Gente di mare e gente, magari anche preparata, ma che di mare non è, perché non vive in una città di mare. Ecco, soprattutto tra questi ultimi comprare il pesce giusto, buono e sano non è per nulla una cosa banale. Il pesce può sembrare fresco ma essere invece solo ricco di additivi e trucchi per farlo sembrare fresco. Laddove da generazioni vengono tramandate conoscenze ittiche, forse è più immediato nel fatidico momento dell’acquisto far caso ad alcune cose; diversamente, una piccola guida non guasta. Sta di fatto che l’acquisto del pesce necessita una serie di accorgimenti importanti per non prendersi fregature o, addirittura, intossicazioni. E ricordate anche che non necessariamente i pesci buoni sono costosi.
Freschezza
In primis la freschezza. Perché il pesce deve rigorosamente essere freschissimo, più di qualsiasi altro cibo. Dunque la prima cosa da guardare è l’occhio: quando si dice "occhio da pesce bollito"... pensate che se il pesce è fresco l’occhio è ancora brillante, limpido e per nulla opaco. Inoltre fate caso alle branchie, che devono essere rigorosamente rosse o rosa a seconda della specie. Marroni? Pessimo segno. In generale dovete guardarlo bene, perché il pesce parla con il suo aspetto ed è come un libro aperto. Ma attenzione: nel settore ittico c’è molta concorrenza e c’è chi gioca sporco. La concorrenza sleale si manifesta quando per esempio si trovano seppie sbiancate con acqua ossigenata (sì avete capito bene) o tonno il cui colore viene ravvivato con il monossido di carbonio. Poi intendiamoci: talvolta anche il pesce surgelato può essere buono e fresco. L’importante è la trasparenza.
Distinguere la specie
Poi c’è la sostituzione della specie. Per alcuni è fantascienza caderci, ma per altri, più sprovveduti o con meno famigliarità, è un attimo. La truffa è dietro l’angolo. C’è chi vende un pagro per un dentice e chi ti propone un marlin al posto del pesce spada - in questo caso per esempio è tutta una questione di dove è l’ombra bruna, ovvero se ai margini o al centro. E qui l’unico rimedio è conoscerli e avere ben presente le specie.
Stagionalità
Ci sono poi regole specifiche per ogni specie. Un esempio emblematico? Le cozze. Guai al guscio aperto. Infine anche la stagionalità è importante, come in tutti gli alimenti. Ogni periodo dell’anno offre pesci differenti: si va dalla stagione delle triglie (autunno) a quella dello sgombro (da gennaio a marzo), da quella del cefalo (periodo primaverile) a quella delle ricciole (autunno).
Etichetta
Il pesce deve avere infine la sua etichetta con tutte le informazioni che rendono tracciabile l’intera filiera produttiva. È quanto stabilisce una normativa europea entrata recentemente in vigore. Per qualsiasi tipo di pesce, è obbligatorio indicare il nome commerciale e quello scientifico. Va inoltre dichiarato il metodo di produzione specificando se il prodotto è stato “pescato”, “pescato in acque dolci” o “allevato”. Nel caso del pesce “pescato”, bisogna indicare la "zona" e l'eventuale "sottozona" di mare dove è avvenuta la cattura in una forma facilmente comprensibile al consumatore. Altro tipo di informazione obbligatoria è quello sul metodo di pesca e sugli attrezzi: sciabiche, reti da traino, reti da imbrocco e reti analoghe, reti da circuizione e reti da raccolta, ami e palangari, draghe e nasse e trappole. Importantissime anche le indicazioni che riguardano l’eventuale scongelamento. C’è poi il capitolo delle informazioni facoltative che comprende la data di cattura, la data di sbarco, le informazioni dettagliate sugli attrezzi di pesca, lo stato di bandiera del peschereccio, eventuali notizie di tipo ambientale e sociale e il contenuto nutrizionale.
Alessandro Gnocchi
18 gennaio 2016
aggiornato da Emanuela Di Pasqua
novembre 2018
