea.
La Pizza col soffritto dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo (www.salvopizzaioli.it - Tel. 081 275306). La materia prima, il soffritto, arriva dal ristorante “E Curti” di Sant’Anastasia (NA), dove la signora Angelina sceglie accuratamente i pezzi del quinto quarto del maiale da mescolare a diverse conserve di peperoni, poi aromatizzato con foglie di alloro.
Il soffritto è un’antica pietanza invernale, nota anche col nome di “Zuppa forte”, che originariamente si mangiava accompagnata da pane raffermo. Il pane, immerso nella salsa, si ammorbidiva e diventava di colore rosso fuoco.
Col passare del tempo è diventato un condimento per la pasta e oggi i fratelli Salvo lo abbinano alla pizza. Per chi ama i sapori forti.
La Pizza al pesto di Gino Sorbillo (www.sorbillo.it/ - [email protected] ). Sul lungomare partenopeo, qualche anno fa è nata la collaborazione con il “re del pesto genovese” Roberto Panizza, che ha portato il pesto fresco Rossi sulla pizza di uno dei più mediatici pizzaioli napoletani.
Gino aggiorna di continuo i propri menù, creando nuove proposte grazie all’utilizzo di ingredienti ricercati. Le migliori eccellenze gastronomiche italiane finiscono sulle sue pizze, a Napoli, a Milano e a New York.
L’impasto della pizza è a base di farina integrale biologica e il pesto di basilico genovese, dal sapore particolarmente delicato, è abbinato ai pomodorini e alla provola affumicata.
La pizza si può gustare sia nella sede storica di via Tribunali che da Lievito Madre al mare. Per chi vuol viaggiare da nord a sud.
La Pizza Fondazione San Gennaro di Ciro Oliva da Concettina ai Tre Santi (www.pizzeriaoliva.it/ - tel.081 290037).
Preparata con pomodoro antico di Napoli “Miracolo di San Gennaro” Presidio Slow Food, mozzarella di bufala e tarallo artigianale “strutto e pepe” (in dialetto napoletano: ‘nzogna e pepe) prodotto da un laboratorio nel rione Sanità, è stata ideata dalla famiglia Oliva con i bambini del quartiere durante un laboratorio per lo studio delle tipologie di pomodoro campano.
Questa pizza nasce con lo scopo di sostenere l’attività delle associazioni che operano sul territorio, dove il giovanissimo Ciro, quarta generazione di una famiglia di pizzaioli, sta trasformando la sua “pizzeria di quartiere” in meta per appassionati gourmet.
Mariacristina Coppeto
Gennaio 2018
