Quale è il trend per il mondo pizza nel 2024? Lo abbiamo chiesto a Barbara Guerra, che insieme a Luciano Pignataro e Albert Sapere è la fondatrice della prestigiosa guida 50TopPizza, la bibbia per chi ama e segue il mondo dei pizzaioli. "Quello che emerge è quanto si sia innalzata la qualità in questi anni, la ricerca di prodotti di nicchia e l’assortimento della carta del bere. Oggi le pizzerie sono locali sempre più piacevoli da vivere. I clienti inoltre apprezzano sempre più quei format in cui, partendo da una pizza di qualità eccellente si riesce a trasmettere un progetto personale attraverso il lavoro sugli impasti e sugli abbinamenti. Sulla pizza arrivano farciture lavorate con tecniche di cucina così come diventano sempre più protagonisti gli ingredienti del mondo vegetale" racconta la Guerra. E se volete una guida definitiva sulla pizza potete leggerla qui.
Rincara la dose, Barbara Guerra: "Per quanto riguarda l’impiego di ingredienti considerati inusuali, in Italia, come l’ananas, la riflessione che faccio è legata a quanto sia centrale Napoli nel mondo della pizza. Non solo perché è dalla città che nasce lo stile più famoso e apprezzato al mondo ma anche per le tendenze. La pizza con l’ananas si prepara da anni in buona parte del mondo ma è diventata una notizia da prima pagina quando a farla è stato Gino Sorbillo, il pizzaiolo napoletano più famoso, sdoganandola. Segno che le tendenze e le novità per quanto riguarda la pizza passano sempre da Napoli".
La pizza è il piatto più amato dagli italiani: secondo le ultime ricerche di Just Eat Nel 2023 sono stati ordinati quasi 5,5 milioni di chili di pizza per un totale di oltre 5.800 chilometri, una distanza che equivale ad arrivare da Roma al Polo Nord. Il podio della classifica delle pizze più amate è dominato da tre grandi classici, l’intramontabile pizza margherita, la diavola e la capricciosa. Proseguendo, le scelte degli italiani si dividono tra preferenze tradizionali e varianti più innovative con scelte carnivore come la pizza ai wurstel, con la salsiccia e con prosciuttoo vegetariane come la pizza bufala, quattro formaggi, la marinara e la quattro stagioni.
La regina indiscussa in tutte le città è la pizza margherita, anche se i romani ne sono i maggiori consumatori aggiudicandosi la medaglia d’oro. Nella città della pizza per eccellenza, Napoli, la tradizione la fa da padrona con grandi classici campani come la cosacca, la marinara, la pizza salsiccia e friarielli e la pizza fritta. Napoli è anche la più tradizionale delle città italiane quando si parla di pizza, con margherita e marinara che costituiscono quasi il 40% di tutti gli ordini. A Firenze sono creativi e la scelta cade su alternative molto gustose con sapori decisi come la diavola, la quattro formaggi e quella con salsiccia. A Verona sul podio troviamo diavola, prosciutto e funghi e capricciosa. Genova ha un’offerta che è il perfetto mix tra tradizione e internazionalità con pizza ai wurstel, bufala e pizza rossa con stracchino. E nonostante il primato della margherita, Roma spesso sceglie anche la pizza boscaiola e, tra le curiosità più affascinanti, la pizza amatriciana, ispirata all’iconico piatto romano e la pizza fiori di zucca e alici. Milano, invece, esprime il suo carattere anche nella sua ampia offerta di pizza: la margherita e la diavola mantengono la loro popolarità, ma emerge un animo forte con la presenza della pizza personalizzabile, tra le più ordinate in città. Salsiccia, diavola e bufala deliziano i palati dei bolognesi grazie ai loro ingredienti freschi e al tempo stesso piccanti. A distinguersi nel panorama gastronomico è Torino, città propensa a sperimentare sapori di diverse regioni d’Italia con pizze al gorgonzola o alla parmigiana, accostandoli a sapori dall’influenza regionale come la pizza valdostana. Specialità degne di nota nella città di Palermo sono la pizza romana, la pizza con patate e la pizza al pistacchio, che celebra uno degli ingredienti più rappresentativi della regione. Tra le più particolari su Sale&Pepe ti consigliamo le ricette della pizza rustica calabrese, la pizza con insalata di melanzane e feta, quella con polpo e salame piccante e quella con ricotta, pistacchio e mortadella.
La classifica cambia di anno in anno e si divide in una classifica italiana, una mondiale (che vede comunque al primo posto lo stesso italiano, a pari merito con i Masanielli di Caserta), le catene artigianali nel mondo, le pizze taglio e asporto e le classifiche Top Pizza Asia, Europa e USA.
