L'India è il paese delle spezie, dei tanti curry (diversi in ogni famiglia e differenti a seconda della mano che di volta in volta li compone). Il paese dei profumi che fanno innamorare, dei potenti principi nutritivi che, seguendo gli antichi dettami dell'Ayurveda, hanno potere stimolante e curativo. Una gastronomia che è un'arte, un rito sociale, fatto di piatti semplici, proposti senza alcun ordine di servizio ma con una grande varietà di ingredienti.
Ma cosa rende questa cucina tanto buona? Che cosa la rende speciale?
A questa domanda risponde una ricerca scientifica riportata da washingntonpost.com. Il piacere che dà il cibo indiano ha qualcosa a che vedere con il criterio utilizzato per mescolare i sapori, totalmente differente da quello della cucina occidentale.
I chimici del gusto hanno studiato il modo in cui i sapori si combinano a livello molecolare. Hanno scoperto che nella cucina occidentale si tendono a mescolare sapori simili, che cioè hanno in comune gli stessi componenti chimici. Ogni ingrediente ha in media 50 componenti di gusto: molti sono condivisi tra più alimenti. Alcuni sovrapposizioni sono evidenti (il burro di noccioline con le arachidi tostate!), altre meno immediate (fragole e vino bianco hanno gli stessi componenti).
A differenza di quanto fa la cucina occidentale, quella asiatica (e l'indiana in particolare) compongono in uno stesso piatto sapori differenti. I ricercatori dell'Indian Institute for Technology in Jodhpur hanno messo a confronto i dati tratti da migliaia di ricette tratte dal popolare sito TarlaDalal.com, per verificare con quanta frequenza gli ingredienti di una piatto condividono gli stessi componenti. E hanno scoperto che questo non succede troppo spesso. Anzi: maggiori sono le sovrapposizioni di sapore tra due ingredienti, minore è la frequenza con cui compaiono in una preparazione della cucina indiana.
Quello che rende la cucina indiana così allettante è il contrasto di gusti: il modo tutto speciale in cui i sapori sono messi in contrapposizione. Tutti gli ingredienti utilizzati in una ricetta, soprattutto le spezie, sono importanti, perché portano in ogni piatto un sapore che contribuisce a quell'unica armonica combinazione.
Dietro al piacere di un biryani, un tandoori o un curry c'è una ricerca nella combinazione dei gusti, una scienza antica acquisita e tramandata di generazione in generazione, in una cucina che associa gli ingredienti in un caleidoscopio di profumi. Difficile da comprendere, ma davvero irresistibile!
Livia Fagetti
10 marzo 2015
