Una manciata di pistacchi al giorno… toglie il diabete di torno. Secondo le ultime ricerche*, tra i tanti benefici che vantano i piccoli semi verdi potrebbe esserci quello di proteggere contro il diabete di tipo 2, il più largamente diffuso (circa il 90% dei casi). Non solo. I pistacchi, vero toccasana per il cuore, sono consigliati anche a chi di diabete soffre già e corre rischi di malattie cardiache molto più alti di una persona sana.
Il primo studio, curato dall’Università di Tarragona, era rivolto a un gruppo di persone non ancora malate di diabete, ma ad alto rischio di diventarlo. Tecnicamente si chiamamo pre-diabetici perché i loro livelli di zuccheri nel sangue (glicemia) sono molto alti e l’insulina, l’ormone che li regola, non svolge bene la sua funzione. Ebbene, con una dieta ricca di pistacchi (57 g al giorno), si è visto che la glicemia diminuiva in modo significativo. Nel secondo studio invece, effettuato dalla Pennsylvania State University, i pazienti erano già diabetici: con 2 porzioni di pistacchi al giorno (60 g circa), la risposta allo stress era migliore (vasi sanguigni più rilassati) e la pressione arteriosa scendeva molto. A tutto vantaggio della salute del cuore.
Come mai i pistacchi fanno così bene? Perché (come altra frutta secca a guscio) sono ricchi di acidi grassi insaturi, che aiutano ad abbassare il colesterolo del sangue; e di polifenoli e altri antiossidanti, come la vitamina E e la tiamina (vit. B1), utili per combattere l’invecchiamento delle cellule. Senza dimenticare il potassio, che tiene sotto controllo la pressione, e le fibre, che modulano l’assorbimento del glucosio. Proteici e ricchi di minerali, hanno il vantaggio di essere più leggeri rispetto ad altri semi: una porzione di 30 g, che equivale a ben 49 pistacchi, apporta 165 calorie.
Dulcis in fundo, i pistacchi sono anche buoni: deliziosi come snack o aperitivo, in cucina sono una vera sorpresa. Come sa bene la chef stellata Viviana Varese, del ristorante Alice da Eataly Smeraldo a Milano, che ha realizzato tre ricette squisite con i pistacchi americani, più grossi e meno dolci di quelli di Bronte, perfetti per i piatti salati. Eccone una. 
Risotto con pistacchi, basilico,
provola e calamaretti
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso carnaroli, 50 g di olio extravergine d’oliva, 30 g di vino bianco, 1 litro di brodo vegetale, 100 g di pesto leggero al basilico senza aglio, 100 g di provola, 100 g di calamari puliti
per la crema di pistacchi: 125 g di pistacchi americani al naturale sgusciati, 50 g di olio extravergine d’oliva delicato, 2 g di aceto bianco, 1 g di sale fino
Preparate la crema di pistacchi. Frullate gli ingredienti con un frullatore a immersione, trasferite in un sac à poche e conservate in frigo.
Tostate il riso con l’olio, sfumate con il vino bianco e incominciate a cuocere con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungete il pesto e 50 g di crema di pistacchi (potete utilizzare quella rimasta per crostini e insalate). Portate a cottura e mantecate con la provola ridotta a lamelle. Suddividete il risotto in 4 piatti fondi, completate con i calamari scottati in una padella antiaderente e decorate a piacere con qualche pistacchio salato, un po’ di crema di pistacchi e una dadolata di provola.
*commissionate da American Pistachio Growers, associazione dei coltivatori di pistacchi USA (www.AmericanPistachios.org)
Marina Cella
2 ottobre 2014