Primo in classifica quest'anno Diego Vitagliano dell'ononima pizzeria napoletana. La scheda della guida racconta bene il primato: "Alcuni pizzaioli giocano altri campionati, si può dire che Diego Vitagliano è uno di questi. Il numero 10 gli si addice pienamente, ormai nel pieno della sua maturità, da vero campione offre nella sua pizzeria un’esperienza qualitativamente alta, mai seduta. Tutta il piano della pizzeria di Bagnoli è stato ristrutturato, trasformato in un elegante salotto con bancone per i cockatil. Sono decine i feedback entusiasti di un posto che è diventato alla moda grazie alla frequentazione di gente di spettacolo e giocatori. Ma i prezzi restano popolari ed è sempre pieno, il quartiere ha adottato subito questa novità. Le sue pizze sono leggere e di alta digeribilità, condite sapientemente e con equilibrio. Un uso degli olii ben gestito esalta le farciture frutto di un ricercato lavoro gastronomico. Ottimi i fritti. L’ambiente è luminoso e confortevole, una squadra di sala perfettamente rodata, in cui spicca la presenza femminile, offre un servizio elegante e moderno, direi da ristorante stellato. La cantina è all’altezza dell’esperienza che merita il viaggio grazie alla competenza della sommelier". E infatti vince anche i premi di Besta Service 2023 e Miglior Servizio di sala Goedlin Award.
Sul podio a parimerito con Vitagliano un altro "signore della pizza", Francesco Martucci de I Masanielli, già premiato al primo posto gli scorsi anni, ecco la sua scheda: "Le pizze di Francesco Martucci non hanno bisogno di presentazioni, i suoi dischi di pasta fumanti sono un richiamo al quale non bisogna resistere. I locali ampi, con arredamenti minimal sono il contesto dove si vive un’esperienza di gusto senza pari. Il Futuro di Marinara è la proposta dei Masanielli, imperdibile, una pizza cotta a tre temperature: vapore, fritto e al forno. I profumi di aglio e origano accompagnano verso un’esplosione di sapori intensi, come quello della crema di pomodoro arrosto che sposa la croccantezza dell’impasto dall’ottima alveolatura e digeribilità. Le proposte cotte al forno conquistano con topping saporiti e in gran parte DOP. Ottimo il servizio. Ampia e professionale la carta dei vini e delle birre artigianali".
Considerato il padre della pizza gourmet, Simone Padoan ha aperto a San Bonifacio, un paesino tra Verona e Vicenza, ma da qui ha espanso la sua filosofia in tutta Italia. La sua scheda parla chiaro, al secondo posto in classifica: "Tutta la creatività di Simone Padoan per un’esperienza unica nel suo genere. La giusta maturazione degli impasti diversa per ogni tipo di farina e la doppia cottura, danno basi croccanti o morbide, proposte in due formati degustazione da 4 o da 8 spicchi. Le farciture, di altissima qualità e ricercate, vengono disposte sulla base quasi a creare un piccolo capolavoro di pittura. Baccalà mantecato, animelle o anguilla sono ingredienti inusuali che, insieme ai classici, regalano gioia al palato e che è ora possibile gustare anche a domicilio, con l’innovativo servizio di consegna in tutta Italia. Il pacco comprende la base e la farcitura da assemblare e cuocere direttamente a casa propria".
Arrivato al terzo posto e primo in classifica sulla piazza di Roma, Pier Daniele Seu ha rivoluzionato la pizza della Capitale. La sua scheda infatti racconta:"Ha conquistato la Capitale con ricerca e innovazione senza trascurare la storia. Pier Daniele Seu ha creato un format immaginario e contemporaneo: la sua pizza comunica, incontra, apre e chiude orizzonti. Un’impresa riuscire a trovare un tavolo ma la conquista premia. L’alta idratazione dell’impasto unito alla scelta delle farine e ai tempi di lievitazione conferiscono a questo piatto un che di rivoluzionario considerati gli accostamenti e i viaggi sensoriali. Da Seu la pizza incontra il pianeta Terra e i suoi sapori e profumi spaziando dal Mediterraneo all’Oriente come un teletrasporto iperspaziotemporale".
A Napoli la pizza è cosa sacra e siamo tornati nella classifica da Ciro Salvo. Ecco la sua scheda:
"Si può raccogliere la sfida di servire una pizza e offrire un servizio che non deludono mai in un ambiente dove si sta bene sempre con un servizio perfetto, sette giorni su sette? Ciro Salvo lo fa con la passione del mestiere, l’attenzione precisa alla qualità degli ingredienti, dell’impasto, degli olii; l’investimento sulla formazione del personale; la proposta di importanti etichette di vini e birre artigianali. Il risultato è uno stile in sala e una pizza che sono ogni volta una piccola esperienza di felicità fortemente legata alla pizza come piatto popolare. Un locale che è sempre aperto, c’è spesso la fila ma è sempre una buona scelta da fare e da consigliare per chi vuole conoscere una pizza napoletana tradizionale letta con occhiali moderni. Grande la cantina, seguita personalmente da Ciro".
Il più giovane in classifica, 34 anni Jacopo Mercurio si posiziona quinta nei 50 Top Pizza. "La magia non è solo immagine, è sostanza e cura del dettaglio. Lo sa bene Jacopo Mercurio, il giovane chef-pizzaiolo vate di questa location e lo sanno bene le centinaia di suoi clienti che ogni giorno lo assediano. La sua magia sono gli impasti e le lievitazioni che fioriscono dalle sue mani e dalla scelta delle farine. La pizza è rigorosamente bassa e scrocchiarella, come vuole la romanità, ma Jacopo osa sfidare la tradizione teverina proponendo anche consistenze più alte camuffate da appetizer e dessert gourmet. E poi ci sono i fritti-starter concepiti per emozionare il palato. Il suo menù è un viaggio che dal mediterraneo veleggia da Est a Ovest solo contro vento".
Camilla Rocca
gennaio 2024
