Quando abbiamo pubblicato questo articolo la prima volta, la pizza napoletana non era ancora Patrimonio dell'Umanità: adesso lo è, e come allora è uno dei piatti più noti e amati del mondo. Nelle sue moltepici versioni. Se è vero che persino una pizza surgelata, con qualche mossa tattica, si può trasformare in una pizza deluxe (così come ci sono accorgimenti per gustare al meglio la pizza take-away), non c'è niente come una pizza 'vera' appena sfornata. Da un forno a legna partenopeo, o da quello di casa tua.
I grandi pizzaioli napoletani non cedono mai volentieri i loro segreti: spesso si tratta di piccoli trucchi, gesti esperti tramandati da maestro a garzone, dai nonni ai nipoti, da genitori a figli. Oltretutto riassumerli o raccontarli non è semplice, perché per lo più si tratta di accorgimenti impercettibili che si apprendono con l’osservazione e la pratica.
Oggi come ieri, tuttavia, ispirarsi ai migliori pizzaioli è un buon punto di partenza. Ci sono testi che possono venire in nostro soccorso, uno per tutti: Il libro della pizza: come prepararla a casa con i segreti e le ricette di 11 grandi maestri pizzaioli napoletani (ed. Mondadori, clicca qui), realizzato grazie a Rossopomodoro e Molino Caputo.
Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino che sono andati in giro per Napoli a intervistare i migliori pizzaioli della città per farsi raccontare la loro storia e raccogliere le loro migliori ricette (che nel libro sono spiegate passo a passo con tanto di fotografie).
I due chef partenopei ci spiegano qui in 5 regole quali sono i passaggi critici e i trucchi definitivi per una perfetta pizza fai da te.
1) Ingredienti: occhio alla durezza dell’acqua
Una volta che ci si affida a una ricetta attendibile, occorre rispettare assolutamente la proporzione degli ingredienti. Tra quelli più determinanti c’è l’acqua che deve essere moderatamente dura per garantire una buona compattezza dell’impasto. La durezza dell’acqua dipende dalla quantità di sali di calcio e magnesio. Se quella di casa è troppo dolce, meglio utilizzare quella minerale in bottiglia.
2) Lievito: sceglierlo e lavorarlo bene
Il consiglio degli chef è di usare il lievito di birra fresco. Durante la preparazione bisogna fare attenzione a non mescolare il lievito con il sale. Il sale infatti inibisce la lievitazione, metterne un po’ tuttavia è importante, oltre che per il sapore, anche per dare più consistenza all’impasto. Meglio optare per quello iodato, sciogliendolo in acqua e aggiungendolo gradualmente durante la lavorazione degli ingredienti.
3) Manualità: si a gesti sicuri e precisi
La manualità di chi impasta è tra i fattori più importanti per una buona riuscita: gli ingredienti vanno mescolati bene e poi il composto va lavorato energicamente per ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Al momento di stendere l'impasto, non si usa il matterello, ma le mani che compiono gesti decisi per allargare la pasta dal centro verso l'esterno.
4) Lievitazione senza fretta
Una volta ottenuto l’impasto, va diviso in panetti e fatto riposare per prepararsi alla lievitazione vera e propria. Ci sono diversi tipi di lievitazione: è un processo fondamentale che influisce direttamente sulla consistenza della pizza. Generalmente una lievitazione lunga e senza sbalzi di temperatura garantisce una buona crescita della pasta ed è uno dei segreti di una pizza soffice, croccante e digeribile.
5) Forno e temperatura di cottura
Il forno di casa deve essere alla temperatura giusta che è molto alta. Per chi vuole una riuscita perfetta, l’ideale è dotarsi di una pietra refrattaria: si inserisce nel forno già caldo, si fa scaldare per circa mezz’ora a 250° (ancora meglio se il forno raggiunge i 280-300°). Quando la pietra è a temperatura, si inforna la pizza e si fa cuocere per un tempo breve: circa 5 minuti.
Chi ha detto che la pizza è solo tonda?
Ovale, a quadrotto, a barca, a fagotto, a ciambella e a bouquet, queste le forme che Antonino Esposito ha portato nel capoluogo lombardo, che continua ad attrarre i maestri pizzaioli campani e le loro specialità. Per la sua pizza creativa e innovativa, il pizzaiolo di Sorrento mette un po' da parte la forma tonda e tradizionale in favore di versioni più curiose e accattivanti, studiate per accogliere alla perfezione le farciture quasi tutte made in Campania, dai limoni Igp alle noci di Sorrento, dalla colatura di alici al fior di latte dei Monti Lattari, pasando per il Provolone del Monaco Dop, la mozzarella di bufala campana e il pomodorino del Vesuvio. A Milano (in Via Solferino, 27) Così fa Antonino Esposito, è un format semplice ma con un guizzo in più. Una pizzeria con American bar, dove i banchi da lavoro, i tavoli e i decori diventato pezzi unici grazie alle maioliche dipinte a mano dall’artista sorrentina Rosa Linda Acampora.
In sala 35 coperti e un menu che vede protagonista la pizza, tra cui la celebre Frusta sorrentina, brevetto registrato, proposta sia al forno che fritta. Ma non solo. La carta presenta anche alcuni piatti, come insalate di stagione, qualche primo e un'accurata selezione di formaggi e salumi. L’impasto delle pizze è a base di farine biologiche di Tipo 0 e Tipo 1, selezione di cereali, integrale, farro, canapa, grano arso, tumia, russello, segale e senza glutine, per offrire un'esperienza che si rinnova in ogni proposta.
Barbara Roncarolo
15 luglio 2015
aggiornato da Carola Traverso Saibante
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aprile 2019
